Хек серебристый в томатном и горчичном соусе

Прием сырья

↓

Размораживание

↓

Мойка

↓

Сортировка

↓

Разделка

↓

Порционирование

↓

Панировка

↓

Обжаривание

↓

Фасовка рыбы

↓

Приготовление соуса      Внесение соуса

↓

Весоконтроль

↓

Подготовка банок→ закатка  ← подготовка крышек

↓

Мойка банок

↓

Стерилизация, охлаждение

     ↓

Мойка, сушка банок

↓

Этикирование→ подготовка этикеток

↓

Упаковка в короба →  подготовка коробов

↓

Маркировка коробов

↓

Хранение

↓

Реализация

 

 

 

Описание технологических  процессов:

Прием сырья

 Для производства консервов  в средней полосе России используют  мороженую рыбу, которая отвечает ГОСТу 1168-86 «Рыба – мороженая». При приеме проверяется качество рыбы, запах, внешний вид. Не допускаются загрязнения, посторонние предметы и наличие постороннего запаха. Принимают рыбу вручную на ленточном транспорте марки ТСИ.

Устройство транспортера:

Плоская лента шириной 0,8 м перемещается со скоростью 0,1 м/с, что обеспечивает высокое качество инспекции и  сортировки. В нижней части трубчатого каркаса размещены опорные лапы и ролики. Лента приводится в движение от электродвигателя мощностью 0,6 кВт  через редуктор и цепную передачу. Высота ленты над уровнем пола 0,8 – 0,9 м. Транспортер снабжен загрузочным  бункером, разгрузочным лотком, винтовым натяжным устройством и съемными желобами. Длина транспортера по осям барабанов 4 м, производительность 1500 кг/ч.

Размораживание 

При размораживании используется дефростер  ИДА оросительного типа непрерывного действия.

Основные узлы: три сетчатых транспортера; оросительное устройство; каркас; привод.

Рыба вручную или подающим транспортером  загружается на верхний транспортер  дефростера. В процессе движения трех транспортеров рыба, орошаемая водой tº 8-16º С, размораживается. Продолжительность процесса  регулируется изменением скорости сетчатых транспортеров в пределах от 0,098 до 0,445 м/мин. С нижнего транспортера размороженная рыба выгружается на отводящий транспортер или противни. Отработанная вода собирается в поддоне и отводится в канализационную сеть.

Сортировка

Размороженное сырье направляют на сортирование, при котором удаляют молодь и прилов других видов рыб, экземпляры, не отвечающие требованиям стандартов или технических условий, а также посторонние предметы. Проводят инспектирование на наличие личинок.

Сортировка рыбы осуществляется на ленточном транспортере ТСИ вручную.

Основные части транспортера:

1. Каркас.
2. Лента.
3. Привод.
4. Приводный барабан.
5. Натяжной барабан.
6. Поддерживающие рамки.
7. Натяжное устройство. 

Разделка рыбы

Под разделкой рыбы понимают операции, связанные с удалением  отдельных частей и органов рыбы, неполноценных в пищевом отношении или непригодных в пищу (головы, плавники, внутренности).

Для разделки используется машина А8 – ИРХ транспортерно – линейного типа непрерывного действия.

Машина выполняет следующие  технологические операции: подрезает  голову прямым резом без перерезания пищевода, удаляет внутренности механическим способом (допускается оставление в брюшной полости икры и молоки), моет тушку внутри и снаружи.

Основные узлы:

1. Станина.

2. Привод.

3. Загрузочный транспортер.

4. Транспортер оттяжки голов.

5. Механизм надрезания голов.

6. Механизм вытягивания внутренностей.

Мойка рыбы

Рыбу моют, удаляя с ее поверхности  слизь, загрязнения и обсеменяющие микроорганизмы. Для мойки рыбы применяют моечную машину транспортирующего типа МР–3 – комбинированный способ мытья.

Основные узлы:

1. Ванна.

2. Фильтр отстойник.
3. Транспортер.
4. Привод.
5. Насосная установка.

6. Ополаскиватель.

Порционирование

Порционированием называется разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных банок.

Для порционирования используют порционирующую машину ИРК роторного типа.

Основные узлы:

1. Транспортирующий ротор.

2. Ножевой вал; лотки  для подачи и отвода рыбы.

2.Съемник.

3. Станина и привод.

Рыба в процессе резания  транспортируется в ковшах ротора, набранных в виде фигурных звездочек с пазами для прохода ножей.

В ковши рыба загружается  с приемного лотка, порционированная рыба выходит на другой лоток с противоположной стороны машины. Между ножами установлен гребенчатый съемник для удаления застрявших кусков рыбы.

Нарезанные куски рыбы обязательно промывают водой.

 

 

Панировка

Панированием называют процесс обработки полуфабриката тонким слоем пшеничной мукой, которая, впитывая с поверхности воду, образует прочное, хорошо удерживаемое равномерное покрытие из теста.

Качество панировки оказывает  огромное влияние на образование  пригорелых веществ, создающих вкус и аромат, а также улучшающих внешний вид обжаренного полуфабриката.

Для панировки используется панировочная машина конструкции ЦПКТБ  « Азчеррыбы» каскадного – рольгангового типа.

Основные узлы:

1. Рама с приводом.

2. Панировочная камера.

3. Каскады приводных роликовых  транспортеров.

4. Система подачи муки.

5. Сито.

Обжарка

Процесс обработки тефтелей перед консервированием в растительном масле при температуре 120 – 190 ⁰С в течение 3 – 20 минут. В процессе обжаривания полуфабрикат приобретает красивую золотисто – коричневую окраску, приятный аппетитный армат и вкус, уплотненную консистенцию и прочную корочку обжаривания. Количество сухих веществ в обжаренных тефтелях увеличивается за счет потери влаги и впитывания растительного масла.

