Хек серебристый в томатном и горчичном соусе

В производственной части  корпуса, складе готовой продукции  применяется приточно-вытяжная вентиляция. Над обжарочными печами – предусматривается местные отсос и душирование воздуха.

В остальных помещениях предусматривается  естественная вентиляция.

Водоснабжение предусмотрено  от магистрального водопровода. Вода расходуется  на технологические, хозяйственные, питьевые и противопожарные нужды. Для удаления солей, обуславливающих жесткость воды, предусмотрена химводоочистка. Для гарантии обеспечения производства из артезианского колодца, расположенного на территории цеха. Внутренний водопровод в производственном корпусе включен из двух самостоятельных систем:

а) производственного водопровода;

б) противопожарного хозяйственного водопровода с питанием от внутренней сети.

Внутренняя сеть предусмотрена  кольцевой.

Для отвода сточных вод  предусмотрена внутренняя канализация, состоящая из двух частей: для отвода загрязненных стоков и условно-чистых вод. Загрязненные стоки – (производственные, хозяйственно-фекальные и душевые) отводятся в общую магистральную канализацию, а условно-чистые (от кондиционеров, охлаждения, охлаждения сборников – в ливневую канализацию.

Внутренняя сеть канализации  спроектирована из чугунных канализационных труб диаметром 50 и 100 мм, прокладываемых с уклоном 0,002-0,003 м и присоединяемых к дворовой канализации.

Дворовая канализационная  сеть спроектирована из керамических труб, уложенных с уклоном 0,006 – 0,008, ниже глубины промерзания.

Проведём анализ опасных  и вредных факторов (таблица 11).

Данный анализ проведен в  соответствии с ГОСТ 12.0.003-74 ССБТ.

 

Таблица 11 – Анализ опасных  и вредных факторов на производстве

Вид фактора	Оборудование	Меры по устранению
1	2	3
Физические: движущиеся механизмы и машины	Транспортеры, дозировочные машины, электрокары, тельферы	На транспортеры установлены ограждающие устройства и кожухи для привода
Повышенная температура на поверхности	Обжарочная печь, котлы, наполнители, агрегат для прокаливания масла	Наличие теплоизоляции на поверхности, установка щитов
Повышенная влажность	Моечное отделение, автоклавное  отделение, отделение для посола рыбы	Установление для приточно-вытяжной вентиляции
Возможность поражения электрическим током	Электрооборудование	Установлена пусковая предохранительная  аппаратура, защитное заземление и зануление, произведена блокировка
Повышенный уровень шума, вибрации	Насосы, система вентиляции	Уменьшение количества шума за счет внедрения новой технологии, уменьшение вибрации за счет исполнения прочного фундамента.
Химические: Пары кислот (уксусной) ПДК 5 мг/м3 пары каустика, щелочи, ПДК 5 мг/м3	Лаборатория, отделение мойки, соусоварочное отделение	Применение вытяжной вентиляции
Писихофизиологические Физические нагрузки	Инспекционные транспортеры	Установка сортировочных машин
Нервнопсихологические нагрузки	Транспортеры	Перестановка рабочих

 

Все установленное в цехе оборудование соответствует ГОСТ 12.2.003-74 ССБТ.

Для надежной и безопасной эксплуатации оборудования применены  различные защитные устройства. Так, все движущиеся части транспортеров, рыборазделочных машин и т.п. ограждены, причем ограждающиеся устройства являются съемными. Дл предупреждения аварий или поломок вследствие перегрузок установлены предохранительные муфты (транспортеры, дефростеры, элетрофтельфер, клапаны, насосы для подачи растительного масла, заливок). При любом способе управления машинами на каждом рабочем месте имеется кнопка «стоп» для немедленной остановки оборудования. В случае крупных поломок или аварий в цехе имеется аварийная сигнализация (звуковая), ряд рабочих мест (дефростация, разделка рыбы, обжаривание, автоклавное отделение) имеют телефонную связь с начальником смены в цехе имеется также селекторная связь.

Тепловые агрегаты (автоклавы, обжарочная печь и т.п.) имеют поверхностную температуру не более 45^оС. Это достигается как постоянным контролем за данными параметрами, так и наличием теплоизолирующего материала на поверхности этих аппаратов.

