Хек серебристый в томатном и горчичном соусе

le="text-align:justify">Габариты (мм): 2480 x 610 x 1200

Масса – 240 кг.

N= G/g = 47 б/мин : 120 б/мин = 0,4

Принимаем1 машина.

17. Банкоукладочная машина ИББ, непрерывного действия.

Производительность – 5 ящиков по 48 банок в минуту.

Мощность эл. привода – 1 кВт.

Габариты (мм): 5860 x 1040 x 1710

Масса – 1065 кг.

5 ящ./ мин. * 48 б/мин. = 240 б/мин.

N= G/g = 47 б/мин : 240 б/мин = 0,2

Принимаем 1 машина.

18. Расчет автоклавного  парка

Производительность автоклава (П) = 39 б/мин.

Банка № 6.

Емкость одной корзины 480 шт. учетных банок.

 

1. Рассчитываем емкость 1 корзины для банки № 6:

N = 480/К, где

К – коэффициент пересчета  условных банок в физические.

N = 480 шт. / 0,714 = 672 шт.

 

2. Определяем время загрузки одной корзины:

R = N (шт.) / П (б/мин.)

R = 480 шт. : 39 б/мин. = 12,3 мин.

Т.к. допустимая выдержка банок  до стерилизации 30 минут, принимаем 2-х корзинчатый автоклав.

3. Определяем время загрузки двух корзин:

R * C, где

С – кол-во корзин автоклава.

12,3 мин.  * 2 = 24,6 мин. 

Емкость двух корзин = 960 банок (480*2).

 

4. Определяем время цикла работы автоклава:

Т = Т₁ + Т₂ + Т₃ + Т₄

Т₁ – время продувки автоклава, мин.

Т₂ – время прогрева автоклава, мин.

Т₃ – время собственно стерилизации, мин.

Т₄ – время охлаждения автоклава, мин.

Т = 5+15+50+20 = 90 мин.

 

5. Определяем кол-во циклов работы автоклава:

N₁ = N / T = 480 шт. / 90 мин = 5,3 цикла.

6. Определяем кол-во автоклавов:

N₂ = П*60*8 / N*C*N₁

N₂ = 39 б/мин *60 мин.*8 ч. / 672 шт. *2 корзины *5,3 цикла = 18720 : 7123,2 = 2,6 шт.

Принимаем 3 автоклава.

Масса – 2010 кг.

N= G/g = 38 б/мин : 180 б/мин = 1 машина.

 

 

 

 

 

 

 

Техническая характеристика транспортного оборудования.

Табл. 2.1.

Назначение	Тип транспортера	Производительность, кг/ч	Ширина, м	Длина, м	Мощность эл. двигателя, кВт.
1	2	3	4	5	6
Прием сырья	Ленточный	2320 кг/ч
Сортировка рыбы	Ленточный ТСИ	1500 т/ч	0,8	4	0,6
Маркировка коробов	Ленточный	До 20 т/ч
Подготовка банок	Ленточный	2276 шт.
Подготовка крышек	Ленточный	2276 шт.
Подготовка этикеток	Ленточный	2276 шт.
Подготовка коробов	Ленточный	47 шт.

 

 

Сводная таблица оборудования.

Табл. 2.2.

№ п/п	Наименование машины	Марка	Производительность, кг/ч	Необходимое кол-во шт.
1	2	3	4	5
1	Дефростер	ИДА	550 кг/ч	1
2	Моечная машина	МР-3	5000 кг/ч	1
3	Разделочная машина	Н1-ИР-2А	500 кг/ч	1
4	Порционирующая машина	ИРК	250 кг/ч	2
5	Машина для мойки банок	МЖУ – 125	63-125 б/мин	1
6	Наполнительная машина	ИНА-115	45-60 б/мин	1
7	Бланширователь	Н2-ИТА-206	84-144 б/мин	1
8	Весоконтрольный аппарат	ИВА-105	120 б/мин	1
9	Варочный котел	Д9-41А	150 л	1
10	Соусозаливочная машина	Б4-КНП	345-120 б/мин	1
11	Закаточная машина	Б4-КЗВ-19	250 б/мин	1
12	Моечная машина	Б4-МБФ-3	До 120 б/мин	1
13	Автоклав	-	-	3
14	Моечно-сушильная машина	ИМС2Б6	180-200 б/мин	1
15	Этикетировочная машина	КЭ-4	120-150 б/мин	1
16	Банкоукладочная машина	ИББ	240 б/мин	1
ВСЕГО:		-	-	19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬ  ПРОИЗВОДСТВА.

Технохимический контроль производства.

 

Качество сырья, полуфабрикатов, вспомогательных  материалов, тары, консервирующих веществ, пряностей, готовой продукции определяется органолептическим, физическим, химическим и микробиологическим методами.

Органолептический метод широко используют при оценке качества кабачков. В основе этого метода лежит восприятие органов чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах.

Физический  метод – наиболее объективный и прогрессивный метод, предусматривающий использование в процессе контроля различных измерительных приборов. Метод широко применяется как для контроля режимов технологических процессов, так и для определения состава и качества сырья, полуфабрикатов, консервирующих веществ, вспомогательных материалов и готовой продукции.

Метод позволяет определять в исследуемых  образцах сырья содержание жира, воды, хлористого натрия, тяжелых металлов, а также цвет, размер, массу исследуемого объекта, температуру плавления и температуру застывания жира и другие показатели.

Химический  метод – это один из наиболее объективных и точных методов, применяемых при исследовании состава и качества. Химическим методом часто определяют содержание в исследуемом объекте воды, азота, хлористого натрия и многих других веществ. Недостаток метода – длительность анализа.

