Отчёт по технологической практике в школьной столовой

В теплое время  года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня запрещаются.

      Вареные овощи в нарезанном виде могут  храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24--36 часов.

      Все подготовленные продукты лучше хранить  отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации.

      Нельзя  смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

      Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые  располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

      Салаты  подают в салатниках или глубоких вазах (если подают несколько порций в одной посуде).

      Овощи в маринаде и фаршированные должны подаваться также в салатниках или  глубоких блюдах.

      Овощи оформляют зеленью, салатом или  зеленым луком, сверху посыпают мелко  нарезанным укропом или зеленью  петрушки.

      Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку  и по сторонам размещают листики  салата или веточки зелени, а также  дольки лимона.

      Мясные  гастрономические товары (ветчину, колбасу  и др.) также нарезают тонкими кусками, укладывают с одной стороны блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок.

      Холодную  осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

      Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных  кур и поросят нарезают по 2--3 куска  на порцию, кладут к одной стороне  блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

      Блюда из домашней птицы подают двумя кусками  на порцию: кусок филе и кусок  ножки. На гарнир к птице можно  давать, кроме свежих овощей, соленые  и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

      Каждую  порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а  на противнях, вырезают колебательным  движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Заливную рыбу и студни оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта.

      Все блюда, как правило, оформляются  высококвалифицированными поварами или  официантами непосредственно перед  подачей посетителям. Оформляют  блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

      Холодные  закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится  значительное место в питании  – они повышают аппетит, поэтому  должны быть хорошо оформлены, уложены  в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.

      Икра  зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых  кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.

      Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.

      Крабы под майонезом. Так как крабы  консервированный перед подачей  выкладывают из банок в салатники  фарфоровые и раскладывают специальными приборами. 

      Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.

      Мясное  ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны  в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.

      Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с  прибором для раскладки.

      Салат столичный, салат из овощей, салат  витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.

      Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.  

При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь.

Холодные закуски  и блюда ставят на стол одновременно, а горячие – последовательно. Официант, прежде чем подать очередное  блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует  стол.

      Холодные  закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

      Обычно  на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что  соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все  холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

      Блюда и закуски в посуде на ножках или  с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. 

      Посуду  с блюдами и закусками расставляют  в один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды.

      Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.

      Вазы  с фруктами и цветами устанавливают  по оси стола. Фрукты ставят на стол помытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У  яблок зачищают плодоножку. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. 

4. Приготовление и  оформление холодных сладких блюд

      Холодные сладкие блюда -это очень вкусные пирожные , кремы , торты , желе .Отличительной особенностьюсладких блюд- является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкие блюда являются источником углеводов, особенно растворимых — глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновых веществ. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. Сладкие блюда подаются горячими и холодными. Наиболее распространены первые. В группу холодных сладких блюд входят натуральные плоды и ягоды, сухофрукты и приготовляемые из них компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и т. п., а также всевозможные кремы и блюда воздушной консистенции.  
 

5. Оценка качества  холодных блюд (закусок), проверка соответствия качества требованиям нормативной документации

      Основным  условием получения доброкачественных  холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

      В салатах и винегрете овощи  должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами--свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

      В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная.

      Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей  консистенцией.

      Паштет  и мясной сыр приготавливают в  виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.

      Бутерброды  должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

      Холодные  блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.

      Обработанные  овощи и зелень, предназначенные  для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин.

      Рыбу  под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании  эти блюда следует реализовывать  сразу же после приготовления. 

6. Санитарные нормы и правила в цехе

     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, в котором может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 градусов не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредствен перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особоскоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

     Учитывая, что в холодном цехе изготавливается  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. 
 
 
 

Приготовление мучных, кулинарных и кондитерских изделий.

1. Оснащение цеха, инструктаж  по правилам эксплуатации  технологического  оборудования и ТБ на рабочем месте

     В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или сене производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования – универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.

     В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления Варенников, пельменей.

  ТБ  на рабочем месте

  3.1. Выполнять только ту работу, по  которой прошел обучение, инструктаж  по охране труда и к которой  допущен работником, ответственным  за безопасное выполнение работ.

  3.2. Не поручать свою работу необученным  и посторонним лицам. 

  3.3. Применять необходимые для безопасной  работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

  3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

  3.5. Содержать рабочее место в  чистоте, своевременно убирать  с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

  3.6. Не загромождать рабочее место, проходы и подъезды к нему, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, готовой продукцией.

  3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).