Хек серебристый в томатном и горчичном соусе

6ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФГБОУ СПО «ДМИТРОВСКИЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

Специальность 260504

Технология консервов  и пищеконцентратов

 

 

 

 

Курсовая работа (проект)

 

по дисциплине Технология и организация производства консервов и пищеконцентратов

на тему: Хек серебристый в томатном и горчичном соусе

 

 

Выполнил:

Студент 4 курса,                                                          __________________  Бочарников И.А.

Гр. 841                                    

 

 

 

Проверил:            «___» __________ 2012                             ______________ И. В. Нефёдова

Преподаватель

Рыбное, 2012

Содержание

Введение……………………………………………………………………………

1. Технологическая часть…………………………………………………….
1. Обоснование выполнения курсовой работы и выбора технологической схемы……………………………………………….
2. Характеристика сырья и вспомогательных продуктов……………
3. Составление технологической схемы и описание технологических процессов производства……………………………………………..
2. Расчетная часть……………………………………………………………...
1. Продуктовый расчет. Баланс сырья…………………………………
2. Расчет вспомогательного сырья и тары……………………………..
3. Техническая часть………………………………………………………
1. Подбор и расчет оборудования…………………………………….
4. Контроль производства…………………………………………………
1. Технохимический контроль производства…………………………..
2. Бактериологический контроль производства………………………..
3. Требования к качеству готовой продукции………………………….
5. Охрана труда и окружающей среды…………………………………….
6. Использование отходов производства или их утилизация……………..
7. Литература…………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Рыбная отрасль – крупный  поставщик пищевых, кормовых и технических продуктов многим отраслям народного хозяйства. Возрастает ассортимент и повышается качество рыбной продукции из мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности за счет увеличения объема добычи, разработки и внедрения новых прогрессивных способов производства: обработки рыб под вакуумом, сублимации, ферментации, обработки инфракрасным излучением, использования вкусовых и ароматических веществ для придания рыбным продуктам заранее заданных свойств.

Важный вклад рыбное хозяйство  вносит в обеспечение национальной продовольственной безопасности. Несмотря на существенное снижение среднедушевого потребления рыбных продуктов (с 20, 3 кг в 1990 г. до 12,6 кг в 1999г.), их роль в  питании населения значительна  в общем балансе потребления животных белков. 

Предполагается, что дефицит  животного белка в рационе  питания населения России в ближайшие годы должен возрасти. В этих условиях деятельность рыбного хозяйства как продуцента белковосодержащих  продуктов приобретает особое значение.

Значение рыбных продуктов  в организации рационального  питания заключается в том, что они богаты белками животного происхождения, которые в рыбе составляют 16-20%. Высокая пищевая ценность рыбных продуктов – это концентрация белков животного происхождения в единице массы с нужным набором незаменимых аминокислот. Биологическая ценность белков рыбы не ниже, чем белков мяса теплокровных животных, но по сравнению с последними  они легче перевариваются и усваиваются организмом, создавая чувство меньшего насыщения. Это обусловлено физико-химическими особенностями белка мяса рыбы, которое после термического воздействия остается более рыхлым и лучше пропитывается пищеварительными соками. Если из 100 г белков рыбы человеческий организм усваивает около 40 г, то говядины – только 15 г. В общей норме потребления белков на долю белков рыбы приходится 7%.

Пищевая и товарная ценность в немалой степени зависит  от энергетической ценности, в первую очередь, от содержания жира, которое колеблется от 0,3 до 30% (в минтае, треске, хеке, путассу – около 2%, в горбуше, мойве, сардине, атлантической сельди, угре, палтусе – от 5- 15 до 30%).

Рыба – источник не только белка и жира, но и некоторых  необходимых минеральных веществ, а также витаминов группы B, Н, РР, А, Е, D. Наиболее богата витаминами A и D печень трески, окуня, тунца, осетровых  рыб. Важное значение имеет производство медицинского жира – ценного лечебного препарата, вырабатываемого в основном из печени тресковых рыб, ветеринарного жира, который производят из покровного сала морского зверя, внутренностей и печени рыб и полуфабрикатов рыбомучного производства.

Большой интерес для пищевой  промышленности представляют агар и агароид как студнеобразующие, эмульгирующие и стабилизирующие компоненты в производстве различных кондитерских изделий, соусов, кремов, майонезов, желе и т.п.

Рыбное хозяйство является поставщиком кормовой продукции  – кормовой рыбной муки, рыбьего жира, заменителя цельного молока, мороженой химически консервированной кормовой рыбы (для пушного звероводства), аминокислотного кормового концентрата, кормового автолизата, муки для стартовых кормов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологическая часть

1.1.Обоснование выполнения курсовой работы и выбора технологической схемы.

