Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса

                                

Шницель натуральный.

1.Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

2.Приготовление гарнира.

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.

Гарнир №№ 679, 685, 688, 692, 695, 696, 700, 701, 719, 720, 733, 740 (По Сборнику).1

3.Приготовление  соуса.

При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

4. Жарка  полуфабриката.

Полуфабрикаты смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250- 280°С (5-7 мин).

5.Отпуск  готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

 Новейший  сборник рецептур  блюд и кулинарных  изделий для предприятия общественного  питания. Редактор: М.В. Климова

                                   

6. Требование  к качеству или органолептическая  оценка готовой пищи.

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

7.Схема блюда и расчет сырья.

 

 

Продукты	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо)	128	109
Жир-сырец бараний	133	95
или говядина (котл.мясо)	14	14
Жир-сырец говяжий или свиной	129	95
Вода	14	14
Яйца	9	9
Сухари	1/7	6
Масса п/ф	-	137
Жир животный топл.пищ.	10	10
Масса жареного шницеля	-	100
Гарнир	-	150
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5
Выход	-	255

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема.

Котлета натуральная.

1.Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной- приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.

 2.Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 679, 685, 688, 692, 695, 696, 700, 701, 719, 7201

3.Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

 

4.Отпуск  готового блюда.

На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком,   образовавшимся при жарке.

5. Требование  к качеству или органолептическая  оценка готовой пищи.1

Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба без панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

                                 

 

1 Автор: Анфимова Н.А. «Кулинария», издательство: Академия. Год: 2008. Стр-72

 

 

 

 

6.Схема блюда и расчет сырья.

 

Продукты	Брутто	Нетто
Баранина (котлетное мясо)	119	85
Жир-сырец бараний	14	14
Или свинина (котлетное мясо)	116	99
Вода	10	10
Масса полуфабриката	-	107
Жир животный	7	7
Масса жареных котлет		75
Гарнир	-	150
Выход		225

Технологическая схема.

 

 

Люля-кебаб.

1. Приготовление  полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.

2. Приготовление  гарнира.

Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш.

Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

3. Жарка  полуфабриката.

Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.

4.Отпуск  готового блюда.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.

 

5. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.

6.Схема блюда и расчет сырья.

 

Продукты	Брутто	Нетто
Баранина (котл.мясо)	331	237
Жир-сырец (курдючный)	20	20
Лук репчатый	20	17
Соль	5	5
Перец	0,1	0,1
Масса п/ф	-	27-
Масса жареного люля-кебаб	-	170
Мука пшенич. Для лаваша	45	45
Вода	-	12
Масса готового лаваша	-	50
Лук зеленый	40	32
Петрушка (зелень)	15	11
Сумах	3	3
Выход	-	265

Технологическая схема.

Бифштекс.

1. Приготовление  полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

2. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны

жареные. №№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 7851

3. Жарка  полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

4.Отпуск  готового блюда.

Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).

                         

5. Требование  к качеству или органолептическая  оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба без панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

 

1 Новейший сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Редактор: М.В. Климова

 

 

6. Схема блюда и расчет сырья.

 

Продукты	Брутто	Нетто
Говядина (котл.мясо)	155	114
Шпик	18	17
Молоко или вода	10,5	10,5
Перец черный молотый	0,06	0,06
Соль	1,7	1,7
Масса п/ф	-	143
Жир животн. топл.	10	10
Масса жареного бифштекса	-	100
Гарнир	-	150
Выход	-	250

Технологическая схема.

 

 

 

 

 

 

 

2.Классификация.

Мясные горячие блюда делятся на:

• Отварные
• Тушеные
• Жареные
• Запеченные

Котлеты натуральные паровые.

Технология приготовления:

Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне.

                                         

Бифштекс.

Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. 
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. 
Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства. 
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

                              

Котлеты натуральные.

Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (5-10 г нетто на порцию). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды. 
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

                                            

Котлеты отбивные.

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (или без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. Можно отпускать без жира. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

                                               

Зразы отбивные.