Товароведная характеристика виноградных и томатных соков

     Консервирование.

     Основными способами  консервирования соков, фасуемых  в потребительскую тару от 0,2 до 3л, является тепловая обработка  – пастеризация и горячий разлив. Параметрами, которые обеспечивают подавление жизнедеятельности микроорганизмов при тепловой обработке, являются температура и продолжительность выдержки при этой температуре, которые должны строго соблюдаться.

     Пастеризация сока.

     Пастеризация в таре  осуществляется в автоклавах или различных непрерывно действующих пастеризаторах погружного или оросительного типа.

     В автоклавах соки  пастеризуют при 85-90С или 100С в  течение 10-60 мин. В зависимости от  вместимости тары. Пастеризация  соков в непрерывно действующих пастеризаторах открытого типа производится при температуре 85-95С с последующим постепенным охлаждением до 20-30С (24), для предотвращения отрицательного воздействия тепловой обработки на качество сока после пастеризации (22). Режим пастеризации зависит от типа пастеризатора и вместимости тары. Специализированных пастеризаторов для фруктовых соков отечественная промышленность не выпускает, поэтому для пастеризации соков применяют импортные, модернизированные пастеризаторы, изготовленные силами самих заводов. Температура сока в банках при входе в пастеризатор должна быть не ниже 90С. Пастеризацию проводят в течении 20 мин. Воздухом, нагретым до 105С, затем следует постепенное охлаждение холодным воздухом и водой до 40С (24).

     Чтобы осуществить  надежное и длительное хранение пастеризованного сока в бутылках, необходимо принять меры для предотвращения вторичного за счет бутылок и колпачков. Исправность пастеризатора и укупорочной машины также важны для сохранения  пастеризованного сока. Стерильность при пастеризации виноградного сока достигается в том случае, если воздух помещения обеззараживается, например, ультрафиолетовыми лучами.

     Для этой цели необходимо  все пастеризованное, разливное  у укупорочное оборудование заключать  в специальные камеры. (22)

     Горячий разлив. Тара  и крышки, используемые при горячем  разливе, должны пройти тщательную  санитарную обработку.  На внутренней  поверхности банок и бутылок  должно быть не более 10 плиток  бацилл. Для подогрева сока применяют  пастеризаторы пластинчатые типа ОПУ-ЗМ, ДПУ или трубчатые, которые должны быть оборудованы приборами для автоматического регулирования температуры. Горячим разливом сок фасуют в бутылки вместимостью  0,5 и 1,0 л и банки вместимостью 3л. При разливе в бутылки температура сока должна быть 92±2С и выдерживают при этой температуре 15 мин., после чего охлаждают до 40С (3). Важными показателями,  по которым можно судить о натуральности виноградного сока, служит цвет и вкус. Эти показатели характеризуют не только продукцию, но и качественное состояние вида и сорта сырья, из которого получен сок. Если цвет сока соответствует цвету и вкусу винограда, из которого он получен, это признак того, что сок натуральный, хорошего качества. Сохранение в виноградном соке этих показателей означает. Что виноград, из которого получен сок, был зрелым, доброкачественным, а технологический процесс производства сока проведен правильно, в соответствии инструкциями. Если красящее вещество претерпело некоторые изменение или отсутствует, это показывает, что в соке произошли изменения в результате не правильно проведенного процесса или было использовано сырье, не соответствующее предъявленным требованиям. Любые причины, которые вызывают изменение и в содержании сахаров и кислот, а отсюда изменения во вкусе сока.           

 

Показатели качества плодово-ягодных и овощных соков.

 

     Качество плодово-ягодных  и овощных соков оценивают  по органолептическим, физико-химическим  и бактериологическим показателям.

     Осветленные натуральные  соки и соки с сахаром должны  быть прозрачными, без осадка, не осветленные,    равномерно и тонко протертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачные; соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Основными химико-физическими показателями соков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается низший допустимый предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью нормируется кромего того, количество плодового пюре в процентах к общей массе напитка, а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных установлено допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1-0,3%.

     Кислотность в сочетании  с количеством сухих веществ  характеризует гармоничность вкуса  и служит одним из основных  признаков при определении режимов  термической обработки.

