Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса

 

Для получения готового изделия, мы состовляли пропорцию, брали Мн умножали на процент потери при тепловой обработки (таблица) и делили на 100 %:

1.Фарш мясной: =9 затем от Мн отнимали потерю тепловой  обработки:

75-9=66г, и получили выход готового изделия.

Дригие действия делаем анолагично:

2Картофель: =11,9                                                 

70-11,9=58,1г

3Лук репчатый: =5,2

20-5,2=14,4

4Помидора: =3,7

10-3,7=6,3г

Заключение.

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначало мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно пригототовить несколько сотен различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому- изменения в экологии, поэтому современные «мясники» и «колбасники» ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен выробатать у себя тонкий и хороший развитый вкус, так как бех этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить, вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т.е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей.

В данной курсовой работе я привела рецепты сложных блюд из котлетной массы, это блюда: «Кукурузные котлетки» и «Запеканка с фаршем», приложила к ним технологические карты и технико-технологические карты, описала технологию приготовления этих блюд, и раскрыла тему курсовой работы.

 

Список используемой литературы.

1.Автор: Анфимова Н.А. «Кулинария»,  издательство: Академия,  год: 2008.

2.Автор: Ковалев Н.И., Куткина  М .Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления  пищи», издательство: Деловая литература, год: 2001.

3.Автор: НИИОП, Управление  общественного питания Минторга  СССР, издательство: Экономика, «Сборник  рецептур блюд для кулинарных  изделий»,  год: 1982.Сан Пин 2.3.6.1078 – 01 Гигиенические требования к  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов. Сан Пин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки  хранения скоропортящихся продуктов

4. Автор:Матюхина 3.П. Королькова Э.П. Товароведенье. - Москва ПрофОбрИздательство,2001.

5. Автор:Матюхина  З.П. Физиология питания. - Московский  образовательный - издательский центр  «Академии» 2002г.

6. Автор: Здобнов А.И. Цыганенко М.И. Сборник  рецептур. - Издательство: Лада ИКТЦ, 2005г.

7. Автор: Усов В.В. Организация производства  и обслуживания на предприятиях  общественного питания. - «Академия» 2007г.

8.Навейший  сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятия общественного  питания. Редактор: М.В. Климова.

9.Автор:Никуленкова  Т.Т. «Предприятие общественного  питания» год:2006

10. Журналы «Питание и общество». М.: Молодая гвардия за 2000-2004 гг.

11.Автор: Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Экономика, 1990.

12. СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные  правила для предприятий общественного питания». 

13. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.-М.: ДеЛи принт,2008.

14. Физиология питания: Учебное пособие для студентов  технологических и экономических  специальностей. Под ред. Т.М. Дроздова- Кемерово. 2004.

15. Автор:Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов, Георгий Георгиевич. - М.: Мастерство, 2002

16. Автор: Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. - М. : Дашков и Ко, 2004.

17.Автор: Богушева  В.И. «Технология приготовления пищи»  год-2007

18. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л. А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.

19.  Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2005.

20.Л.П. Шаулина «Контроль  качества и безопасности пищевых  продуктов и продовольственного  сырья».

21. Интернет - Gotovimsami.ru

22. Интернет - www.say7.info            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение.

«Схема разделки свиной туши»(рис. 1)

 

 

 

 

 

 

«Схема разделки говяжьей туши»(рис.2)

 

 

 

 

 

 

 

 

«Схема разделки бараньей туши»(рис.3)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Новейший сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Редактор: М.В. Климова