Товароведная характеристика виноградных и томатных соков

 

Содержание

 

Введение

1. Особенности химического состава и пищевая ценность плодово-ягодных и овощных соков.
2. Классификация и ассортимент плодово-ягодных и овощных соков.
3. Технология производства винного сока.
4. Обработка винного сока.
5. Показатели качества плодово-ягодных и овощных соков.
6. Упаковка, маркировка и хранение соков.
7. Экспериментальная часть.

1. Задачи и цели экспериментальной части.

2. определение содержания сухих веществ в плодово-ягодных и овощных соках:

а.  методика определения;

б.  полученные результаты.

3. Определение титруемой кислотности в плодово-ягодных и овощных соках:

а. методика определения;

б. полученные результаты.

4. Определение содержания витамина С в соках:

а. методика определения;

б. полученные результаты.

5. Выводы по экспериментальной  части.

8. Заключение
9. Список используемой литературы.

 

 

 

Введение

 

     Плодово-ягодные и  овощные соки занимают особое  место в питании человека. Прошли  те времена, когда соки считались  просто деликатесными продуктами, своего рода десертными блюдами, которые можно употреблять, но и без которых можно обойтись.

     Обширные и глубокие  исследования, проводившиеся в течении  многих лет, научными учреждениями  сперва дали возможность ученым  со всей  убедительностью заявить, что фрукты и овощи сами  по себе являются важнейшими  и весьма высокоценными продуктами питания, а соки, полученные из них, содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты свежих плодов и овощей (легкоусвояемые углеводы, минеральные вещества, а также водорастворимые витамины).  

     Задача современной технологии соков – наиболее полно извлечь и сохранить без изменений питательные вещества плодов и овощей, не  затрагивая существенно их соотношение.

     Биологические особенности  соков таковы, что они не только  сами по себе являются легкоусваемыми пищевыми продуктами, но и содействуют при потреблении их более полной усвояемости таких основных пищевых веществ, как жиры, белки, сахара, которые содержатся в других пищевых продуктах.

     Пищевое, лечебное и  стимулирующее действие плодовых  и овощных соков тем больше, чем лучше сохранены их натуральные свойства. Плодовые и овощные соки – напитки, которые могут употреблять все. Они рекомендуются для улучшения аппетита, утоления жажды во время тяжелой работы. Соки выводят радионуклиды из организма человека, и поэтому рекомендуются людям, пострадавшим от аварии на Чернобыльской АЭС, больным онкозаболеваниям.

     Большое достоинство  плодово-ягодных и овощных соков  заключается и в том, что они  находятся в распоряжении потребителя  в течении круглого года, даже тогда, когда плоды и овощи , из которых получают соки, не произрастают. Все это подчеркивает огромное значение плодово-ягодных и овощных соков как пищевых продуктов с натуральными свойствами.

     Целью моей работы  является изучение пищевой ценности  соков, технологии производства и обработки соков, включая самые новейшие способы производства, проследить их влияние на качество готового продукта. Исследовать химический состав соков, содержание в них витаминов, проанализировать влияние соков на организм человека.

 

Пищевая и диетическая ценность соков.

 

     Человеческий организм  может существовать лишь при  условии постоянного обмена питательных  веществ и воды. Обмен воды  и связанные с ним физиологические  и биохимические процессы    имеют важное значение для жизни человека. Известно, что без пищи человек может прожить более месяца, а без воды только несколько суток. Средняя потребность взрослого человека в воде составляет 2-3 л. в сутки. Потребность в воде покрывается примерно на 82%  едой и на 18% напитками (21).

     Фруктовые и овощные  соки, покрывая потребность организма  в воде, имеют в то же время  и питательную ценность. Чтобы  удовлетворить потребность организма  в воде и утолить жажду, напитки  должны оказывать определенное  физиологическое воздействие, которое зависит от их освежающей способности, питательности, стимулирующего действие гармоничного вкуса и запаха и других свойств. Фруктовые и овощные соки, содержащие вкусовые и питательные вещества, в полной мере отвечают этим требованиям.

     С физиологической точки зрения фруктовые и овощные соки могут быть отнесены к группе питательных напитков. Они содержат различные питательные вещества и являются хорошим источником воды.

     Соки с мякотью  содержат большинство питательных  веществ, входящих в состав исходного сырья.  

     Питательные вещества  соков состоят из азотосодержащих  соединений, сахаров, полисахаридов, органических  кислот, дубильных, красящих и минеральных  веществ, витаминов и др.

     Витамины, содержащиеся  в соках, играют важную роль  в физиологии питания и восстановления организма. Содержание витаминов в отдельных соках может быть очень высоким. Так, содержание аскорбиновой кислоты в натуральном соке черной смородины составляет 150 мг% и более (9), в натуральном соке шиповника 350 – 450 мг% (21).

     Аскорбиновая кислота (витамин С) оказывает огромное  влияние на жизнедеятельность  человеческого организма, участвуя  в окислительно-восстановительных  процессах в роли промежуточного  катализатора. Аскорбиновая кислота  влияет так же на углеводный  и азотистый обмен в организме, повышает работоспособность его и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды. При недостаточном содержании аскорбиновой кислоты нарушается С-витаминный обмен в организме человека, приводящий к заболеванию цингой.

     Другим важным для  организма человека витамином  является ретинол (витамин А). Он  встречается в плодах и овощах  в виде провитамина А-каротина, а в организме человека и  животных превращается в витамин  А. Отсутствие в пище витамина  А вызывает задержку роста , ослабление зрения, поражение дыхательных и мочеполовых путей. Каротин содержится главным образом в соках с мякотью. Заметные количества его обнаружены в соках с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, моркови, томатов, цитрусовых плодов.

     Тиамин (витамин В1) содержится в большинстве в плодовых и овощных соках почти в таких же количествах, как и в свежих плодах и овощах. Отсутствие или недостаток в пище витамина В1 вызывает расстройство нервной системы (6).

     Рибофлавин (витамин В12) содержится в морковном, капустном и томатных соках. Его отсутствие в пище вызывает расстройство обмена азотистого и минерального, общую слабость и падение массы тела.

     Пиридоксин (витамин  В6) обеспечивает нормальный белковый обмен и синтез жиров в организме. Содержится в некоторых овощных и фруктовых соках (3).

     Фолиевая кислота (витамин  Вс) – фактор роста, способствует излечению ангины у человека. Содержится в соке из земляники и некоторых овощей.

     Никотиновая кислота (витамин РР) содержится в соке многих плодов овощей. Отсутствие ее в пище вызывает заболевание пеллагрой, при которой поражается кожа и ЖКТ и возникает психическое расстройство.

     Цитрин (витамин Р) встречается  в соке  плодов и ягод. В значительном  количестве содержится в соке черной смородины, цитрусовых плодов, некоторых сортов яблок. Согласно многим наблюдателям витамин Р усиливает биологический эффект действия витамина С. При не достатке нарушается прочность капилляров и увеличивается их проницаемость. Химическая природа витамина Р еще недостаточно изучена, но установлено, что Р – витаминной активностью обладают различные вещества (2).

     Азотосодержащие соединения  представлены, прежде всего, аминокислотами, которые содержатся в соках  в небольших количествах, но в  широком ассортименте. В виноградном соке найдено 18 аминокислот, в том числе 8 незаменимых: гистидин, тирозин, триптофан, цистеин и др.

     Аминокислоты придают  сокам более полный гармоничный  вкус.

     В соках содержится  значительное количество сахаров, таким образом, глюкозы фруктозы легко усваиваются  организмом человека. В некоторых соках содержатся так же сахароза  и другие сахара в небольших количествах. В яблочном соке кроме глюкозы, фруктозы и сахарозы были найдены мальтоза, рафилоза, галактоза.

