Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец. Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

                               

 

 

 

 

Котлеты натуральные в соусе, запеченные.

Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус. 
Блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками. 
Гарниры - зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры. 
Соусы - красный основной, красный с вином.

                                                       

Голубцы с мясом и рисом.

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию. 
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают. 
Соусы - сметанный, сметанный с томатом.

 

 

 

 

3. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса.

Фарш может быть сделан при помощи мясорубки – в зависимости от диаметра отверстий готовое изделие имеет разную текстуру. Прокручивать мясо через мясорубку можно от 1 до 3 раз. Чем более крупно перемолото мясо, чем больше соков оно сохраняет и котлета получится более сочной и без особых добавок. Это же относится и к котлетам из рубленого мяса,  то есть фарша, приготовленного путем разрезания (рубки) мяса ножом (а удобнее сразу двумя) на мелкие кусочки. В зависимости от размера кусочков котлета будет иметь разную структуру. Из более тщательно перемолотого мяса получаются нежные котлеты. Можно приготовить фарш и при помощи блендера – фарш более похож на тесто, а готовая котлета будет более плотной, со слоистой структурой, но определенные добавки помогут сохранить сочность изделия.

Что можно добавить в фарш для котлет.1

Хлеб, мука или манная крупа помогают котлетам сохранить сочность, благодаря тому, что впитывают соки, выделяющиеся из мяса при жарении. Хлеб лучше выполнит эту функцию, если будет черствым. Хлеб можно заранее немного подсушить. Обязательно нужно срезать корку и использовать только мякиш, который обычно смачивают водой или молоком (котлетка будет нежнее и вкуснее) для того, чтобы хлеб лучше соединился с фаршем, и примешивают к уже прокрученному мясу. Хлеб вместе с корочками можно прокрутить через мясорубку вместе с мясом, а уже после влить немного молока и все хорошо перемешать. Используйте как пшеничный, так и ржаной хлеб. Хлеб с пряностями, как и сами пряности в отдельности, придаст котлетам необычный вкус и аромат. В фарш смело можно добавлять и панировочные сухари. Муку или манку добавляют в фарш вместо хлеба в таком количестве, чтобы получилась однородная масса.

1.Л.П. Шаулина «Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. стр-82

При этом также не нужно забывать о жидкости (молоко, вода, иногда пиво), которой должно быть достаточно, чтобы увлажнить фарш и не дать готовой котлете распасться на части. Котлеты с добавлением хлеба получаются более воздушные и объемные, менее плотные.

Яйца добавляют в фарш для дополнительного склеивания ингредиентов, чтобы котлетки не разваливались и не крошились, но это не обязательная добавка, так как сохранение хлеб с молоком в некоторой степени способствуют склеиванию – главное не положить хлеба слишком много. Также выбор менее постного мяса, с жирком так сказать, уменьшает вероятность крошения изделия при жарке. Еще один момент – фарш с яйцом меньше липнет к рукам. обычно добавляют одно яйцо на 500 г мяса.

Пряные добавки и специи.1 Вкусовые качества котлет можно улучшить добавлением лука и чеснока, которые можно перемолоть вместе с мясом в мясорубке. Либо отдельно в блендере, либо натереть на терке или мелко порубить ножом. Лук, измельченный блендером или натертый на самой мелкой терке, превратится в ароматную кашицу, что придаст котлетам не только вкус, но и сочность и нежность. Другой вариант - обжарить измельченные лук и чеснок в жире. А затем примешать вместе с небольшим количеством масла от жарки овощей к фаршу – будет ну очень вкусно. Большие любители лука могут добавить в котлетную массу лук в количестве до половины от количества мяса. В котлеты можно добавить мелко рубленную зелень – особенно хорошо идет укроп, зеленый лук. Из специй первое место занимает, конечно, черный молотый перец, также добавляют различные смеси специй для мяса, хмели-сунели, смеси перцев, паприку молотую, горчицу и др. Не переборщите с приправами – вкус мяса нужно только подчеркнуть, а не замаскировать.

1.Л.П. Шаулина «Контроль  качества и безопасности пищевых  продуктов и продовольственного  сырья. стр-82

 

Жир. Для большей сочности в фарш рекомендуют пускать мясные куски с жирком. Прокручивая постное мясо, можно в мясорубку загрузить немного свиного сала. Но фарш не должен быть слишком жирным – иначе котлеты уплотнятся, буду плохо держать форму и станут более тяжелыми для организма. В говяжьи котлеты для вкуса и сочности добавляют нутряной говяжий жир (пол кило жира на 2 килограмма говядины). Иногда в фарш из нежирного мяса добавляют шпик (можно копченый), нарезанный мелкими кубиками – и сочно, и вкусно и красиво на вид. Жир можно заменить сливочным маслом, которое придаст и сочность и нежный вкус готовому изделию. Помимо молока и сливочного масла, в фарш идет и другие молокопродукты – жирная сметана (несколько ложек), кефир, простокваша, сливки, мягкий сыр. Кусочки твердого сыра можно примешать к фаршу, либо начинить им котлету перед жаркой. Кладут в котлеты и майонез.

