Выпеченный  полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц, добавлены яичные желтки.

      Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20 С, тесто замешано с растопленным маслом. Аналогичны недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте. 

5. Санитарные нормы и правила в цехе 

Оформление  и отпуск готовой  продукции.

1. Правил производства  и реализации продукции  (услуг) общественного  питания.

      Предприятия  общественного  питания  независимо  от  форм     собственности осуществляют  свою  деятельность  как  в  торговых     залах предприятий, так и за их пределами  на  основании  устава,     а также  при  наличии лицензии на право производства и реализации     продукции общественного  питания  и сертификата  на  данный  вид продукции      (работы,     услуги).     Граждане-предприниматели осуществляют свою деятельность  при  наличии  лицензии  на  право     производства   и   реализации продукции общественного  питания,     а также необходимых сертификатов на продукцию (работы, услуги). Лицензия    выдается   предприятию   общественного   питания     (гражданину-предпринимателю)  после прохождения  им  регистрации     в установленном порядке.     

      Предприятия  общественного питания подразделяются на типы     (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная и т.д.),  а  рестораны     и  бары  также  и  на  классы  (люкс, высший,  первый),  которые определяются       собственником.Подтверждение  соответствия предприятия выбранному типу и классу производится органами по     сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном      порядке.

      Критерии,  предъявляемые  к  производственным  и торговым      помещениям, оборудованию, инвентарю, перечню предоставляемых     услуг, технологическим режимам производства продукции, устанавливаются государственными стандартами для предприятий общественного питания, санитарными нормами, правилами техники      безопасности, противопожарными и другими требованиями.

      Используемые  на  предприятии  измерительные  приборы (весы,     гири и др.) должны содержаться в исправном состоянии, иметь     ясные клейма и представляться на поверку в установленные сроки  согласно действующему порядку.

      Предприятие  общественного  питания  может самостоятельно    устанавливать  дополнительные условия   для   посетителей,   не     противоречащие действующему законодательству.      
 

2. Оборудования раздаточной,  мерной посуды, инвентаря  для отпуска блюд.

      Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны 
– 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостю 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

10. Система планирования, учёта, отчетности  и контроля в  подразделении организации

     Важным  аспектом  деятельности предприятия  является выбор методов прогнозирования  и планирования.

        Общими методами как для прогнозирования, так и для планирования являются расчетно-аналитический, экономико-статистический методы и экономико-математическое моделирование. Специфическими  методами для планирования являются балансовый, нормативный и индексный методы, а для прогнозирования – метод прямого расчета.

     Прогнозы  на предприятиях общественного питания  используются для формирования как  краткосрочных, так и долгосрочных стратегий развития. Эти прогнозы помогают превратить угрозы, возникающие  в процессе  формирования предприятия, в выгодные возможности.

     Следует отметить, что при прогнозировании  деятельности предприятий нельзя ограничиваться одной или двумя стратегиями. Необходимо применять многовариантные  расчеты, каждый из которых будет  отражать определенную сторону развития предприятия общественного питания.

     Ни  одно предприятие, тем более предприятие  питания, не может обойтись без прогнозирования  и планирования своей дальнейшей деятельности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

11. Формы оплаты труда  в организации,  материального и  морального и стимулирования

      Применяется на предприятиях общественного питания и единая тарифная система оплаты труда. Тарификация работ - это отнесение тех или иных ее видов к тарифным разрядам рабочих или к квалификационным категориям специалистов, служащих в зависимости от сложности труда. Как было показано выше, тарифный разряд - это величина (показатель), отражающая сложность труда и соответствующую ей квалификацию рабочего. Сложность труда, работников кухни, решается аналитическим путём. После того, как сложность данного вида труда определена, с ней соотносится тот или иной тарифный разряд. Эти разряды в определенной последовательности группируются в тарифной сетке.

      Данная  система оплаты труда имеет механизмом организации основной заработной платы  руководителей и работников кухни. У работников кухни характерно распределение их по тарифной сетке. Тарифные сетки являются инструментом дифференциации оплаты труда в зависимости от его сложности (квалификации), они представляют собой шкалу соотношений в оплате труда различных групп работников, состоящую из разрядов и соответствующих им тарифных коэффициентов. Сетка состоит из тарифной ставки поваров и ставки подсобных рабочих (мойщицы посуды, уборщицы, коренщицы). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12. Охрана труда и  техника безопасности  в организации

 1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Требования  и нормы, установленные в инструкциях  по охране труда, других нормативных  правовых актах и эксплуатационной  документации (конструкторской, технологической  и т.д.), должны соответствовать  требованиям Межотраслевых правил  по охране труда в общественном питании (в дальнейшем — Правил), стандартов Системы стандартов безопасности труда (ССБТ), стандартов и технических условий на сырье, материалы, продукцию и т.д.

