Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса

МИНИСТЕРСТВО     ОБРАЗОВАНИЯ   И НАУКИ   РФ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УЛЬЯНОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ДЕПАРТАМЕНТ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ И ЗАЩИТЫ ПРАВ НЕСОВЕРШЕННОЛЕТНИХ

ОГБОУ СПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ Р.П. ПАВЛОВКА

 

Специальность 260807

«Технология продукции

общественного питания»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО   ПМ. 03  Организация  процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 

МДК.03.01.  Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

ТЕМА: «Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса»

 

 

                                                                        Выполнил:

                                                                        студент группы ТП-912

                                                                        Специальность

                                                                        «Технология продукции

                                                                        общественного питания

                                                                        Колоскова Екатерина

                                                                        Фёдоровна.

                                                                        Проверил преподаватель:

                                                                        Зайцева Людмила

                                                                        Анатольевна.

                                                                       

                                                                        Оценка:_____________

                                                                         ____________________

                                                                                      (подпись)

 

 

                    

р.п. Павловка

2014г.

                             Содержание.

1. Введение…………………………………………………………….4
2. Теоретическая часть
1. Товароведная характеристика……………………………….7
2. Ассортимент и технология приготовления блюд из мясной котлетной массы

1.Ассортимент…………………………………………………………17

2.Классификация………………………………………………………29

3.Правила выбора продуктов  и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления  сложных блюд из котлетной  массы из мяса………………………………………………………………………….33

4.Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов в соответствии с видом тепловой обработки……………………………..38

5.Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса……...40

6.Основные критерии оценки качества готовой сложной продукции…42

7.Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса…………..43

8.Варианты подбора приправ и пряностей при приготовлении блюд.45

9.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд………………………………………….46

10.Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд……………………….48

11.Технология приготовления сложных блюд……………………………50

12.Требования безопасности приготовления хранения и подачи сложных блюд…………………………………………………………………52

13.Риски в области  безопасности процессов приготовления  и готовых сложных блюд………………………………………………………………….53

2.3.Организация рабочего  места……………………………………………..55

2.4.Санитарные требования………………………………………………….58

Практическая часть

3.Технологические карты  и технико-технологические карты………….63

3.1.Заключение…………………………………………………………………84

3.2. Список используемой  литературы……………………………………..85

3.3. Приложение…………………………………………………………  …….87

                               

            

 

 

 

 

 

 

План курсовой работы.

1. Введение
2. Теоретическая часть

2.1 Товароведная характеристика

2.2 Ассортимент и технология  приготовления блюд из мясной  котлетной массы.

2.3. Организация рабочего  места

2.4 Санитарные требования

3. Технологические карты  и технико- технологические карты

3.1 Заключение

3.2 Список используемой  литературы

3.3 Приложение

                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение.

Темой моей курсовой работы является: «Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса». В данной работе основной целью является изучение технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса, товароведной характеристики и экспериментальной проработки.

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. 

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Этапы развития общественного питания.

8 ноября (27 октября) 1917 года В.И.Ленин  подписал декрет об организации  общественных столовых, контроле  за их деятельностью и распределению  продовольственных фондов. Первые  столовые возникли на Путиловском  заводе в Петрограде, а за тем  в Москве и других городах. В условиях острой нехватки  продуктов и хозяйственной разрухи  в период гражданской войны  и иностранной интервенции общественные  столовые сыграли большую роль  в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства. Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую

многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной

кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна  не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд. 

 

 В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы.  

Цель: В данной курсовой работе я приведу рецептуры и технологию приготовления различных сложных блюд из котлетной массы из мяса , и более подробно раскрою  тему.

 

 

 

 

 

 

2. Теоретическая  часть.

2.1Товароведная характеристика.

 

Обработка мяса.

Прием мяса.1

Мясо при обработке взвешиваем, определяем упитанность мяса по внешнему виду, I категории- круглое клеймо, II категории – овальное клеймо.

Определение качества.1

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет — от бледно-розового до красного, консистенцию — плотную, эластичную (при надавливании  пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на  поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым  оттенком за счет кристаллов  льда, консистенцию — твердую (при  постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Обработка мяса.1

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением  безопасных условий труда. Общие требования безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на  мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо  необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика.

1 Автор: Анфимова Н.А. «Кулинария», издательство: Академия. Год: 2008. стр-57

Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные  ручки, а мусаты на рукоятках — усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного  нагрудника и перчаток. Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка, приготовление  полуфабрикатов. Размораживание мяса облегчает дальнейшую обработку. В  мороженом мясе сок находится в виде кристаллов льда между  волокнами. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются. Размораживают мясо в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают  температуру от 0 до 8 °С, влажность воздуха — 90...95 %.  Размораживают мясо крупными частями (тушами, полутушами,  четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не  соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях  мышечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при размораживании. Продолжительность размораживания  зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1 ...3 сут.  Температура в толще мышц должна быть 0... 1 °С. Правильно  размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери при медленном размораживании составляют 0,5 % массы мяса. При быстром размораживании в камере поддерживается  температура 20...25°С, влажность воздуха 85...95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12... 24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5... 1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при  температуре от 0 до 2 °С и влажности воздуха 80...85 %, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. На предприятиях, не имеющих помещений для  размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы, разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо и сильно  загрязненные места, кровавые сгустки. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения,  микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях  общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его  подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На  небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12... 15 °С для  охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на  поверхности мяса при дальнейшей обработке. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над  моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из  хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 ...6°С.