Другие овощные добавки В котлетный фарш можно положить тертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву, прокрученную на мясорубке капусту. Можно добавлять смесь овощей, как сырые так и вареные (тушеные) овощи, можно тереть на терке, измельчать в блендере или мясорубке. Овощи придают котлетам особый вкус, нежность и делают их более полезными.

 

                                                

Котлеты.

Форма овально-приплюснутая, один конец заострен; длина 10-12см, ширина 5см, толщина 1-2 см: панируют изделия в сухарях.

                                            

                                         

Биточки.

Форма кругло- приплюснутая; толщина 2см, диаметр 6 см; панируют изделия в сухарях.

                                        

Шницели.

Форма овальная, толщиной 0,5 см.

                                                

                                           

 

Тефтели.

На середину лепешки из котлетной массы кладут толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка. Панируют в сухарях.

                                             

 Ромштекс.

Изделия овальной формы, запанированные в яйце и сухарях.

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов в соответствии с видом тепловой обработки.

Котлеты.1

Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом, форма сбоку подлит соус или масло и уложен гарнир Консистенция: сочная, пышная, однородная Цвет: корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

                                  

Биточки.1

Внешний вид: форма форма биточков - кругло-приплюснутая, сбоку подлит соус или масло и уложен гарнир Консистенция: сочная, пышная, однородная Цвет: корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

 

1. Автор: Анфимова Н.А. «Кулинария», издательство: Академия, год: 2008. стр-73

 

Шницели. 1

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

                                   

Тефтели.1

Внешний вид: тефтели в виде шариков, поверхность без трещин, пропитаны соусом Консистенция: в меру плотная, сочная Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от его вида Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

 

 

 

 

1.Автор: Анфимова Н.А. «Кулинария», издательство: Академия, год: 2008. стр-73

5.Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса.

При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши. Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног. Для изготовления полуфабрикатов мясных рубленных применяют следующее сырье: котлетное мясо (говяжье, свиное и баранье). Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%. Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 (25 %), вода или молоко 300 (30 %), соль 20 (2,0 %), перец молотый 1 (0,1 %). Норма продуктов (брутто) на 1 кг говядины с костями (в г): хлеб пшеничный 180 (18 %), вода или молоко 220 (22 %), соль 15 (1,5 %), перец молотый 0,7 (0,07 %). Не допускается применение мяса дважды замороженного; мяса свиного с признаками пожелтения шпика. Сырье и вспомогательные материалы по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта (без корок), предварительно замоченным молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что часть мясного сока собирается в порах хлебного мякиша. В котлетную массу из нежирного мяса можно добавлять внутреннее сало. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Форма котлет овально-приплюснутая с заостренным концом. Поверхность натуральных порционных полуфабрикатов должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины. Для панированных порционных полуфабрикатов - панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая. У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонения штучных изделий по массе ±5%. Масса 10 шт. котлет не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Сформованные полуфабрикаты сразу направляют на тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +60С Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2 - 60С: порционных без панировки 36 часов, порционных с панировкой.

   

 

 

 

 

6.Основные критерии оценки качества готовой сложной продукции сложных блюд из котлетной массы из мяса.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Блюда из котлетной массы (1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая едва заметная корочка. Консистенция рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса от серого до коричневатого, Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса не должен иметь посторонние запахи и привкус хлеба. Количество соли в изделиях из мяса должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку. Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. 

 

 

                                                                                      

7.Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса.

Для разных блюд, в традициях разных национальных кухонь фарш готовится по-разному.

Мясорубка, самый простой и распространенный (по крайней мере, в недавнем прошлом) кухонный прибор сделал приготовление фарша будничным занятием миллионов домашних хозяек. Винт Архимеда подает мясо на нож, продавливает фарш через решетку. Мясо не только рубится, наверное все заметили, как вытекает мясной сок из жерла - мясо еще и давится. И все равно это отличный выбор, если фарш готовится для котлет или на пельмени. Очень удобно в ту же мясорубку закинуть лук, чеснок, картофель и вымоченную булку. А если прокрутить фарш дважды, результат только улучшится. Для облегчения работы мясо надо подготовить - слегка его подморозить и нарезать небольшими кусками.

                                  

Готовят фарш топориком (тяпкой, ножами) - рубленый топориком фарш имеет совершенно другую консистенцию, свойства, блюда с ним получаются с иным вкусом. Мясо для хороших мантов, люля-кебабов и самсы рубится только топориком. Ведь при таком способе мясо не давится, оно только режется-рубится, мясной сок не истекает, оставаясь в готовом изделии.

                         

Другой прием используется, когда готовят фарш для армянского кололака. Никаких мясорубок и топориков, ножи только для подготовки мяса - тщательно срезать все пленки, нарезать на небольшие кусочки (1-2 см). И бить мясо в каменной ступке тяжелым пестиком. Долго бить, расплющивая и разбивая его, готовя воздушную нежную структуру суфле. (Что-то похожее можно получить, обработав фарш в современном фуд-процессоре).