Хек серебристый в томатном и горчичном соусе

Время стерилизации: 50 мин. при tº 120ºс.

Время охлаждения автоклава: 20 мин.

Охлаждение. Охлаждают консервы в автоклаве с применением  противодавления, поддерживаемого на уровне давления пара в автоклаве при стерилизации. Давление при охлаждении 0,20 ± 0,02 МПа.

Мойка и сушка  банок

При мойке наполненных банок  используют машину А9-КМО. Активная моющая часть ванны расположена над ваннами для воды и моющего раствора и состоит из трех зон – предварительной мойки, мойки со щетками, ополаскивания. Банки загружаются в машину в один поток в горизонтальном положении и цепным транспортером перемещаются вдоль направляющих под струями горячей воды температурой 70-80ºС, подаваемой из коллекторов, расположенных вдоль транспортера. В конце транспортера банки попадают на решетчатый столик и омываются водой снизу. Под транспортером расположен бак, в который через сито сливается использованная вода. В баке имеются паровые барботер и водоподогреватель. Имеется перелив для верхнего слоя воды, содержащего жировые включения. Далее банки поступают на сушку. Сушка ведется при tº 80-90º - обдувается горячим воздухом.

 

 

 

Этикетирование→ подготовка этикеток

Подготовка этикеток: осуществляется на транспортере вручную. Их освобождают от упаковки, осматривают перед загрузкой в агрегаты. Удаляют грязные и мокрые этикетки.

Для этикетирования жестяных банок используют машину КЭ-4. Банка катится по направляющим принудительно с помощью клиноременного транспортера, прижимающего ее сверху к направляющим. По пути движения банка касается клеевых роликов, оставляющих на ней полоски клея. Нижняя часть роликов находится в подогреваемой клеевой ванне. Продолжая движение, банка клеевой полоской накатывается на конец этикетки, захватывает его и наматывает на себя этикетку. Другой конец этикетки смазывается клеем в магазине специальной планкой и наматывается на банку. Затем банка прокатывается по резиновой подушке, разглаживающей этикетку, и входит на разгрузочный лоток. На выходе на разгрузочный лоток банка надавливает на рычаг, связанный с системой подачи клея на конец этикетки, находящейся в магазине.

Упаковка в короба → подготовка коробов

Подготовка коробов производится на ленточном транспортере вручную. Их освобождают от упаковки и осматривают.

При укладке консервных банок  № 6 в картонные ящики используют банкоукладочную машину ИББ. Производительность машины 5 ящиков в минуту по 48 банок в каждом ящике.

Машина состоит из 3-х  основных частей – питателя, транспортера и укладчика.

Питатель выполнен в виде винтовой течки, по которой самокатом  поступают банки. Входной конец течки закреплен шарнирно, а выходной – совершает возвратно-поступательные перемещения в горизонтальной плоскости, равномерно распределяя банки по транспортеру. В винтовой течке банки поворачиваются в горизонтальное положение.

Полотно горизонтального  транспортера, на который поступают  банки, выполнено в виде сетки. Специальными направляющими банки распределяются на транспортере в 4 ряда с помощью ворошителя.

В камере укладчика формируется  ряд из 12 банок, на который из магазина автоматически подается прокладка. Специальный отсекатель задерживает банки на транспортере и отделяет от них набранный ряд. Ряд банок поднимается пальцами подъемника из горизонтального положения в вертикальное и удерживается боковыми щитами и ограничителем. При движении вверх пальцы подъемника ставят банки на плиту накопителя, где собираются 4 ряда банок, после чего сталкиватель передвигает комплект банок в раскрытый картонный ящик, надетый вручную на щиты, ограждающие ряды. Затем контователь  опускает наполненный ящик, одновременно переводя его из положения «открытая сторона сбоку», в положение «открытая сторона сверху». Далее ящик выводится из машины; клапаны закрываются вручную.

Маркировка коробов 

Короба маркируют вручную  наклеиванием этикеток или с помощью  транспортера ГОСТ 11771-77 «Маркировка  коробов».  Маркировка производится на линейном транспортере вручную.

Хранение 

Хранят готовые консервы на складе для достижения необходимого вкуса и аромата, для выявления  дефектов (если будут выявлены) не менее 15 суток при tº 15-20º и относительной  влажности воздуха 70-75%. Общий срок хранения 1-2 года.