     В стандарте указывается  либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы. Содержание этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должен превышать 0,3%, для соков 1 сорта 0,5%. В соках ограничивается содержание солей меди (не более 5мг на 1кг) и олова (не более 100мг на 1 кг). Содержание солей в свинце, мышьяке и цинке как и любых посторонних примесей, не допускается. Во всех видов натуральных соков, кроме виноградного, допускается до 0,06 аскорбиновой кислоты, применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышение стойкости сока в хранении. (25), (26), (27).

      

 

Упаковка, маркировка и хранение соков.

 

     Соки расфасовываются  в металлическую, стеклянную и  полимерную тару. В жестяную тару  разливают не более 15% общего количества соковой продукции. Самой распространенной тарой для соков являются стеклянные банки с металлической крышкой (вместимостью 0,2, 1, 2,3л) и узкогорлые бутылки по 0,5 и 0,33л. из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками. Металлические банки для соков изготовляют из лакированной белой жести (в банки №13, №14) или из лакированного проката. На каждую консервную металлическую банку наносят маркировку выштамповывая ее на донышке и крышке и наклеивают этикетку. Штампы и этикетки содержат все сведения о продуктах в соответствии с гостом. Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней стороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркировочные знаки - № смены и дату выпуска сока. На красочной этикетки с изображением плодов и ягод, использованных для получения сока крупным шрифтом,  дается название продукта и указывается наименование завода-изготовителя, его место нахождения, министерство или ведомство, которому подчинено предприятие, товарный сорт сока, № ГОСТа, РСТ или ТУ, масса нетто, цена по поясам по стоимости посуды. На этикетках соков для детей даются рекомендации по нормам потребления соков в зависимости от возраста, и указывается, что они разрешены Минздравом для питания детей.

     Оптимальная температура  хранения для плодово-ягодных  соков колеблется от 0 до 15С при  относительной влажности воздуха  не выше 75%. В этих условиях  они могут сохраняться до двух  лет. При более высокой температуре хранения,  вкус и запах соков ухудшается в результате активизации реакций не ферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбоваными группами (чаще всего сахарами и аскорбиновой кислотой), наибольшими изменениями такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре от 0 до 2С. Использование не доброкачественного сырья, не соблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются дефекты, как бомбаж, нарушение герметичности  банок, вогнутые крышки, потемнение всего содержимого, лопнувшие стеклянные банки (7), (10).

Экспериментальная часть

    Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики плодово-ягодных и овощных соков. В товароведную характеристику входят определение показателей качества сока – органолептических и физико-химических. Качество соков должно соответствовать ГОСТам и ТУ.

     Целью экспериментальной  части является определение физико-химических  показателей качества виноградного  сока. Для работы был взят натуральный  марочние виноградне соки. Из физико-химических показателей я отобрала для анализа такие, как содержание сухих веществ и кислотность, которые нормируются стандартами, так же я определила содержание витамина С в соках.

 

Определение содержания сухих веществ.

     Содержание сухих  веществ в соках является основными  физико-химическими показателями. Содержание  сухих веществ определяют с помощью рефрактометра. Рефрактометрический анализ основан на изменении показателя преломления (рефракции) веществ при переходе луча света из одной среды в другую. Показатель преломления зависит от температуры, поэтому рефрактометрические измерения принято выполнять при 20С.

     Для измерения показателя  преломления применялся рефрактометр  модели УРЛ-1, используемый сок  помещался между двумя призмами, перед этим призмы протирают  досуха. Нижнюю призму накрывали  верхней. Смотря в окуляр, с помощью рычага, перемещали окуляр, вводили в поле зрение прибора границу светотени, устанавливали ее на резкость, одновременно поворачивая сектор комплексатора. Перемещали рукоятку с окуляром до совмещения  визирной линии сетки с границей светотени и по шкале производили отсчет показаний. Показания снимались с трех опытах. Затем окончательный результат рассчитывался по среднему арифметическому.

 

Сок виноградный натуральный марочный.

 

     В соответствии с  ГОСТом 2892-83 массовая доля сухих  веществ (по рефрактометру) % не менее 16. Полученные результаты:

Таблица 6

№ опыта	Показания рефрактометра
1	19,4%
2	19,4%
3	19,4%

 

     Следовательно,  содержание  сухих веществ в виноградном  соке равняется 19,4%. Значит,  по  содержанию сухих веществ испытуемый виноградный сок соответствует требованиям ГОСТа.

 

 

 

 

 

 

Сок томатный натуральный.