Микробиологический  метод применяется для установления степени обсеменения сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, консервирующих веществ и готовой продукции микроорганизмами и определения их вида. Результаты микробиологических исследований позволяют предупредить выпуск недоброкачественной продукции, потребление которой может вызвать пищевые отравления. Метод широко используется для оценки санитарного и бактериологического состояния производственных помещений, оборудования, инвентаря, а также личной гигиены рабочих.

 

Технохимический контроль производства.

Таб. №11

Операции	Метод контроля	Точка контроля	НТД	Периодичность
Прием сырья	Органолептический.       Физический.	Качество сырья, внешний  вид, запах, консистенция. tº	ГОСТ	Каждая партия.
Сортировка	Органолептический.	Качество сортировки, внешний вид, консистенция.	ГОСТ	1-2 раза в смену.
Мойка	Органолептический.	Тщательность мойки.	ТУ	Каждая партия.
Подготовка соуса	Органолептический.	Качество соуса, качество компонентов.	ТУ
Закатка банок	Органолептический.	Правильность закатки.	ГОСТ	1-2 раза в смену.
Подготовка крышек	Органолептический.	Правильность маркировки крышек, качество крышек.	ГОСТ	Каждая партия.
Мойка банок	Органолептический.	Тщательность мойки.	ТУ	Каждая партия.
Стерилизация	Органолептический.   Физический.	Режимы стерилизации. Техническое состояние оборудования.	ТУ	1-2 раза в смену.
Охлаждение	Органолептический.   Физический.	Правильность охлаждения. tº.	ТУ	Каждая партия.
Мойка, сушка банок	Органолептический.	Тщательность мойки, тщательность сушки.	ТУ	Каждая партия.

 

 

Этикетирование, подготовка этикеток	Органолептический.	Качество этикеток, правильность наклеивания.	ГОСТ	1-2 раза в смену.
Упаковка в  короба	Органолептический, физический.	Тщательность упаковки, наличие  контрольного талона, масса нетто.	ТУ
Подготовка коробов	Органолептический.	Качество коробов.	ГОСТ	По мере необходимости.
Маркировка коробов	Органолептический.	Правильность маркировки.	ГОСТ	Каждая партия.
Хранение	Физический.	Tº хранения, влажность,  срок хранения, период хранения.	ТУ	Каждая партия.
Реализация готовой  продукции	Органолептический.       Физический.	Качество отгруженной продукции. Вес отгруженной продукции.	ГОСТ	Каждая партия.

 

 

 

 

 

 

 

1. Бактериологический  контроль производства.

Табл.12

Точка контроля	Микробиологические  показатели	Нормы	Периодичность контроля
Вода	Общая обсемененность, калититр, споры анаэробных микроорганизмов.	САН-ПИН	-
Руки рабочих	Общая обсемененность, кишечная палочка.	До 1000 кл/см2 не допускается.	2 раза в смену.
Спецодежда	Общая обсемененность, кишечная палочка.	1000 кл/см2 не допускается.	2 раза в смену.
Оборудование  и инвентарь	Общая обсемененность, кишечная палочка.	300 кл/см2 не допускается.	2 раза в смену.
Тара	Общая обсемененность.	Не более 5 кл/см3	2 раза в смену. Перед  работой и после санитарной обработки.
Воздух	Общая обсемененность.	200 калорий на чашку  Петри.	2 раза в смену.
Соль	Общая обсемененность.	До 1000 кл/см3	При поступлении на завод.
Готовая продукция	Общая обсемененность, кишечная палочка.	500 кл/см2 не допускается.	Каждая партия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2. требования к качеству готовой  продукции.

По органолептическим  показателям консервы должны соответствовать  следующим требованиям:

Внешний вид: тушки рыб  должны быть целыми.

Вкус и запах: приятные, свойственные проваренной рыбе

Консистенция: сочная, плотная

Состояние томатного соуса: томатный соус должен быть однородным без отделения.

Цвет томатного соуса: от оранжево-красного до коричневого

Количество кусков, количество кусков крупных экземпляров неразделанных  рыбрыб не более трех, не считая одного довеска

Укладка рыбы % от 70 до 90%

Посторонние примеси не допускаются.

Консервы по химическим показателям  должны отвечать следующим требованиям: Массовая доля сухих веществ в консервах, % не менее 20.

Кислотность консервов, % от 0,3 до 0,6

Массовая доля поваренной соли, % от 1,2 до 2,0

Массовая доля солей олова, % не более 0,02

Массовая доля солей меди, % не более 0,0008

Содержание солей свинца – не допускается.

Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов должны быть не ниже I сорта.

Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, утвержденным в установленном порядке.

Хранят консервы при температуре  от 0 до 15^оС и влажности не выше 75%..

Срок хранения консервов  с даты изготовления – не более 2-х  лет.

 

 

 

 

 

 

 

 

V охрана труда и окружающей среды

 

Во всех помещениях, за исключением  котельной, трансформаторной подстанции и холодильника на рыбозаводе принято  паровое отопление низкого давления (до 0,17 МПа).

Над обжарочными печами предусматривают кондиционирование воздуха с нормируемой температурой и влажностью.

Отопительная система  выполнена двухтрубной с нижней развилкой и открытой прокладкой стояков. В складских помещениях подготовки сырья для отопления установлены гладкие трубы, в складах дополнительного сырья, в мастерских – ребристые трубы, в административных и бытовых помещениях – чугунные радиаторы М-140.

Для создания температурно-внешних  условий, благоприятных для работающих и для ведения технологического процесса, необходим непрерывный или периодический приток воздуха, а также удалений вредных выделений оборудования, полуфабрикатов готовой продукции и т.д.