Товароведная характеристика виноградных и томатных соков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав плодовых и овощных соков можно изобразить графически следующим образом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Вода 94-81%

 

 

Пектин           Красящие

          вещества

Петозаны     Ароматические

 вещества

 

Яблочная Протеин

Лимонная         Кислоты  Азотистые  Аминокислоты

Винная 0,2-2,5% вещества  Нитраты

Муравьиная 0,2-1%

Салициловая

Бензойная

Дубильные вещества

Жиры Ферменты

Сорбит Витамины В1, В2, С,

 Высшие спирты Е, РР, Р, каротин.

 

Соли К, Na, Ca,

Mg, Fe, P, Mn

 

 

 

Сахара 3-18%

 

Сахароза                 Глюкоза                  Фруктоза

 

 

 

Классификация и ассортимент плодово-ягодных и овощных соков.

 

     В нашей стране  в настоящее время вырабатывают  следующие виды соков: натуральные, соки с сахаром, купажированные, для детского питания, соки с мякотью, цитрусовые, соки, концентрированные спиртом, сернистым ангидридом  или бензойно-кислым натрием ( в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино) (2).

     К натуральным относятся несброженные соки, выработанные из одного вида спелых здоровых фруктов без добавления сахара или каких- либо других компонентов.

     Эти соки бывают  прозрачные (осветленные) и мутные (не  осветленные). Осветленные соки можно  получить из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество биологически активных веществ находится в растворенном состоянии, или фрукты , из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый в хранении. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадает осадок коллоидных веществ и кристаллы кислого виннокислого калия, выпускают только осветленным.

     Из абрикосов же  вырабатывают в основном не  осветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин. Большинство осветляемых и не осветляемых соков бывает высшего и 1-го сортов. Наиболее высоким качеством отличаются натуральные марочные соки из специально подобранных сортов сырья. Натуральные осветленные соки, уступая сокам с мякотью по питательности, оказывают более  выраженное освежающее и жаждоутоляющее действие  и имеют повышенную с-витаминность, так как не подвергаются разведению сахарным сиропом (4).

     Соки с сахаром (или  с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого).

     Соки с сахаром  выпускают осветленными и не  осветленными (4).

     Купажированные соки  получают путем добавления к  основному соку до 35% сока из других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока).

     Купажирование имеет  целью улучшить аромат, вкус и  пищевую ценность основного сока. Их вырабатывают натуральными  и с сахаром, а также с мякотью и сахаром.

     Примером купажированного  сока могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, абрикосово-сливовый, сливово-вишневый  и др. К концентрированным относят  полученные из спелых, здоровых  фруктов несброженные соки, из  которых частично удалена влага физическим способом (преимущественно путем выпаривания).

     Содержание сухих  веществ в концентрированном  соке в 4,5-6,5 раза выше, чем в  исходном, и колеблется от 43,8 до 70%. Высокая кислотность концентрированных  соков ( от 1-1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8%  в вишневом и до 15% в клюквенном) обуславливает необходимость разведения их водой перед употреблением. Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным и не осветленным.

     В некоторых странах  вырабатывают концентрированные  соки с мякотью. Концентрированные  соки на сорта не делят.

     Примером концентрированных  соков могут быть яблочный, сливовый, томатный, морковный и другие соки. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до –18. Поэтому в последнее время соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

     Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее плодово-ягодного высококачественного сырья. Они могут быть натуральные, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированные.

     Эти соки рекомендуются  для питания детей с 6-месячного  возраста. Промышленность вырабатывает следующие соки для детей: виноградный, сливовый, персиковый, абрикосовый. Земляничный; купажированные – морковно-абрикосовый, яблочно-виноградный и др.

     Соки для диетического  питания вырабатывают из плодов  и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом. Для подслащивания соков используют ксилит или сорбит. Диетические соки вырабатывают из айвы, яблок, груш, клубники, малины, вишни, персиков, абрикосов, слив (1).

     Соки с мякотью (нектары) получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) с сахарным сиропом (от 16 до 50%). В нашей стране к этой же группе относят натуральные соки , содержащие тонко измельченную мякоть. В табл. 5 представлен состав нектаров, вырабатываемых в нашей стране  (20).

     В последние годы  увеличивается выпуск двух и  многокомпонентных соков с мякотью  для общего потребления и специального  назначения – для детского  и диетического питания. Для их  производства используют не только  свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты. В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.

     Соки цитрусовых относятся  к поливитаминным напиткам, так  как содержат С, Р, В и каратиноиды. Их вырабатывают не осветленными (натуральными и с сахаром), одним  товарным сортом. В некоторых  странах выпускают соки цитрусовые с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов. 

     

     

         

Технологический процесс производства виноградного сока.

 

1. Мойка

     Виноград  моют под душевыми устройствами. При сильном загрязнении виноград  необходимо замачивать в резервуаре  с водой для удаления медного  купороса и других препаратов, а также иных загрязнений. Затем  виноград дробят (22).

 

2. Прессование

     Вымытый виноград прессуется. Можно его прессовать в подогретом состоянии или при обычной температуре. Изменения в составе сока, полученного при разных условиях прессования, приведены в таблице 3 (22).

     Во Франции авторы  предпочитают нагревать виноград  перед прессованием. Результаты их исследований по изменению состава сока, полученного из сырья подогретого перед прессованием, даны в таблице № 4 (8).

