Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса

Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Августа 2015 в 17:44, курсовая работа

Краткое описание

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.
С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Оглавление

Введение…………………………………………………………….4
Теоретическая часть
Товароведная характеристика……………………………….7
Ассортимент и технология приготовления блюд из мясной котлетной массы
1.Ассортимент…………………………………………………………17
2.Классификация………………………………………………………29
3.Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса………………………………………………………………………….33
4.Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов в соответствии с видом тепловой обработки……………………………..38
5.Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса……...40
6.Основные критерии оценки качества готовой сложной продукции…42
7.Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса…………..43
8.Варианты подбора приправ и пряностей при приготовлении блюд.45
9.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд………………………………………….46
10.Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд……………………….48
11.Технология приготовления сложных блюд……………………………50
12.Требования безопасности приготовления хранения и подачи сложных блюд…………………………………………………………………52
13.Риски в области безопасности процессов приготовления и готовых сложных блюд………………………………………………………………….53
2.3.Организация рабочего места……………………………………………..55
2.4.Санитарные требования………………………………………………….58
Практическая часть
3.Технологические карты и технико-технологические карты………….63
3.1.Заключение…………………………………………………………………84
3.2. Список используемой литературы……………………………………

Скачать в ZIP (3.01 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовая работа.docx

— 3.07 Мб (Скачать)

 

4. Технологический  процесс.

Замочить в воде комнатной температуры булочку на 3-4 минуты, затем отжать ее. Лук очистить и очень мелко нарезать, затем обжарить его на растительном масле до золотистого цвета. Фарш, яйцо, булочку и лук перемешать до образования однородной массы, добавить кукурузу, посолить и добавить перец, и еще раз все хорошо перемешать. Сформовать котлетки, запанировать их в манной крупе и обжарить на разогретом растительном масле с двух сторон до готовности.

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда Кукурузные котлетки производится в соответствии с правилами механической обработки сырья.

4.2. Приготовление полуфабриката. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают. Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1При отпуске на порционное  блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом котлеты, поливают растопленным  маслом.

5.2.Температура подачи  блюда 65оС.

5.3. Срок годности при  хранении –Допускается хранить не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели:

внешний вид Котлеты должны сохранить форму и быть запанированы тонким слоем.

консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово- красный оттенок.

Цвет поджаристая корочка, коричневого цвета.

вкус в меру соленый, без привкуса хлеба.

запах - мяса

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % 38,36%

массовая доля жира, %                               61,63%

массовая доля соли, % ______________________________________________

Решение:

К жирам относятся- жиры

К сухим веществам относятся- белки+углеводы.

Б+У+Ж=56,2+198,36+73,3=327,86

 

Находим массовую долю жира:

327,86-100%

198,36-х                  из этого следует пропорция  =60,50%

 

Находим массовую долю сухих веществ:

Для начала складываем белки+углеводы

56,2+73,3=129,5

Составляем пропорцию:

327,86-100%

129,5-х                          из этого следует  =39,49%

6.3. Микробиологические показатели:

7. Пищевая и  энергетическая ценность:

Продукты

г, в

продуктах

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

в 100г

в продукте

в 100г

в продукте

в 100г

в продукте

  

Фарш мясной

Хлеб

Лук

Яйцо

Кукуруза конс

Крупа манная

Соль

перец

75

14

20

8

 

30

5

3

3

23

7,7

1,7

12,7

 

4,1

10,3

5

14

17,25

1,078

0,34

1,016

 

3,81

0,515

0,15

0,42

23

2,4

-

11,5

 

2,3

1

46

20

17,25

0,336

-

0,92

 

0,69

0,05

1,38

0,6

1

53,4

9,5

0,7

 

22,5

73,3

9

66

0,75

7,476

1,9

0,056

 

6,75

3,665

0,27

1,98

 

 

 

 

 

 

380,738

350,238


 

Расчеты БЖУ:

Сырое блюдо.

Белки.

  1. Фарш мясной: =17,25

75г-это масса нетто

23г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Хлеб пшеничный =1,078

14г-это масса нетто

7,7г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Лук репчатый =0,34

20г-это масса нетто

1,7г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Яйцо =1,016

8г-это масса нетто

12,7г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Консервированная кукуруза =3,81

30г-это масса нетто

4,1г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Манная крупа =0,515

5г-это масса нетто

10,3г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Соль =0,15

5г-это масса нетто

3г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Перец =0,42

3г-это масса нетто

14г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

Жиры.

  1. Фарш мясной: =17,25

75г-это масса нетто

23г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Хлеб пшеничный =0,336

    14г-это масса нетто

         2,4г-это 100г белка,

    По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Лук репчатый -
  2. Яйцо =0,92

8г-это масса нетто

11,5г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Консервированная кукуруза =0,69

30г-это масса нетто

2,3г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Манная крупа =0,05

5г-это масса нетто

1г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Соль =1,38

3г-это масса нетто

46г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Перец =0,6

3г-это масса нетто

20г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

Углеводы.

  1. Фарш мясной: =0,75

75г-это масса нетто

1г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Хлеб пшеничный =7,476

14г-это масса нетто

53,4г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Лук репчатый: =1,9

20г-это масса нетто

22,5г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Яйцо =0,056

8г-это масса нетто

0,7г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Консервированная кукуруза =6,75

30г-это масса нетто

22,5г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Манная крупа =3,665

5г-это масса нетто

73,3г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Соль =0,27

3г-это масса нетто

9г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

  1. Перец =1,98

3г-это масса нетто

66г-это 100г белка,

По этой формуле вычисляем, сколько грамм задано по рецептуре.

 

Затем складываем полученные результаты ингредиентов и умножаем на постоянные числа БЖУ;

Белки *4

Жиры *9

Углеводы *4

  1. 17,25+1,078+0,34+1,016+3,81+0,515+0,15+0,42=24,579*4=98,316
  2. 17,25+0,336+0,92+0,69+0,05+1,38+0,6=21,226*9=191,034
  3. 0,75+7,476+1,9+0,056+6,75+3,665+0,27+1,98=22,847*4=91,388

После этого действия, складываем все белки, жиры и углеводы и получаем ккал.

  1. 98,316+191,034+91,388=380,738 ккал
  2. 380,738*4,18=1591 Дж.

Готовое блюдо.

Учитывая потери при тепловой обработке производят расчеты, белков-6, жиров-12, углеводов-2. Это мы получим пищевую ценность.

  1. =5,8
  2. =22,9
  3. =1,8

Следовательно, мы получаем энергетическую ценность:

  1. 98,316-5,8=92,516
  2. 191,034-22,9=168,134
  3. 91,388-1,8=89,588

Все складываем и получаем калории готового блюда:

92,516+168,134+89,588=350,238 ккал

 

 

 

Ответственный исполнитель : Колоскова Е.Ф.

«Утверждаю»

Директор

Абуталипов Ш.А

                                                                                                                                                      (ФИО)                                                                                                            1.09.2014г.

(дата)

 

 

Технико-технологическая карта №2.

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо

Запеканка с фаршем.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда Запеканка с фаршем используется следующее сырье:

  1. Картофель
  2. Мясной фарш
  3. Помидора
  4. Чеснок
  5. Лук репчатый
  6. Сыр
  7. Сметана
  8. Майонез
  9. Соль
  10. Перец
  11. Соус

Информация о работе Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса