Отчёт по технологической практике в школьной столовой

     Филе  промышленной выработки должно иметь  вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, что бы по его рисунку можно было определить вид рыбы.

     Свежесть  рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы  определить запах, вырезают жабры и  опускают их в теплую воду или варят  в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный вкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

     Рыба  и полуфабрикаты из нее относятся  к скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом  виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6 С не более 24ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2-+2 С в течение 24ч; котлеты, фарш замороженные при -4—6 С – 72ч.  

6. Санитарные нормы  и правила 
 

3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов.

1. Организация работы  мясного цеха, оборудование цеха и правила эксплуатации ТБ на рабочем месте

     Мясные  цеха организуются на крупных заготовочных предприятиях и в предприятиях средней  мощности, перерабатывающие сырьё для  своего производства.

     Технологический процесс обработки мяса не зависит  от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

     Весь  рабочий инвентарь промаркирован  и используется строго только в этом цехе.

     Для производства рубленных полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч., фаршемешалкой.

     Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация  мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

     Работа  мясного цеха заготовочного предприятия  организуется в одну или две смены в зависимости от мощности цеха. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики 3, 4 и 5 разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики 1,2 и 3 разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники 3 и 4 разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара 3 и 4 разрядов.

     В крупных мясных цехах работники  в течении рабочего дня заняты однородной работой, т.е. применяется  пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций. 

2. Ассортимента поступающего сырья и оценки качества

     Мясные  полуфабрикаты вырабатываются в  следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, из свинины и баранины; кости; порционные полуфабрикаты из говядины свинины, баранины; мелкокусковые полуфабрикаты из говядины; из баранины и свинины; из рубленого мяса; перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

     Крупнокусковые  полуфабрикаты. Поверхность ровная, незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, края ровные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм). Тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира толщиной не более 10 мм. У полуфабрикатов из баранины поверхность с внешней стороны покрыта тонкой пленкой и слоем жировой ткани.

     Порционные  полуфабрикаты. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для  доброкачественного мяса, мышечная ткань  упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечная соединительная и жировая ткань не удалены. На полуфабрикатах из тазобедренной части говядины тонкая поверхностная пленка и поверхностный жир могут быть оставлены. У полуфабрикатов из свинины слой подкожного жира не более 10 мм.

     Мелкокусковые полуфабрикаты. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для  доброкачественного мяса, мышечная ткань  упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных  косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной  части тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань могут быть оставлены.

       Рубленные полуфабрикаты. Поверхность  незаветренная, цвет и запах,  характерные для доброкачественного  мяса, сухожилия, кости, хрящи  и грубая соединительная ткань  удалены.

     Полуфабрикаты из с/х  птицы, пернатой дичи, кролика:

     Тушка, подготовленная к кулинарной обработке: внешний вид- потрошеная тушка, у  которой удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие, почки, внутренний жир нижней части живота; место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода; заплюсневые суставы окорочков заправлены в кармашек; поверхность кожи без пеньков и пуха, без сгустков крови и участков, ропитанных жельчью; консистнция- мышцы плотные, упругие, при надавлении пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. На тушке должно быть электроклеймо, обозначающая категорию упитанности. 

3. Приготовление полуфабрикатов  из мяса, птицы,  дичи, кролика и оценки качества полуфабрикатов

      В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

      Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

      Порционные  полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

      Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

      Крупнокусковые  полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

      Панированные  полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

      Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

     Порционные  полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по столичному; котлеты натуральные фаршированные.

     Для приготовления  этих полуфабрикатов используют филе кур. Для отделения  филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе с плечевой косточкой, а затем – другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного и внутреннего.Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий, укорачивают до 3-4 см.

     Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

     Котлеты панированные в отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

     Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают и птицы, дичи, кролика или обработанных суб-продктов кусками массой по 40 – 50г .

     Куски такой же массы нарубают из спинной  части кролика для приготовления  полуфабриката – кролик а вертеле. 
 
 
 

4. Разделка говяжьих, свиных, бараньих туш 

     Говядина. Говяжья туша разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. так называют куски мяса вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней части поверхности туши. Части задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных целей. они хороши и на рубку для котлет, биточков, а так же для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко - соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш, а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.

     Полуфабрикаты из говязины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса и пр.

     Свинина. Свинные туши разрубаются на 8 частей, которые деляться на три сорта. К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму - перед и пашинка, к третьему - остальные части свиной туши. Свинину первого и второго сортов можно приготовлять любым способом - жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.

     Из свинины изготавливают полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и с сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые и пр.

     Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них 9первый сорт) - заняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька и голяшка. окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов в рубленом виде. Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и леких кусков (шашлык, рагу и др.).

     Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины А, В1, В2 и С). Печенка (говяжья, телячья, свинная) очень хороша жареная и тушеная, почки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе; рубец - отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) - жареные; языки - отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) - овтарные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.