 

 

1.2.Характеристика сырья и вспомогательных продуктов.

Характеристика  сырья и вспомогательных продуктов

Хек

Хек относится к семейству  тресковых. Он обитает в водах Северной Америки, начиная от пролива Белл - Айл и до Багамских островов. Вырастает до размеров семидесяти сантиметров, обычно его длина около тридцати пяти сантиметров.

  Хек – великолепный  источник белков, витаминов А, В1, В2, В6, В9, С, Е, РР, минералов и микроэлементов, таких как железо, калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, йод, кобальт, марганец, медь, цинк, фтор и многих других. Мясо хека белого цвета, содержит очень мало жира.  Он обеспечивает наш организм белком, так необходимым нам для роста и восстановления тканей.

 

Химический состав хека в 100 г.                       Таблица 1

Содержание, г.					Содержание минеральных        веществ, мг.						Содержание витаминов, мг.
вода	белки	жиры	Экстрак тивные в-а	золы	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B	B2	PP	C
81,4	17,2	0,2	-	1,2	120	300	20	35	180	0,66	-	0,09	0,15	3	-

Средний массовый состав хека,%.                 Таблица 2

Голова	16,5
Мясо	54
Кости и хрящи	6
Плавники	2
Чешуя	1,5
Внутренности	16,5
Кожа	2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лук - многолетние луковичные или с почти неразвитыми луковицами травянистые растения, с резким луковым (или чесночным) за́пахом и вкусом. Более стоек к действию низких температур, поэтому его можно хранить при t 1-3 ⁰C и относительной влажности 85 – 90 ⁰С

Морковь — двулетнее растение в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод, во второй год жизни — семенной куст и семена. Корнеплод мясистый, массой от 30—300 г и более.

Черный перец - типичное тропическое растение. Растет на высоких стержнях, подобно хмелю. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7-10 дней. В процессе сушки плоды чернеют. На предприятиях поступает в мешках и хранят в сухом месте.

Души́стый пе́рец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы.

Кориа́ндр посевно́й — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Плоды содержат эфирные масла, жирные масла, пектин, крахмал, белковые вещества, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, органические кислоты, сахара, рутин и другие полифенолы.

Гвоздика - высушенные нераспустившиеся цветы Гвоздичного дерева. Содержит эфирное масло, витамины А, В1, В2, РР, С, минеральные вещества: магний, кальций, натрий, фосфор, железо.

Лавровый лист — собирательное название листьев лавра благородного (Laurus nobilis), используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы.

  Са́харный песок - белого цвета, сыпуч, с однородными по цвету кристаллами. Полностью растворим в воде.  На предприятие в тканных мешках. Хранят его в сухих складах с относительной влажностью 70%. Перед применением сахар инспектируют и просеивают.

Поваренная соль - в молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов. Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и т. д.

Масло растительное — это смесь триацилглицеринов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья.  Представляет собой жидкость. Имеет желтоватый оттенок, а порой  желтый цвет.

Уксусная кислота - представляет собой бесцветную жидкость с характерным резким запахом и кислым вкусом.  Гигроскопична, неограниченно растворима в воде. Смешивается со многими растворителями. Хранят в закрытой таре.

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.  Цвет должен соответствовать сорту. Массовая доля влаги должна быть до 15%. Зольность должна характеризовать ее сорт. Хранят муку в складах при относительной влажности  70%. 

 

 

 

Соус  томатный:

Томатная паста –  варят  в вакуум выпарных установках. Отсутствии контакта с воздухом и низкая температура кипения под разряжением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ. Хранят в прохладном месте без доступа кислорода.

 

Перечень вспомогательных материалов                            Таблица 3

 

Наименование	Нормативно – техническая документация
Лук	ГОСТ 7587 - 71
Перец черный	ГОСТ 29050 – 91
Перец душистый	ГОСТ 29045 – 91
Кориандр	ГОСТ 29055 – 91
Гвоздика	ГОСТ 29047 – 91
Лавровый лист	ГОСТ 17594 – 81
Морковь	ГОСТ 7588 - 71
Сахар	ГОСТ 21 – 78
Соль	ГОСТ 13830 – 68
Масло растительное	ГОСТ 1129 – 73
Уксусная кислота	ГОСТ 6968 – 76
Мука	ГОСТ 52189 – 2003
Банка № 6	ГОСТ     5981-88
Крышки
Этикетки	ГОСТ     7630-75
Короба	ГОСТ     13516-72
Прокладки	ГОСТ     1341-74

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление технологической  схемы и описание технологических  процессов производства.