В начальный период хранения, необходимый для созревания консервов, в них протекают процессы, способствующие улучшению вкуса, консистенции и запаха, а затем происходят изменения, вызывающие постепенное ухудшение качества консервов или, как называют это явление, старение консервов.  Улучшение качества консервов в стадии созревания заключается в том, что рыба приобретает более нежную и сочную консистенцию. Одновременно с этим улучшаются органолептические свойства, что связано с постепенным размягчением рыбы и пропитыванием ее выделившимся в процессе стерилизации бульоном или введенными при фасовке заливками и перераспределением влаги, жира, соли и других компонентов и добавок, включая пряности.

Интенсивность созревания консервов  зависит от температуры хранения: при снижении она замедляется, при повышении увеличивается. При старении меняется структура мышечной ткани рыбы, ее консистенция становится более дряблой и мягкой, нарушается целость кусков или тушек рыбы, начинаются окисление и частичный гидролиз жира.

В процессе хранения консервов  возможен бомбаж (биологический, химический или физический). Биологический бомбаж вызывается жизнедеятельностью остаточной микрофлоры в консервах, чаще всего спорами газообразующих анаэробов и некоторых форм газообразующих аэробов. Химический бомбаж – следствие накопления в банках с консервами свободного водорода, образующегося при внутренней электрохимической коррозии жестяной тары, сопровождающейся переходом в продукт и образованием солей железа после нарушения слоя оловянной посуды. Физический бомбаж обусловлен переполнением тары при хранении консервов при минусовых температурах. Консервы, имеющие физический бомбаж, могут быть реализованы после органолептического, технохимического и бактериологического исследования их качества.

 

Реализация

Инспектор по качеству рассматривает  представленные продукцию и материалы  и выдает заключение о реализации или передаче продукции на санитарную экспертизу.

По заключению инспекции  по качеству или санитарной инспекции  доброкачественная продукция реализуется  в установленном порядке.

Продукция, признанная непригодной  в пищу, должна храниться до переработки или уничтожения в отдельном помещении на особом учете с точным указанием количества забракованных банок.

Лаборатории рыбообрабатывающих предприятий должны проводить необходимые  анализы выпускаемых рыбопродуктов  каждой партии в соответствии с ГОСТАми.

Данные анализов указывают  в качественных удостоверениях.

Готовую продукцию нужно  перевозить транспортом, кузов которого должен быть оцинкованным железом или  листовым алюминием.

Водитель и экспедитор обязаны иметь при себе личные медицинские книжки и санитарный паспорт на автомашину.

Не допускаются к реализации консервы, имеющие следующие дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки,  признаки микробиологической порчи, неправильно оформленный закаточный шов, ржавчина, деформация корпуса, пробоины и сквозные трещины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подбор и расчет оборудования.

 

Необходимое количество машин  и аппаратов непрерывного действия определяют по следующей формуле:

N= G/g, где

N – необходимое кол-во машин и аппаратов (шт.);

G – часовая производительность цеха на данной операции (кг, шт, ТУБ);

g – производительность одной машины согласно технической характеристике.

 

1. Ленточный транспортер  ТСИ

Производительность – 1500 кг/ч.

Потребляемая мощность электроэнергии – 0,6 кВт.

N= G/g = 405,5кг/ч : 1500кг/ч = 0,27

Принимаем 1 транспортер

2. Дефростер ИДА – оросительного  типа, непрерывного действия.

Производительность – 550 кг/ч.

Расход воды – 5,2 м³/ч.

Потребляемая мощность электроэнергии – 1,0 кВт.

Габариты: 5000 мм x 1540 мм x 2350 мм.

Масса – 960 кг.

N= G/g = 811кг/ч : 550кг/ч = 1,5

Принимаем 2 дефростера.

3.Сортировочный ленточный  транспортер ТСИ

Производительность – 1500 кг/ч.

Потребляемая мощность электроэнергии – 0,6 кВт.

N= G/g = 781,82кг/ч : 1500кг/ч = 0,52

Принимаем 1 транспортер

 

4. Разделочная машина  – транспортерно – линейного типа,                   непрерывного действия.

Производительность – 100 мин/кг.

Расход воды – 0,6 м³/ч.

Потребляемая мощность электроэнергии – 1,0 кВт.

Габариты: 3080 мм x 890 мм x 1385 мм.

Масса – 929 кг.

N= G/g = 762,28кг/ч : 60000кг/ч = 0,01

Принимаем 1 дефростер.

