Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса

Микроклимат также оказывает большое влияние на здоровье человека. Для нормальной и высокой производительной работы в производственных помещения необходимо, чтобы метеорологические условия (температура, влажность и скорость движения воздуха) находились в определенных соотношениях. В Санитарных нормах проектирования промышленных предприятий (СН 245-71) и ГОСТ ССБТ 12.1.005-88 приведены требования к показателям микроклимата и допустимому содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны.1.

Оптимальные условия: температура воздуха на рабочих местах считается в пределах 20-250С, предел оптимальной относительной влажности воздуха в теплый период года- 30-60%, в холодный- не более 75%, скорость движения воздуха в теплый период- до 0,5м/с, в холодный и переходный периоды- до 0,3 м/с.

 

 

 

 

1. Автор: НИИОП, Управление общественного питания Минторга СССР, издательство: Экономика, «Сборник рецептур блюд для кулинарных изделий»,  год: 1982.Сан Пин 2.3.6.1078 – 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан Пин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов

2.3Организация рабочего места.

Техника безопасности, при работе в мясном цехе, полы должны быть:

1. чистыми и сухими;
2. проходы к оборудованию и к рабочим местам должны быть свободными;
3. высота рабочих столов должна соответствовать росту повара;
4. обувь для работы чистая, сухая, пятка закрытая;
5. при работе  с ножом, на левой руке должна быть кольчужная перчатка;
6. рукава куртки застегнуты на пуговицы или завернуты;
7. при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации машин мясного цеха:

1. запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; 
2. снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
3. перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода.

 

Перед началом работы необходимо проверить:

1. техническое санитарное  состояние машин, исправность проводки и заземление;
2. наличие диэлектрических ковриков у машин и механизмов;
3. надежность крепления машин, наличие кольца предохранителя, толкателя мяса.
4. Правильность сборки мясорубок.

Работа мясорубок на холостом ходу при работе машины:

1. загружать продукты  только после пуска;
2. не проталкивать  продукты руками и при работе; пользоваться толкателем;
3. механизированные машины используют по назначению;
4. не допускается недогрузка, перегрузка в случае заклинивания отключают машину, запрещают ремонтировать во время работы;
5. по окончанию работы выключают машину, после полной остановки разобрать, просушить, смазать рабочие органы несоленым жиром, при необходимости  заточить ножи и решетки мяса;
6. куртка должна быть застегнута или завернуты до запястья. При разрубе и обвалке должен быть одет кольчужный фартук и перчатки.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.  
Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (рис. 1). Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

                           

Рис.1

Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около - производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.  
Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.  
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН1, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

 

 

 

 

 

 

1. Автор: НИИОП, Управление общественного питания Минторга СССР, издательство: Экономика, «Сборник рецептур блюд для кулинарных изделий»,  год: 1982.Сан Пин 2.3.6.1078 – 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан Пин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов

 

 

2.4. Санитарные  требования.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

-Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

-Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

-Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

-Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

-Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

-Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

-Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

-Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

-Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

-Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

-Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

-Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

-Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- удаление остатков пищи щеткой  или деревянной лопаткой в  специальные бачки для отходов;

- мытье в воде с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств;

- мытье в воде с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств в количестве  в 2 раза меньшем, чем в 1 секции  ванны;

- ополаскивание посуды, помещенной  в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с  температурой не ниже 65 град. C или  с помощью гибкого шланга с  душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых  полках, стеллажах.

-Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

- мытье водой с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств;

- ополаскивание проточной водой  с температурой не ниже 65 град. C.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

-Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

- освобождение от остатков пищи  щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить  теплой водой с добавлением  кальцинированной соды;

- мытье травяными щетками или  мочалками в воде с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств;

- ополаскивание проточной водой  с температурой не ниже 65 град. C;

- просушивание в опрокинутом  виде на решетчатых полках, стеллажах.

-Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

-Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

-В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

- Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

 

 

Санитарные требования к личной гигиене персонала1

- Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим Приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89 «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств» и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.