Все нерабочие поверхности  движущихся частей окрашены в красный  цвет. Согласно ГОСТу 12.4.026 – 72.

Согласно СанПин 2.2.4.548 – 96 в цехе определены оптимальные и допустимые параметры температуры. Влажности и скорости воздуха в зависимости от энергозатрат человека и времени года.

Таблица 12 – Допустимые санитарные параметры

Наименование	Категория работ и прояснения	Параметры
		Темпе-ратура оС	Относит. Влажность %	Скорость воздуха м/с	t рабочего места оС	Относит. влажность раб. Места %	Скорость движения воздуха вне раб. зоны
1	2	3	4	5	6	7	8
Сырьевая площадка	Средние II тяжести ящики носят вручную не более 10 кг	17-12 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	15-21 28	75 55	0,4 0,7
Мойка сырья, стерилизация	Средний IIа тяжести, работы выполняются стоя при постоянной ходьбе	17-19 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	15-21 28	75 55	0,4 0,7
Цех подготовки тары	Средний IIб т.к. подноска осуществляется вручную	17-19 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	15-21 28	75 55	0,4 0,7
Склад хранения вспомогательного сырья	Тяжелая III категория, переноска тяжести более 10 кг	16-18 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	18-19 28	75 55	0,5 0,7-1,0

 

Для поддержания этих параметров в цехе применяют теплоизоляцию  и систему вентиляции:

а) в числителе параметры  холодного времени года;

б) в знаменателе - летнего  периода.

Для поддержания допустимых норм параметров воздуха предусматриваются в цехе рациональные технологические процессы, применение теплоизоляции на горячих поверхностях (автоклавы, обжарочные печи).

Вентиляция не может самостоятельно ликвидировать все последствия  недостатков технологического процесса, поэтому в первую очередь осуществляется перечисленные выше мероприятия.

По способу подачи воздуха  в цех и удалению загрязненного  воздуха, вентиляция подразделяется на естественную, механическую и смешанную. В цехе имеется также общеобменная вентиляция, а также местная – над варочными котлами, обжарочной печью, а также приточно-вытяжная в банко-моечном отделении.

Естественные вентиляция обеспечивает воздухообмен в цехе за счет разности удельного веса теплого  воздуха помещения и холодного  наружного воздуха, а также за счет ветра. Воздухообмен регулируется фрамугами, через который поступает наружный воздух, выходит теплый воздух помещения через вытяжные фонды на крыше здания.

Механическая вентиляция обеспечивается системой воздуховодов и вентиляторов. Приточная вентиляция предусматривается в автоклавном  отделении, вытяжная в отделении подготовки соусов, заливок.

Используется также механический метод очистки от промышленных выбросов, когда пыль под действием силы тяжести осаждается в циклонах.

Охрана окружающей среды  от загрязнения вредными веществами в рыбообрабатывающей промышленности направлена на совершенствование технологии самого производства сокращения потерь продукции, сырья, отходов со сточными водами, широкое внедрение оборотного и повторного использования воды.

Очистка сточных вод включает:

- задержание крупных плавающих  примесей;

- задержание жиров;

- извлечение крупных минеральных  примесей;

- удаление мелких крупных  и минеральных примесей;

- удаление мелких взвесей  и остатков биологической пленки.

Отходы рыбного производства (головы, плавники, внутренности) направляют в жиромучной цех для производства кормовой муки. Ориентировочно стоки рыбообрабатывающего предприятия, сбрасываемые в систему канализации, оборудованную очистными сооружениями, после локальной очистки должны иметь следующие показатели: (мг/л) не более:

ХПК – 170

БПК – 60

Жира – 8

Хлоридов – 350

Сульфатов – 500

Фенголов – 0,01

СПАВ – 2,5

Помимо мероприятий по очистке сточных вод, в комплекс мероприятий по охране окружающей среды входит озеленение территории предприятия, что способствует созданию благоприятной экологической обстановки в загородной зоне отдыха, что является фактором социальной стороны деятельности предприятия.

 

 

VI использование отходов и их утилизация.