 

     В соответствии ГОСТом 937-72 массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) в натуральном  томатном соке, %, не менее 4,5.

 

Получены результаты.

Таблица №7

№ опыта	Показания рефрактометра
1	6,4
2	6,4
3	6,4

 

     Массовая доля сухих  веществ в натуральном томатном  соке – 6,4%. Следовательно, поэтому  показателю, натуральный томатный  сок соответствует требования  стандарта.

 

Определение титруемой кислотности.

 

     Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. Кислотность имеет большое значение для оценки качества пищевых продуктов, в частности соков. Повышенная кислотность может характеризовать их не свежесть и не доброкачественность. Поэтому в стандартах на соки указывают нормы содержания кислот.

 

Определение кислотности в виноградном соке.

 

     В соответствии с  ГОСТом 25892-83 титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту), в % должна быть 0,2-1,0. Кислотность в виноградном соке определяем в соответствии с ГОСТом  66874-71 «Напитки без алкогольные, квасы и сиропы».

Проведение испытания.

     От средней пробы  напитка отбирают 10 мл в коническую колбу, содержащую 50-100 мл дистиллированной воды зависимости от интенсивности окраски напитка. В раствор прибавляют 4-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют раствором NaOH до получения розовой окраски, не исчезающей окраски 30 секунд.

 

Обработка результатов.

 

     Общую кислотность (4) в мл 1 и раствора щелочи, израсходованной  на титрование 100 мл напитка, вычисляют  по формуле:

 

Х=V*K*100/10*10

 

     Где

V – объем 0,1 и раствора NaOH, пошедший на титрование, мл

К – коэффициент перерасчета на 0,1 н раствор NaOH.

10 – количество напитка, взятое  на титрование, мл.

10 – коэффициент перерасчета 0,1 и раствора NaOH в нормальный.

100 – количество напитка, мл.

     В результате проведения  опыта:

V1 = 10 мл – опыт № 1

V2 = 9 мл – опыт № 2

V3 = 11 мл – опыт № 3

 

Vср = 10+9+11 / 3 =10 мл

     Следовательно,

Х = 10*100/10*10 = см3   1 № раствора NaOH на 100см3 сока.

 

Процентное содержание кислот вычисляем по формуле:

 

Х=V*C*M*V0/m*V1 , где

V – объем титрованного раствора, NaOH, израсходованный на титрование

C – молярная концентрация титров раствора NaOH,

m- масса навески, г

М – молярная масса, г/моль, равная для:

     Яблочной кислоты  – 67,0

     Винной – 75,0

     Лимонной – 64,0

     Уксусной – 60,0

     Щавелевой – 45,0

V0 – объем, до которого доведена навеска.

     Отсюда,

Х =       10*0,1*75*250*0,1/10*10 = 0,875%

 

     Следовательно, титруемая  кислотность (в пересчете на винную  кислоту) соответствует требованиям  ГОСТа 25892-83.

 

Сок томатный натуральный

Содержание кислот в томатном соке не нормируется.

Определение общей титруемой кислотности.

     Кислотность в натуральном  томатном соке определяют в  соответствии с ГОСТом 13113,5-77 «Концентраты  пищевые».

 

Подготовка к испытанию.

     Из пробы томатного  сока берут в стаканчик навеску  массой 5-10г с погрешностью не более ±0,01г и переносят в мерную колбу вместимостью 250мл. Приливают 200мл дистиллированной воды и настаивают при частом взбалтывании в течении 30 мин.

     Содержимое колбы  доводят до метки дистиллированной  водой, хорошо взбалтывают и фильтруют через складчатый фильтр или вату в сухую колбу. Фильтрат используют для определения кислотности.

 

 

 

Проведения испытания.

     Пипеткой отбирают 20-25 мл полученного фильтрата в  коническую колбу вместимостью 100 мл, прибавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют раствором NaOH или КОН до полного розового окрашивания не исчезающего в течении 30 секунд. Интенсивно окрашиваемый фильтрат перед титрованием разбавляют в 2-3 раза дистиллированной водой. Конец титрования окрашенных растворов устанавливают на лакмусовой бумаге.

Обработка результатов.

     Кислотность (Х) в мл  – миллиэквивалентах, т. е. в миллиметрах 0,1н раствора NaOH или КОН в пересчете на 100г продукта, вычисляют по формуле: