Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда Запеканка с фаршем, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура блюда

Наименование сырья	Брутто		Нетто
		На 1 порцию	На 100 порций	На 1 порцию	На 100 порций
Картофель	80	8000	70	7000
Мясной фарш	80	8000	75	7500
Помидора	12	1200	10	1000
Лук репчатый	25	2500	20	2000
Сыр	4,3	430	4	400
Соль	4	400	4	400
Перец	3	300	3	300
Соус	-	-	50	5000
Выход			210	21000

 

4. Технологический  процесс.

Картофель почистить и натереть на крупной терке, помидоры порезать колечками, чеснок пропустить через чеснокодавилку, лук  нарезать мелкими кубиками, сыр натереть на терке. В форму для запекания выкладываем фарш, солим, перчим, следующий слой-помидоры.

Теперь готовим соус для заливки всей запеканки. Для этого в глубокой миске смешиваем сметану вместе с майонезом и чесноком. Все тщательно перемешиваем ложкой и поливаем все овощи в форме. Сыр выкладываем сверху блюда ровным слоем. Разогреть духовку до 200оС. Выпекаем запеканку в духовке 30-40 минут.

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда Запеканка с фаршем производится в соответствии с правилами механической обработки сырья.

4.2. Приготовление полуфабриката. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, соль, перец, перемешивают.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.Отпускают порционными кусками,  с соусом.

5.2.Температура подачи  блюда 65оС.

5.3. Срок годности при  хранении –Допускается хранить не более 30 мин.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели:

внешний вид порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест.

консистенция однородная, нежная, мягкая.

цвет корочки- золотисто-желтый.

вкус продуктов, входящий в блюдо.

запах -мяса.

6.2. Физико-химические показатели:

- массовая доля сухих веществ, %    38,39%

массовая доля жира, %                              61,63%

массовая доля соли, % ______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Пищевая и  энергетическая ценность:

Продукты	г, в продуктах	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в 100г	в продукте	в 100г	в продукте	в 100г	в продукте
Картофель Мясной фарш Помидора Лук Сыр Соль перец	70 75 10 20   4 4 3	2 23 0,6 1,7   23,4 5 14	1,4 17,25 0,06 0,34   0,936 0,2 0,42	0,1 23 - -   30 46 20	0,07 17,25 - -   1,2 1,84 0,6	19,7 1 4,2 9,5   0 9 66	13,79 0,75 0,42 1,9   0 0,36 1,98	338,864 310,9

 

Расчеты БЖУ:

Сырое блюдо.

Белки.

1. Картофель:=1,4

70г-это масса нетто

2г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

2. Мясной фарш:=17,25

75г-это масса нетто

23г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

3. Помидора: =0,06

10г-это масса нетто

0,6г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

4. Репчатый лук: =0,34

20г-это масса нетто

1,7г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

5. Сыр: =0,936

4г-это масса нетто

23,4г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

6. Соль: =0,2

4г-это масса нетто

5г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

7. Перец:=0,42

3г-это масса нетто

14г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

Жиры.

1. Картофель:=0,07

70г-это масса нетто

0,1г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

2. Мясной фарш: =17,25

75г-это масса нетто

23г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

3. Помидора: -
4. Репчатый лук: -
5. Сыр:=1,2

30г-это масса нетто

4г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

6. Соль:=1,84

4г-это масса нетто

46г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

7. Перец: =0,6

3г-это масса нетто

20г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

Углеводы.

1. Картофель: =13,79

70г-это масса нетто

19,7г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

2. Мясной фарш: =0,75

75г-это масса нетто

1г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

3. Помидора: =0,42

10г-это масса нетто

4,2г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

4. Репчатый лук: =1,9

20г-это масса нетто

9,5г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

5. Сыр: =0

0г-это масса нетто

0,4г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

 

6. Соль:=0,36

4г-это масса нетто

9г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

7. Перец: =1,98

3г-это масса нетто

66г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

Затем складываем полученные результаты ингредиентов и умножаем на постоянные числа БЖУ;

Белки *4

Жиры *9

Углеводы *4

1. 1,4+17,25+0,06+0,34+0,936+0,2+0,42=20,606*4=82,424
2. 0,07+17,25+1,2+1,84+0,6=19,96*9=179,64
3. 13,76+0,75+0,42+1,9+0+0,36+1,98=19,2*4=76,8

После этого действия, складываем все белки, жиры и углеводы и получаем ккал.

1. 82,424+179,64+76,8=338,864
2. 338,864*4,18=1416 Дж

Готовое блюдо.

Учитывая потери при тепловой обработке производят расчеты, белков-6, жиров-12, углеводов-2. Это мы получим пищевую ценность.

1. =4,9

 

2. =21,5

 

3. =1,5

Следовательно, мы получаем энергетическую ценность:

1. 82,424-4,9=77,5
2. 179,64-21,5=158,1
3. 76,8-1,5=75,3

Все складываем Все складываем и получаем калории готового блюда:

77,5+158,1+75,3=310,9 ккал

Результаты экспериментальной проработки.

Кукурузные котлетки.

 

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто г	Отходы и потери при механической обработке,г	Масса нетто г	Потери при тепловой обработке	Выход готового изделия
1	Фарш мясной	жарка	сковорода	76	1	75	12	66
2	Лук	жарка	сковорода	25	5	20	26	14,4
3	Кукуруза	жарка	сковорода	30	0	30	51	14,7
								95

 

Для получения готового изделия, мы состовляли пропорцию, брали Мн умножали на процент потери при тепловой обработки (таблица) и делили на 100 %:

1.Фарш мясной: =9, затем от Мн отнимали потерю тепловой  обработки:

75-9=66г, и получили выход готового изделия.

Дригие действия делаем анолагично:

3.Лук: =5,2

20-5,2=14,4г

3.Кукуруза =15,3

30-15,3=14,7г

 

 

Запеканка с фаршем.

 

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто г	Отходы и потери при механической обработке,г	Масса нетто г	Потери при тепловой обработке	Выход готового изделия
1	Фарш мясной	запекание	Печь	80	5	75	12	66
2	Картофель	запекание	Печь	80	10	70	71	58,1
3	Лук	запекание	Печь	25	5	20	26	14,4
4	Помидора	запекание	Печь	12	2	10	37	6,3
5	Сметана	запекание	Печь	20	0	20	10	17
								160