 

К отходам производства рыбных консервов относятся несъедобные  части рыбы, такие как головы, кости, хрящи, плавники и т.д.

Для переработки используются кости и хрящи, из которых приготовляют рыбную муку, идущую на корм животным.

В рыбной промышленности переработка  отходов и несортовой рыбы имеет немалое значение так как они составляют до 50% улова. Прессосушильные рыбомучные установки являются самыми совершенными установками, позволяющими получать рыбную муку высокого качества и максимальный выход муки к весу перерабатываемой рыбы. По сравнению с другими способами обеспечивает максимальную сохранность компонентов. 
На сегодняшний день для производителей рыбной продукции остро стоит вопрос об утилизации рыбных отходов. Но, не многие знают, что эту проблему можно решить ещё и с выгодой для себя! Ведь рыбные отходы могут применяться при производстве рыбной кормовой муки, различных белковых смесей, как корм в звероводстве.

Предлагаем внедрить в  производство новую технологию для  производства рыбной кормовой добавки.

Особенности технологии:

1) В продукте полностью  использованы все питательные  вещества рыбы. (Жир, белок, биогенные минеральные элементы, витамины). Полная утилизация белка, в том числе наиболее биологически важных водорастворимых фракций, создает высокую кормовую ценность продукта. Необходимо отметить, что при прессовом или центрифужном способе теряются именно эти белки.

2) В технологии значительно  снижена жесткость тепловой обработки,  т.к. нет разваривания рыбного сырья и сокращения продолжительности сушки за счет улучшения (большей сыпучести) консистенции смеси по сравнению с жомом или шламом. (Жесткость тепловой обработки – это произведение температуры на продолжительность процесса). Чем выше жесткость тепловой обработки, тем больше образуется оснований Шиффа (химическое соединение веществ белковой природы и жира) которые практически не усваиваются в организме и животного и человека.

3) Получение продукта  с низкой жирностью.

4) Экологичность технологии. Нет подпрессовых бульонов и/или других жидких отходов в принципе.

Утилизация рыбных отходов  особенно актуальна, так как напрямую связана с проблемой экологии.

Рыбные отходы составляют важный резерв продовольственного сырья, который часто недооценивают. Основными отходами прудовой рыбы при ее первичной обработке являются головы, чешуя, кожа, внутренности, включая половые продукты, которые, как правило, направляются на изготовление кормовой рыбной муки и, параллельно, ветеринарного и технического жира. Рыбная мука используется для корма птиц и крупного рогатого скота.

Также необходима утилизация просроченной рыбной продукции, которая также считается рыбным отходом. В целом же методы утилизации рыбных отходов те же, что и иных пищевых отходов.

 

 

VII Исследовательская работа

 

В новых экономических  условиях усиливается конкуренция  среди предприятий общественного  питания. В связи с этим все  большее значение приобретает разработка и использование таких систем качества, которые гарантировали бы безопасность и качество продуктов питания. Стабильные безопасность и качество – это основная цел, ради чего создаются различные системы менеджмента. Опасность в пищевой продукции может возникнуть на любой стадии логистической цепи, «от фермы до ложки». В связи с этим весьма важно адекватное управление по всей продуктовой цепи, где если хо хотя бы одно звено выходит из строя, то выходит из строя вся цепь.

Процессы доставки продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, поставляемых на предприятия общественного  питания (ПОП), так как качество и безопасность продукции общественного питания прежде всего определяются качеством и безопасностью поступающего сырья. От рациональной организации материально – технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд и культура обслуживания потребителей.

Продовольственная безопасность России: проблемы и решения.

Пищевая и перерабатывающая промышленность - одно из важнейших звеньев агропромышленного комплекса России и ей принадлежит ведущая роль в решении проблемы обеспечения населения страны различными продуктами питания в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания.

Все отрасли пищевой промышленности в равной степени важны для  жизнедеятельности людей, будь то хлебопекарная  или сахарная, мясомолочная или масложировая, кондитерская, винодельческая, чайная или соляная. Развитие пищевой промышленности, как никакой другой отрасли АПК, непосредственно связано с удовлетворением людей разнообразными и качественными продуктами питания.