Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса

- На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

- Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой  одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной  убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно  мыть руки с мылом, надевать  чистую санитарную одежду, подбирать  волосы под колпак или косынку  или надевать специальную сеточку  для волос;

- при посещении туалета снимать  санитарную одежду в специально  отведенном месте, после посещения  тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного  заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов  сообщать администрации и обращаться  в медицинское учреждение для  лечения;

- сообщать о всех случаях  заболеваний кишечными инфекциями  в семье работника.

- На предприятиях общественного питания категорически запрещается:

- при изготовлении блюд, кулинарных  и кондитерских изделий носить  ювелирные украшения, покрывать  ногти лаком, застегивать санодежду  булавками;

- принимать пищу, курить на рабочем  месте; прием пищи и курение  разрешаются в специально отведенном  помещении или месте.

- Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

- На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

- Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

- Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Автор: НИИОП, Управление общественного питания Минторга СССР, издательство: Экономика, «Сборник рецептур блюд для кулинарных изделий»,  год: 1982.Сан Пин 2.3.6.1078 – 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан Пин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов

 

 

 

Практическая часть.

3.Технологические  карты и технико- технологические  карты.

Утверждаю:

Директор: Абуталипов Ш.А.

Технологическая карта №1.

 

Наименование организации:   Технологический техникум р.п.  Павловка

Предприятие: Технологический техникум

Наименование блюда: Кукурузные котлетки

№ п/п	Наименование сырья	I порция	I порция	100 порций
		Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
1.	Говядина (котлетное мясо)	76	75	7600	7500
2.	Булочка «Городская»	14	14	1400	1400
3.	Лук репчатый	25	20	2500	2000
4.	Яйцо	8	8	800	800
5.	Консервированная кукуруза	30	30	3000	3000
6.	Манная крупа	5	5	500	500
7.	Масло растительное	5	5	500	500
8.	Соль	3	3	300	300
9.	Перец	3	3	300	300
10.	Масса пассерованного лука	-	15	-	1500
11.	Масса полуфабриката	-	100	-	10000
	Масса жареных котлет	-	95	-	9500
	Гарнир	-	150	-	15000
	Выход		245		24500

 

 

Технология приготовления:

Замочить в воде комнатной температуры булочку на 3-4 минуты, затем отжать ее. Лук очистить и очень мелко нарезать, затем обжарить его на растительном масле до золотистого цвета. Фарш, яйцо, булочку и лук перемешать до образования однородной массы, добавить кукурузу, посолить и добавить перец, и еще раз все хорошо перемешать. Сформовать котлетки, запанировать их в манной крупе и обжарить на разогретом растительном масле с двух сторон до готовности.

Требования к качеству:

Котлеты должны сохранить форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность- без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус- в меру солены, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция- сочная, пышная, ра разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Отпуск:

При отпуске на порционное блюда или тарелку кладут гарнир, рядом котлеты, поливают растопленным маслом .

Утверждаю:

Директор: Абуталипов Ш.А.

Технологическая карта№2.

 

Наименование организации:   Технологический техникум р.п.  Павловка

Предприятие: Технологический техникум

Наименование блюда: Запеканка с фаршем

№ п/п	Наименование сырья	I порция	I порция	100 порций
		Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
1.	Картофель	80	70	8000	7000
2.	Мясной фарш	80	75	8000	7500
3.	Помидора	12	10	1200	1000
4.	Лук репчатый	25	20	2500	2000
5.	Сыр	4,3	4	430	400
6.	Соль	4	4	400	400
7.	Перец	3	3	300	300
8.	Соус	-	50	-	5000
9.	Выход	-	210	-	21000

 

 

Соус

№ п/п	Наименование сырья	I порция	I порция	100 порций
		Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
1.	Чеснок	7	5	700	500
2.	Сметана	20	20	2000	2000
3.	Майонез	25	25	2500	2500
4.	Выход	-	50	-	5000

 

Технология приготовления:

Картофель почистить и натереть на крупной терке, помидоры порезать колечками, чеснок пропустить через чеснокодавилку, лук  нарезать мелкими кубиками, сыр натереть на терке. В форму для запекания выкладываем фарш, солим, перчим, следующий слой-помидоры.

Теперь готовим соус для заливки всей запеканки. Для этого в глубокой миске смешиваем сметану вместе с майонезом и чесноком. Все тщательно перемешиваем ложкой и поливаем все овощи в форме. Сыр выкладываем сверху блюда ровным слоем. Разогреть духовку до 200оС. Выпекаем запеканку в духовке 30-40 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест. Консистенция: однородная, нежная, мягкая. Цвет корочки- золотисто- желтый. Соус-белый. Не допускается высыхание соуса.  Вкус продуктов, входящих в блюдо. 

Отпуск:

Отпускают порционными кусками, с соусом.

 

 

«Утверждаю»

Директор

Абуталипов Ш.А

                                                                                                                                                      (ФИО)                                                                                                            1.09.2014г.

(дата)

 

 

Технико-технологическая карта №1.

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо

Кукурузные котлетки.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда Кукурузные котлетки используется следующее сырье:

1. Фарш мясной
2. Булочка
3. Лук репчатый
4. Яйцо
5. Консервированная кукуруза
6. Манная крупа
7. Масло растительное
8. Соль
9. Перец

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда Кукурузные котлетки, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

3. Рецептура блюда

Наименование сырья	Брутто		Нетто
		На 1 порцию	На 100 порций	На 1 порцию	На 100 порций
Фарш мясной	76	7600	75	7500
Булочка	14	1400	14	1400
Лук репчатый	25	2500	20	2000
Яйцо	8	800	8	800
Консервированная кукуруза	30	3000	30	3000
Манная крупа	5	500	5	500
Масло растительное	5	500	5	500
Соль	3	300	3	300
Перец	3	300	3	300
Масса пассерованного лука	-	-	15	1500
Масса полуфабриката	-	-	100	10000
Масса жареных котлет	-	-	95	9500
Гарнир	-	-	150	15000
Выход			245	24500