Товароведная характеристика виноградных и томатных соков

 

Х = V*V0*100/m*V1*10

Где

V – объем точно 0,1н раствора NaOH или КОН, израсходованный на титрование, мл

V0 – объем вытяжки, приготовленный из навески, мл

V1 – объем фильтрата, отобранного для титрования, мл

m- масса навески, используемого концентрата, г

10 – коэффициент 0,1н раствора  NaOH в нормальный.

     За    окончательный  результат испытания принимают  среднее арифметическое результатов  двух параллельных определений, допускаемые расхождения между  которыми не должны превышать 0,05% или 0,5 миллиэквивалентов.

     Вычисления проводят  с погрешностью не более ± 0,01%

Полученные результаты:

V0 = 250 мл

V1 = 20 мл

M = 5г

 

№ опыта	Полученные результаты
1	0,8
2	0,7
3	0,8

 

Vср = 0,8+0,7+0,8/3=0,8

Отсюда,

Х = 0,8см3*250мл*100/5г*20мл*10=20см3

1 н раствора NaOH на 100г томатного сока.

 

     Процентное содержание титруемой кислотности в пересчете на яблочную кислоту, вычисляем по формуле:

Х = V*C*M*V0*0.1/m*V1

Следовательно

Х = 0,8*0,1*67*250*0,1/5*20 = 1,34 (%).

 

 

 

Определение содержания витамина С в виноградном, марочном натуральном и томатном натуральном соках.

     Витамин С (аскорбиновая  кислота) играет очень важную  роль в организме человека. Его  отсутствие или резкий недостаток  в пище вызывает заболевание  цингой, при которой развивается общая слабость, воспаляются и кровоточат десны, расшатываются и выпадают зубы, резко падает сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость и хрупкость мельчайших кровеносных сосудов (23).

     Главным источником  витамина С для человека является  плоды и овощи. Но свежие плоды  и овощи человек не может  потреблять круглогодично. Соки, вырабатываемые  из плодов и овощей, находятся  в нашем распоряжении постоянно, и, они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты свежих плодов и овощей, в том числе и витамин С.

     Витамин С с помощью  соответствующих ферментов легко  переходит дегидроформу, которая  обладает С-витаминной активностью. Реакция является обратимой. Наиболее  широко применяется метод титрования раствором 2,6 дихлорфенолиндофенол (  ГОСТ 24556-81). Темно синяя окраска этого индикатора при добавлении аскорбиновой кислоты переходит в бесцветную форму.

     Важное значение имеет  приготовление экстракта исследуемого  продукта. Наилучшим экстрактом является 6% раствор метафосфорной кислоты, обладающей способностью меактивировать аскорбинооксидазу и осаждать белки.

Приготовление экстракта.

     Навеску 5г сока заливают 30-50 мл метафосфорной кислоты, перемешиваем  и настаиваем в течении 10 мин. Содержимое колбы перемешиваем и фильтруем через складчатый фильтр в коническую колбу на 200мл.

Определение витамина С.

     В сухие колбы из  фильтрата берем 3 пробы по 10мл  и титруем по 0,02 н раствором  краски. Титруем до  слабо розового окрашивания. Продолжительность титрование менее 2 мин. Объем экстракта берем таким, чтобы расход раствора натриевой соли 2,6 был от одного до двух. Титруем до слабо розового окрашивания не исчезающего 30сек.

Расчет содержания витамина С.

Х= T*V*a*100/в* м* мг %,

Где

Т – титр краски (по аскорбиновой кислоте), мг/мл

V – объем полученного экстракта из данной навески. Обычно 100

В – объем экстракта , взятого для титрования (обычно 10)

М – навески используемого материала, г

А – объем краски пошедшей на титрование.

Полученные результаты.

Виноградный сок.

Таблица №9.

№ пробы	Полученные результаты
1	0,05
2	0,05
3	0,05

аср = 0,05

Отсюда,     Т = 0,1736 мг/мл

                   V = 100мл; е = 10

                    U = 5г.

Х = 100*0,05*100*0,1736/10*5 = 1,74 мг/100г

 

     В 100г натурального  марочного виноградного сока  содержится 1,74 мг% витамина С.

 

Томатный сок.

Таблица 10

№ пробы	Полученные результаты
1	0,06
2	0,07
3	0,06

 

аср = 0,06+0,07+0,06/3 = 0,06

отсюда,

Х = 100*0,06*100*0,1736/5*10 = 2,08 мг/100г

     В 100г натурального  томатного сока содержится 2,08 мг  витамина С.

 

Вывод:

     Проделав данную исследовательскую  работу, определено, что натуральный  марочный виноградный сок и  натуральный томатный сок соответствуют  по содержанию сухих веществ, по кислотности требованиям установленных на них стандартов. По содержанию витамина С томатный и виноградный соки относятся к сокам с низким содержанием аскорбиновой кислоты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

     Проделав данную работу, можно сделать выводы:

1. Сок томатный и сок виноградный по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям действующих на них стандартов.
2. По содержания витамина С эти соки относятся к соком с низким содержанием аскорбиновой кислоты. Суточная потребность человека в витамине С 50-70 мг %,  а в натуральном соке содержится 1,74мг/100г., в томатном соке содержится 2,08 мг/100г.

Следовательно, соки не могут полностью удовлетворить потребность человека в этом витамине, так как они составляют лишь тридцатую часть от суточной потребности человека.

 

Список использованной литературы

1. Мучнин А.Н. – напитки из фруктов и овощей см., «Пищ. Пром.», 1975г.
2. Серебров Д. М. Производство алкогольных напитков. Пер. с болг. А.К. Станисловой см, «Пищ. Пром.», 1974г.
3. Красносельский М.Л. и Сулиол Г.Х. Производство безалкогольных напитков см, «Пищ.  Пром.», 1985г.
4. Буркин А.К. Овощи, плоды, вина и соки (учебное пособие для профессионально-технических учебных заведений) см. «Экономика», 1973г.
5. Петровский К. С., Смирнова М.М. Витамины круглый год. См, Росагропромиздат, 1990
6. Шобнигех, Ульрих. Плодово-ягодные и овощные соки : Технология, химия, микробиология, значение, законодательство. Пер. с нем. Ф.И. Шубичь. См. «Легкая  и пищевая промышленность», 1982г.
7. А.И. Штейнберг. Соки из плодов и овощей – целебное средство для здоровья людей – см. Научно-производственный кооперативный центр.
8. Самолова А.Н. Фруктовые и овощные соки, техника и технология. См. Агропромиздат, 1990
9. Дулесова К.М. Витамины в банке. Сыктковпар: Коми книжное издательство, 19985.
10. Самсонова А.Н. Фруктовые соки. См. Пищ. Пром. 1976
11. Буртов О.А. Методы концентрирования соков и вин (Обзор) М, 1971
12. Рева В. И.  И Мода В.М. Производство виноградного сока (Обзор) М 1971
13. Самсонова А.Н. Современная техника концентрирования фруктовых соков (Обзор) М, 1970
14. Гордон Ю.И. Производство концентрированных томатопродуктов и томатного сока. М, «Пищ. Пром», 1969
15. Сомоид М.Е Плодовые и овощные соки. М., «Пищ. Пром.», 1969
16. Колесникова М.А. Сырье для производства безалкогольных напитков. Справочник. К. Урожай, 1992
17. Совершенствование переработки сырья для производства без алкогольных напитков – К.: Урожай, 1987
18. Мурох В.И. Целебные напитки – 2-е издание. Минск, 1986
19. Мезенцев М. М. Справочник по производству безалкогольных напитков. М. Издательство Центросоюз,  1982
20. А.Н. Самсонова. Фруктовые и овощные соки. М. «Пищевая пром.», 1976
21. Даскалов. Плодовые и овощные соки. М. «Пищ. Пром.», 1969
22. А.А.Колесник , Л.Г. Елизарова. Териоретические основы товароведения прод. Товаров. М. «Экономика», 1970
23. О.С. Захарина. Опыт работы по перепрофилированию предприятий винодельческой промышленности на производство продуктов питания (Обзор) «Пищ. Пром.», 1987.
24. ГОСТ 16366-78. Соки плодовые и овощные с мякотью. Москва. 

 

 

 

Химический состав и пищевая ценность осветленных фруктовых соков натуральных.

3. Таблица 1

Виды соков	Содержание плодовой части в соке, %	Содержание сухих веществ в плодах, %	Добавлено сахарозы к соку, %	Химический состав									Пищевая ценность
				Сухие вещества, %	Белки, %	Углеводы, %	Минеральные вещества, мг/100г		Витамины, мг%
													Калории	Дж.
									Каротин	Аскорбиновая кислота	Тиамин	Рибофлавин
							Са	Р
Грейпрутовый	65	7,6	5,7	13,3	0,25	13,0	8	15	0,006	14	0,02	0,01	2,50	10,75
Красносмородиновый	56	7,2	8,2	15,4	0,20	14,8	5	4	-	10	0,04	0,03	2,54	10,67
Ежевичный	67	7,8	7,3	15,1	0,20	14,6	32	15	-	5	0,01	0,01	1,42	5,96
Виноградный	100	19,7	-	19,7	0,12	28,5	24	46	-	1	0,04	0,004	0,89	5,96
Черешневый	100	14,3	-	14,3	0,40	13,5	15	12	-	1	0,01	0,022	0,88	3,74
Лимонный	15	2,4	10,7	13,1	0,40	12,7	2	6	0,001	3	0,005	0,005	0,85	3,70
Яблочный	100	12,5	-	12,5	0,06	12,0	8	7	-	2	0,025	0,020	0,82	3,57
Вишневый	67	8,7	4,6	13,3	0,10	12,6	10	8	-	2	0,005	0,017	0,82	3,44
Черничный	63	8,6	4,1	12,7	0,10	12,3	6	5	-	2	0,005	0,005	0,64	2,69

Химический состав и пищевая ценность соков с мякотью.

Таблица 2

Виды соков	Содержание плодовой части в соке, %	Содержание сухих веществ в плодах, %	Добавлено сахарозы к соку, %	Химический состав соков									Пищевая ценность
				Сухие вещества, %	Белки, %	Углеводы, %	Минеральные вещества, мг/100г		Витамины, мг%
									Каротин	Аскорбиновая кислота	Тиамин	Рибофлавин	Калории	Дж.
							Са	Р
Шиповниковый	31,0	15,5	16,0	31,5	0,7	25,5	11	24	0,31	110	0,022	0,013	13,85	58,17
Черносмородиновый	79,0	16,5	31,0	37,5	1,0	35,4	47	71	0,05	100	0,047	0,040	12,55	52,71
Абрикосовый	91,9	16,3	8,1	24,4	0,9	22,8	18	18	0,65	2	0,027	0,046	3,29	13,81
Земляничный	86,1	9,7	14,9	24,6	0,9	22,5	25	34	0,02	10	0,034	0,051	2,75	11,55
Сливовый	94,9	16,2	5,1	21,3	0,6	20,7	19	28	0,09	1	0,076	0,038	2,52	10,58
Персиковый	82,9	13,413,6	17,1	30,5	0,6	28,4	33	25	0,19	3	0,017	0,050	2,29	9,62
Черничный	89,9	15,3	10,3	23,9	0,6	22,3	9	9	0,08	5	0,018	0,018	1,53	6,42
Яблочный	94,4	15,3	5,6	20,9	0,3	19,5	9	9	0,09	3	0,047	0,056	1,28	5,37