     В состав органических кислот соков яблочная, винная, лимонная, незначительные количества янтарной, салициловой, бензойной и др. Органические кислоты придают сокам приятный кисловатый вкус  и действуют освежающе на организм. Содержание кислот (в %) в различных соках следующие:

1. Виноградный - 0,7
2. Яблочный - 0,55
3. Малиновый – 1,2-1,9
4. Вишневый – 1,25-2,21
5. Абрикосовый – 0,57
6. Персиковый – 0,7
7. Клубничный – 0,6-1,2
8. Томатный – 0,3-0,7

     Полифенольные (дубильные) вещества, имеющие горький, вяжущий  вкус, входят в состав плодовых соков в тех или иных количествах и в сочетании с сахарами и кислотами, формируют вкус соков. В обмене веществ в организме полифенольные соединения играют важную роль, являясь активными участниками многих биохимических процессов, ряд полифенольных веществ обладает Р-витаминной  активностью. Катехины, флавонолы, антоцианы способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. Виноградные и яблочные соки благодаря содержанию полифенолов обладают Р-витаминным активностью (5). К Р-витаминным веществам относят группу веществ с полифенольной природой, оказывающих определенное физиологическое воздействие на организм. В настоящее время известно около 150 различных флавоноидов, обладающих Р-витаминной активностью.

     Соки так же богаты минеральными веществами, которые входят в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей. Некоторые из них являются  важной составной частью многих ферментов. Общее содержание минеральных веществ в соках находится в пределах 0,2-1,5%.

     Макроэлементы (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, кремний, хлор, марганец) содержатся в золе плодов в количествах не менее сотых долей процента, микроэлементы (железо, медь, цинк, йод, барий и др) – от тысячных долей процента и ниже.

     В растительных продуктах минеральные вещества находятся в легко усвояемой для организма форме, в виде солей основного характера, что необходимо для поддержания щелочности крови (21).    

     В соках больше  всего содержится солей калия. Калий воздействует на водоудерживающую способность тканей. Особенно богаты калием яблочный, абрикосовый, виноградный соки.

     В значительных количествах  в соках содержатся соединения  фосфора, магния, кальция, серы. Фосфор  придает химическим соединениям  повышенную способность к реакциям, входит в состав костей. Магний необходим для поддержания жизнедеятельности организма. Ему принадлежит важная роль  в активизации ферментов, регулирующих распад и превращение углеводов.

     Кальций, содержащийся  почти во всех фруктовых соках, принимает участие в обмене веществ, наряду с фосфором входит в состав костей, снимает возбудимость нервной системы в мышечных тканях и необходимы для коагуляции крови. Железо, а также медь и молибден входят я состав многих ферментов. Железо содержится в соках абрикосов, ежевики, малины (7). Остальные минеральные вещества содержатся в соках в незначительных количествах.

     Пищевая ценность  соков с мякотью значительно  выше, чем осветленных соков, что  объясняется более высоким содержанием  плодовой части в соках с  мякотью и добавлением большего количества сахарозы.

     В то же время  осветленные соки, содержащие меньше  сухих веществ, оказывают лучшее  освежающее и жаждоутоляющее  действие.

     Содержание витаминов  выше в соках с мякотью. Водорастворимые  каратиноиды и связанные формы некоторых витаминов группы В содержатся в соках в значительно больших количествах, чем в осветленных соках. По содержанию водорастворимого витамина С соки с мякотью уступают натуральным сокам.

     Так, соки с мякотью  из черной смородины и шиповника содержат соответственно 100 и 110 мг% витамина С. Содержание витамина С в соках с мякотью объясняется в значительной степени разведением фруктовой массы сиропом с целью получения более жидкой консистенции продукта. В соках с мякотью сохраняется большая часть компонентов плодовой мякоти, включая белки клеточной цитоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества, которые являются ценными питательными веществами, придающими сокам более полный вкус и аромат (6).

     Исследованием последних лет установлено, что пектиновые вещества, которые удаляются  при осветлении, но остаются в соках с мякотью, обладают лучезащитным  и антитоксичным действием и способны оказывать     и выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы. Большим содержанием пектиновых веществ отличаются соки с мякотью из яблок, айвы, черной смородины. По химическому составу, пищевой ценности и физиологическому  действию на организм человека соки с мякотью приближаются к свежим плодам.

     В них по сравнению  со свежими плодами содержится  меньше витамина С и азотистых  веществ и совсем не содержится  пектин и витамины В1 и В2. Некоторые соки как с мякотью, так и без мякоти имеют не только пищевая, но и диетическое и лечебное значение.