Хек серебристый в томатном и горчичном соусе

Инородные тела определяются как объекты, видимые невооруженным  взглядом, присутствие которых в  данном пищевом продукте не предполагалось. Под это очень широкое определение попадают и упаковочные материалы (например, полимерные материалы, керамика, стекло), частицы пищевого происхождения, которые не были удалены в ходе предшествующих технологических операций (например, частицы костей в мясе, листья, стебли, плодоножки, косточки в плодах и овощах), ингредиенты пищевого продукта (например, кристаллы соли, ошибочно принятые за стекло), а также материалы, случайно попавшие в продукт где-то в логистической цепи (например, кусочки веревки или насекомые).

В пищевых продуктах обнаруживается очень широкий спектр инородных тел. Некоторые разновидности инородных тел бывают ассоциированы с определенными типами пищевых продуктов, очевидным примером чего может служить присутствие костей в рыбном филе или частиц стручка в консервированном зеленом горошке. Тем не менее, некоторые типы инородных тел с большей вероятностью служат поводом для жалоб и претензий.

Инородные тела могут попасть  в пищевой продукт в любой  точке пищевой цепи «от грядки или фермы до ложки и вилки». Очевидно, что реализация продуктов, в которых присутствуют инородные тела, свидетельствует о недостаточном технологическом контроле с возможными самыми тяжелыми последствиями. С потребителями, обнаружившими в пищевом продукте, который они съели или собирались съесть, инородное тело, придется работать очень деликатно. Такие факты, как обнаружение песчинок, приобретение продукта неправильной формы или подгорелого изделия, несколько десятилетий назад не вызывали каких-либо претензий, но в настоящее время они могут стать поводом для серьезных выводов.

Применение новых технологий позволяет более надежно, чем с помощью использовавшихся до настоящего времени традиционных технологических приемов, защищать продукты питания. При этом безопасность данной продукции служит необходимой характеристикой, которая не возникает сама, а требует управления со стороны организации.

Система НАССР достаточно активно внедряется на предприятиях пищевой и перерабатывающей отраслей Удмуртии, однако на предприятиях общественного питания, где не менее важно управлять рисками в сфере безопасности, дела идут не столь успешно.

Цель внедрения системы  НАССР на предприятиях общественного  питания - анализ всех технологических и сбытовых операций, начиная с закупки сырья вплоть до упаковывания, реализации и потребления готового продукта на основе структурированного аналитического подхода.

Производители продукции  общественного питания обязаны так строить свой технологический процесс, чтобы минимизировать риски случайного загрязнения продукции инородными телами, причем основная цель - именно предотвращение попадания инородных тел, а не реагирование на уже случившийся факт. При этом следует осознавать, что система НАССР работает не сама по себе - для ее эффективной работы необходима поддержка в виде имеющихся на предприятии ресурсов (помещения, включая оборудование; персонал; продукт, в том числе сырье для его производства). Предполагается, что перед внедрением НАССР эти ресурсы эффективно работают, поскольку они обеспечивают основные условия труда и окружающей среды на предприятии общественного питания. Полезным источником информации о подлежащих учету факторах риска служат рекламации, претензии и жалобы потребителей.