Обжарочная печь КОА применяется в консервных и кулинарных цехах. Обогрев печи – электрический, в состав печи входит охладитель.

Основные узлы:

1. Обжарочная ванна с элетронагревателями и системой маслопроводов и водопродов.

2. Охладитель вертикального  типа.

3. Цепной транспортер  с сетками.

4. Система приточной охлаждающей  и вытяжной вентиляции.

5. Приводная станция с  вариатором скоростей.

6. Вытяжной зонт.

  Фасовка

Подготовка банок к  расфасовке консервируемых продуктов (мойка, шпарка), наполнение, эксгаустирование и укупорка (закатка) – общие операции при производстве различных видов рыбных консервов.

Перед наполнением консервные банки осматривают, отделяют банки  с пороками, а пригодные банки  подвергают тщательной санитарной обработке. 1% пригодных банок проверяют на герметичность. Жестяные банки моют горячей водой, подаваемой под давлением  через разбрызгивающее устройство, затем обрабатывают острым паром.

Тефтельный аппарат АТ – 61 предназначен для укладки тефтелей в консервные банки.

Основные узлы:

1. Питающая часть.

2. Шприц.

3. Формующе – наполнительная часть.

4. Фаршевый цилиндр.

5. Карусель.

6. Загрузочный патрубок.

Банки наполняют полуфабрикатом и соусом, соблюдая порядок размещения полуфабриката стандартной массы и соотношения тефтели и соуса. Процесс наполнения банок завершают контролью за правильностью укладки рыбы в банки и стандартностью массы.

Внесение соуса

Для заливки соуса в банки  используют соусозаливочную машину Б4-КНП карусельного типа с шестью патронами, предназначена для заливки в жестяные консервные банки томатного соуса.

Дозирование – объемное. Продукт  в банку передается под давлением  со стороны поршня, движением которого управляет копир. Полость цилиндра, в котором движется поршень, переменно через перекрываемое окно сообщается с баком для заливки и через специальный клапан с выпускным отверстием. Движением клапана управляет второй копир. На случай отсутствия банки имеется блокировка.

Весоконтроль

Весоконтроль производят на универсальном весоконтрольном аппарате ИВА-105, предназначенном для контроля массы наполненных тефтелями консервных банок, различной емкости.

Банки с тефтелями поступают  на пластинчатый транспортер, с одной  стороны которого расположен шнековый делитель для распределения банок равномерно по шагу. Шнек сменный – один для цилиндрических банок, другой для фигурных. С пластинчатого транспортера банки звездочкой передаются на площадки весоизмерительного устройства, расположенные на вращающемся с частотой 13,33 об/мин горизонтальном столе.

В момент приема банки площадки застопорены с помощью специального копира и неподвижны. При вращении стола площадки освобождаются, и происходит взвешивание с помощью рычажного весового устройства, которое имеет каждая площадка. В результате взвешивания банки с тефтелями, имеющие разную массу, устанавливаются вместе с площадкой на различной высоте.

Закатка → подготовка крышек

Перед закаткой банок крышки подготавливают вручную. Каждую партию подготовка крышек.

Каждую партию крышек перед  направлением в производство осматривают, проверяют качество посуды и лакировки, 0,1% банок обмеряют и не менее 1% банок подвергают проверке на герметичность (для сборной банки).

Перед направлениям в производство банки и крышки сортируют, удаляя экземпляры с неправильной подвивкой краев, ржавчиной, пропусками уплотняющей пасты и другими дефектами. При закатке банок используют автомат Б4-К3В-19 предназначенный для маркировки крышек, герметизации под вакуумом и счета наполненных консервных банок.

Автомат выполняет следующие  операции: прием банок, отсекание  и выдачу крышек из магазина, маркировку крышек, подачу банок и крышек к  ротору предварительной закатки, совмещение банок и крышек, установку банок в патрон предварительной закатки, предварительную закатку, передачу банок в вакуум камеру, окончательное закатывание под вакуумом.

Банки вводятся в закаточную машину по пластинчатому транспортеру и делятся по шагу боковым шнековым делителем.

В корпусе магазина крышек вращаются три отсекателя со шнеками, обеспечивающие выдачу крышек. Крышка проходит через маркератор, состоящий их двух головок, получает маркировку, ориентированно передается к банке и надевается на нее. После надевания крышки банка вращающейся звездой передается в патрон карусели предварительной закатки. Окончательная закатка производится под вакуумом в специальной вакуум-камере с входным и выходным шлюзами. Закатанные банки звездой передаются на транспортер и на последующую обработку.

Стерилизация

Стерилизация – это  процесс уничтожения всех форм микробов и спор в продукте и среде, в  которой они находятся.

Используют бессеточный вертикальный автоклав, предназначенный для стерилизации консервов в жестяной таре.

Автоклав представляет собой  сосуд с герметически закрывающимися верхней и нижней крышками, открытие и закрытие которых осуществляется с помощью пневмоцилиндров и байонетного затвора. В пневмоцилиндры двумя двухходовыми кранами-переключателями подается сжатый воздух.

Регулирование температуры  осуществляется при действии регулятора на клапаны подачи пара и холодной воды, регулирование давления –  при действии регулятора на клапаны  подачи сжатого воздуха и выпуска  горячей воды. По окончании цикла  стерилизации консервы разгружаются в  секцию, заполненную водой. Разгрузка  банок из воды в воду исключает  брак.

Режим стерилизации:

Время продувки автоклава: 5 мин;

Время прогрева автоклава: 15 мин;