5. Моечная машина МР-3 –  транспортерного типа, непрерывного        действия.

Производительность – 5000 кг/ч.

Расход воды – 0,24 м³/ч.

Мощность эл. двигателей. – 3,8 кВт.

Габариты: 4450 мм x 1555 мм x 1568 мм

Масса – 1360 кг.

N= G/g = 762,28кг/ч : 5000 кг/ч = 0,15 = 1 машина.

6. Порционирующая машина ИРК -  роторного типа, непрерывного    действия.

Производительность – 60 рыб в минуту.

Высота порционированных кусков – 40 мм.

Диаметр ножа – 420 мм.

Частота вращения ножей – 625 об/мин.

Скорость движения подающего  транспортера – 9,8 м/с.

Мощность эл. двигателя – 4,5 кВт.

Габариты: 1740 мм x 1150 мм x 1700 мм

Масса – 690 кг.

60 рыб * 250 г : 60 мин = 250 кг/ч.

N= G/g = 621,78 кг/ч : 250 кг/ч = 2,5

Принимаем 2 машины.

7. Рыбный сепаратор «Паоли» – тип 20, непрерывного действия.

Производительность – 300 кг/ч.

Потребляемая мощность электроэнергии – 4,0 кВт.

Габариты: 1550 мм x 530 мм x 710 мм.

N= G/g = 595,68кг/ч : 300кг/ч = 1,98

Принимаем 2 дефростера.

9. Панировочная машина  ЦПКТБ « Азчеррыбы» - каскадно –

рольгангового типа, непрерывного действия.

Производительность – 1000 кг/ч.

Мощность эл. двигателей. – 1,5 кВт.

Габариты: 2780 мм x 1250 мм x 2020 мм

Масса – 3850 кг.

N= G/g = 568,02 кг/ч : 1000 кг/ч = 0,57 = 1 машина.

10. Фасовочная машина –   непрерывного действия.

Производительность – 37 бан/мин.

 Мощность эл. двигателей. – 3,6 кВт.

Габариты: 785 мм x 740 мм x 1020 мм

Масса – 388 кг.

Производительность = 37 * 250 = 9250 кг/ч.

N= G/g = 568,02 кг/ч : 9250 кг/ч = 0,6= 1 машина.

11. Обжарочная печь КОА

Производительность – 300 кг/ч.

Мощность эл. двигателей. – 2,2 кВт.

Габариты: 7900 мм x 1434 мм x 3070 мм

Масса – 3790 кг.

N= G/g = 556,66 кг/ч : 300 кг/ч = 1,85= 2 машины.

12. Весоконтрольный аппарат ИВА – 105, непрерывного действия.

Производительность – 120 б/мин.

120 * 250 = 30000

N= G/g =556,66 : 30000 кг/ч = 0,02

Принимаем 1 аппарат.

13. Соусозаливочная машина Б4-КНП, непрерывного действия.

Производительность – 35-120 б/мин.

Объем дозы – 50-1000 см³.

Точность дозирования - ± 2 %.

 Мощность эл. привода – 1,7 кВт.

Габариты ( мм ): 1760 x 1380 x 1740

Масса – 1220 кг.

N= G/g =47кг/час : 120 кг/час =  0,4

Принимаем 1 машина.

14. Закаточная машина Б4-КЗВ-19, непрерывного действия.

Производительность – 250 б/мин.

Мощность эл. привода – 9,5 кВт.

Габариты (мм): 2600 x 1700 x 2000

Масса – 3850 кг.

Производительность = 250 * 250 = 62500

N= G/g = 556,66кг/час : 62500 кг/час = 0,008

Принимаем 1 машину.

15. Моечная машина А9 – КМО для наполненных банок,

непрерывного действия.

Производительность –  до 250 б/мин.

Расход: воды –2,3 м³/ч;

              пара – 90 кг/ч. 

tº моечной воды –  70 - 80º. 

tº ополаскивающей воды  – 60-70º.

Мощность эл. привода –8,6 кВт.

Габариты (мм): 3210 x 1430 x 1315

Масса –1150 кг.

N= G/g = 47 б/мин :250 бан/мин = 0,19

Принимаем 1 машина.

16. Этикетировочная машина КЭ-4, непрерывного действия, линейного типа.

Производительность  - 120-150 б/мин.

Мощность эл. привода – 1,7 кВт.