     Повышение количества  кислотности влияет отрицательно  на качество сока. Несмотря на  неудовлетворительные результаты, полученные при предварительном  нагреве плодовой массы, необходимо иметь в виду, что подогрев обеспечивает более полное извлечение красящих веществ из кожицы винограда и увеличивает выход сока, а также облегчает его обработку после делектилизации.   

     Поэтому, Все же подогрев  при определенной температуре  применяется  для окрашенных сортов  винограда. Если приходится, по каким  либо причинам  довольно длительное  время нагревать сырье, то надо  вести процесс так, чтобы не  инактивировать все ферменты. Известно, что виноградный сок требует длительной выдержки для протекания в нем  некоторых ферментативных процессов, обеспечивающих создание специфического аромата сока и его стабилизацию.  Лучше всего при получении виноградного сока использовать сок-самотек, выделяющийся при прессовании винограда.

     Но так можно поступить  только при условии, что остаток  будет переработан на другие  продукты, например мармелад, вино. Поэтому на предприятиях, где  вырабатывают и другие продукты  кроме виноградного сока, более полно используют сырье. Хорошее окрашивание сока получается в том случае, если выжимки после первого прессования нагревают, а полученный сок при их прессовании купажируют с соком-самотеком.

    

Обработка сока.

     Полученный виноградный  сок подвергают последовательно такой же обработке, как и другие плодовые соки, а так же дополнительной операции – удалению винного камня.

     Сразу же после  прессования виноградный сок  процеживается для удаления взвешенных  частиц мякоти. После этого проводится  делектилизация. Проводя эту операцию, необходимо иметь в виду, до какой степени делектелизировать мезге. Деградация пектиновых веществ в виноградном соке производится не только с целью полного осветления, а и для удаления коллоидной защиты пектина при осаждении винного камня (шартрата камня).

     Центрифугирование и  диэрирование. После процеживания  и делектилизации, которые необходимо  производить непрерывно и быстро, виноградный сок направляется  на центрифугирование. Можно использовать  барабанную центрифугу с самоочистительным устройством. С удалением мелких частиц, взвешенных в соке, облегчаются последующие, весьма важные для этого продукта операции – деаэрирование и удаление винного камня. Деаэрирование – обязательная операция при производстве виноградного сока для предотвращения потемнения его в результате окислительных химических и биохимических процессов.

     Деаэрирование осуществляется  в деаэраторах при одновременном  внесении нектомитического препарата  и в атмосфере инертного газа. После деаэрирования сок готов для выдержки, при которой протекают процессы, формирующие его вкус и аромат.

     Во время выдержки  сока либо до нее необходимо  удалить винный камень. Выделение  винного камня талках при хранении  не желательно, так как при  этом не исключается возможность повреждения противокоррозийного покрытия тальков (13),(15),(16).

     Способы удаления  винного камня. Для удаления шартрата  камня в настоящее время используются  следующие методы: глубокое осаждение, контактинный способ, электродиагноз, добавление метавинной кислоты, обработка молочнокислым кальцием.(24)

     Охлаждение виноградного  сока технически можно осуществить  различными способами, например, пропуская  его через змеевик, охлаждаемый  рассолом. Затем охлажденный сок  нагревается до температуры окружающей среды, и винный камень через некоторое время выпадает в осадок (22).

     Метавинная кислота  повышает растворимость винного  камня и препятствует выпадению  его в осадок. При использовании  метавинной кислоты сусло осветляют  ферментативными препаратами, затем декатируют с осадка, сепарируют, нагревают до температуры 95С с последующим охлаждением до 30-35С и подвергают двойной фильтрации. В прозрачный сок добавляют метавинную кислоту в количестве 0,5-0,6 г/л в виде концентрированного (25-30%) раствора, не осветленного сока.

     Сок перемешивают  с метавинной кислотой в течении 5-6 мин., затем подогревают до 60-70С, фасуют в герметично укупориваемую  тару и пастеризуют. Горячий разлив  сока с метавинной кислотой  не допускается (24). Молочнокислый  кальций может применятся только высокой степени очистки, чтобы избежать появления в соке постороннего привкуса.

     Обработку молочнокислым  кальцием совмещают с внесением  осветляющих материалов, сусло перемешивают 20-30 мин., после чего выдерживают  в покое 6-10 час. После выдержки сусло декатируют с осадка, нагревают до 85-90С, охлаждают до 30-35С и вторично выдерживают не менее двух суток, после чего сепарируют, фильтруют и направляют на фасование и пастеризацию (24).

     Выдержка виноградного  сока. После процеживания, делектилизации, центрифугирование, деаэрирования удаления винного камня сок необходимо выдержать некоторое время для оформления его аромата и вкуса и стабилизации состава, это так называемый процесс старения сока (11). Хранение сока можно осуществлять в талках под давлением до 8 ат. В соке, предназначенном для хранения, не должны содержаться дрожжи и другие микроорганизмы. Для этого в подготовленный стерильный талк подается виноградный сок и в момент подачи его насыщают углекислотой. После заполнения талка в нем над соком создается давление не более 8 ат. В зависимости от температуры хранения. Хорошо сохраняется виноградный сок при температуре не выше 15С. (18)

     Осветление и фильтрование. Стабилизированный виноградный  сок, прежде чем поступит в  продажу, осветляют и фильтруют  до кристальной прозрачности. Из  сока, подвергая его осветлению, удаляют железо, медь и другие  тяжелые металлы. После осветления  сок снова фильтруют, применяя фильтры, а затем проводят тонкое фильтрование.