1.2. Правила  действуют на всей территории  Российской Федерации и учитываются  при строительстве новых, реконструкции и техническом перевооружении действующих организаций, при разработке и эксплуатации торгово-технологического оборудования, разработке и применении технологических процессов по изготовлению кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий. 

 2. ОПАСНЫЕ И ВРЕДНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ, ДЕЙСТВУЮЩИЕ НА РАБОТНИКОВ 

2.1. К физическим факторам относятся:

движущиеся  машины и механизмы, подвижные части  торгово-технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

напряжение  в электрической цепи, замыкание  которой может произойти через  тело человека;

острые  кромки, заусенцы и шероховатость  на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

повышенная  или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;

повышенная  или пониженная температура, влажность  и подвижность воздуха рабочей  зоны;

тепловое (инфракрасное) излучение;

повышенный  уровень шума на рабочем месте;

общая и локальная вибрация;

наличие статического электричества;

повышенный  уровень электромагнитных полей;

отсутствие  или недостаток естественного света;

недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость.

2.2. К химическим факторам относятся:

содержание  в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в т.ч. растительного  и животного происхождения;

содержание  в воздухе рабочей зоны производственных помещений, а также в помещениях, где расположены холодильные  агрегаты, в дошниках, колодцах и др. токсичных химических веществ.

3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ  И АДМИНИСТРАТИВНЫМ  ПОМЕЩЕНИЯМ 

3.1. Производственные  здания организаций должны соответствовать  требованиям, установленным строительными  нормами и правилами. 

3.2. При  строительстве производственных зданий их следует ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были ориентированы на север и северо-восток, а залы и помещения для персонала—на юг и юго-запад.

3.3. Расстояние  от окон и дверей производственных  помещений до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 25 м.

3.4. В  организациях с количеством мест  в зале 50 и более следует предусматривать  отдельные входы для работников  и посетителей. 

3.5. Тамбуры  следует предусматривать при  расчетной температуре воздуха (для проектирования отопления)—15°С и ниже.

3.6. В  состав производственных помещений  входят заготовочные цехи (овощной,  мясной, рыбный), кондитерский, горячий,  холодный цехи, моечные столовой  и кухонной посуды.

3.7. Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное боковое или верхнее освещение. Кладовые, помещения для резки хлеба, буфетные, моечные, раздаточные, сервизные, кабинеты заведующего производством, как правило, размещаются в помещениях без естественного освещения.

3.8. Производственные  помещения, как правило, размещают  в надземных этажах.

3.9. Размещение  помещений выколачивания мешков, просеивания муки и отделения  сухого крахмала в подвальных, цокольных этажах не рекомендуется. 

3.10. Высота  помещений горячих цехов и моечных должна быть не менее 3,3 м и не должна быть менее высоты смежных с ними торговых залов.

3.11. При  размещении организаций на двух  и более уровнях желательно  наличие грузовых лифтов.

3.12. Полы  помещений должны располагаться, как правило, на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми. В холодных помещениях поверх пола на рабочих местах должны быть предусмотрены утепляющие настилы. Ковровые дорожки и другие напольные покрытия в помещениях должны надежно крепиться к полу. Рекомендуемые покрытия полов приведены в приложении 5 к Правилам.

3.13. При  размещении организаций общественного  питания в неканализованных районах  дворовая уборная и бетонированная  яма для приема производственных  сточных вод должны размещаться не ближе 25 м от производственных помещений.

3.14. Двери  в производственных и складских  неохлаждаемых помещениях должны  быть двупольными шириной не  менее 1,8 м и высотой 2,3 м,  а при наличии подвесного пути  — не менее 3,7 м. 

3.15. Моечные  следует предусматривать в непосредственной близости от горячего и холодного цехов, раздачи, буфета.

3.16. Заготовочные  цехи должны быть удобно связаны  с кладовыми для мяса, рыбы, овощей.

3.17. В  состав группы складских помещений,  как правило, входят:

загрузочная, кладовые (сухих продуктов, овощей—в организациях, работающих на сырье; винно-водочных изделий, инвентаря, тары);

охлаждаемые камеры (мясных и рыбных полуфабрикатов—в организациях, работающих на полуфабрикатах; молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, зелени, напитков; мяса и рыбы—в организациях, работающих на сырье);

охлаждаемая камера отходов, которая является обособленным помещением, имеющим удобную связь  с моечными и изолированный выход  на улицу для выноса отходов.

3.18. Ширина  коридоров в складских помещениях должна быть не менее 3 м—при перемещении продуктов с помощью аккумуляторных тележек, и не менее 2 м—при применении средств малой механизации (ручные тележки, контейнеры).