Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса

Срезаем клеймо и зачищаем загрязненные места, обмываем мясо, подвешиваем на крючки, моем из шланга щеткой. Мясо можно уложить на решётку, установленную в ванной, обмываем водой с помощью щетки температура 20-30С, затем промывают, температура воды 12-15С.

 

 

 

 

2.                   3.                              4.                 5.           6.

«Схема для первичной обработки мяса»

1.-место для оттаивания  мяса;

2.-вешело для мяса;

3.-моечная ванна;

4.-стул-колода для разруба  мяса;

5.-производственный стол;

6.-тележка-стеллаж

 

 

 

Разморозка мяса.1

Размораживают мясо в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают  температуру от 0 до 8 °С, влажность воздуха — 90...95 %.  Размораживают мясо крупными частями (тушами, полутушами,  четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не  соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях  мышечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при размораживании. Продолжительность размораживания  зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1 ...3 сут.  Температура в толще мышц должна быть 0... 1 °С. Правильно  размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери при медленном размораживании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром размораживании1 в камере поддерживается  температура 20...25°С, влажность воздуха 85...95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12... 24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5... 1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при  температуре от 0 до 2 °С и влажности воздуха 80...85 %, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

Кулинарная разделка свиной туши.(Приложение: рис.1)

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см.

 

1 Автор: Анфимова Н.А. «Кулинария», издательство: Академия. Год: 2008. стр-66

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть. Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре части так же, как у говядины. При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши). При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезке – 16,6%, жирной – 12,8%. Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования. Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками. Тазобедренную часть для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками. Лопаточную часть для жарки целиком, тушения порционными мелкими кусками. Грудинку - для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками. Шейную часть – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Обрезки для приготовления котлетной массы.

                   

Кулинарная разделка говяжьей туши.(Приложение:рис.2)

Разделка передней четвертины. При разделке передней  четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть,  грудинку и спинно-реберную часть. Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, но определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и  покромки. Затем производят обвалку. Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной  стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости,  перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку),  снятую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и  кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости. У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь  полностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль  остистых отростков позвоночника до основания ребер, затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на  подлопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают. В результате кулинарной разделки передней четвертины получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а  также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого четвертину  делят на поясничную и тазобедренную части. У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных  позвонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и Пашину. При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают  жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный. В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости:  поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II  категории — 29,5 %. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество  соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, и если ее много — для варки и тушения. Вырезка — наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и  мелкими кусками. Толстый и тонкий края — для жаренья крупными  кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. Внутренний и верхний куски — для тушения  крупными и порционными кусками, для жарки панированными и  мелкими кусками. Наружный и боковой кус к и — для тушения  крупными, порционными и мелкими кусками. Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) —для варки и тушения мелкими кусками. Шейная часть, пашина, покромка (мясо II  категории) — для приготовления рубленых изделий, так как они  содержат до 80 % соединительной ткани.

Кулинарная разделка бараньей туши1(Приложение: рис.3)

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части  вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль  спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней  стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и  отделяют корейку от грудинки. При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке  удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не  подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у  грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши.1 Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног  ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на четыре части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществить не полностью, удалив только тазовую кость. В результате кулинарной разделки и обвалки получают:  лопаточную и шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5%, II  категории — 33,8%. Разделка телятины производится так же, как и баранины.  Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в  зависимости от кулинарного использования.

1 Автор: Анфимова Н.А. «Кулинария», издательство: Академия. Год: 2008. Стр-65

Тазобедренную часть используют для жаренья целиком,  панированными порционными кусками и мелкими кусочками. Корейку — для жаренья целиком, порционными натуральными и

панированными кусками и мелкими кусочками. Лопаточную часть — для жаренья целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками. Грудинку — для жаренья в фаршированном виде, варки,  тушения мелкими кусочками. Шейную часть — для приготовления рубленой массы.

  

 

                 

 

 

                                                 

2.2.Ассортимент и технология приготовления блюд из мясной котлетной массы.

1.Ассортимент.

Ассортимент блюд из котлетной массы довольно широкий и разнообразный Существуют множество видов: тефтели, котлеты, биточки, шницели, зразы, рулеты, оладьи, фрикадельки.

Для дальнейшего описания я выбрала блюда:

• Фрикадельки в соусе
• Шницель натуральный
• Котлета натуральная
• Люля-кебаб
• Бифштекс

 

Фрикадельки в соусе.

1.Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.

2.Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Гарнир №№ 679, 682, 692, 694-696, 7001

 Новейший  сборник рецептур  блюд и кулинарных  изделий для предприятия общественного  питания. Редактор: М.В. Климова.

3.Приготовление  соуса.

Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 768, 783, 798-8001.

4. Доведение  блюда до готовности.

Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. До готовности.

5.Отпуск  готового блюда.

На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.

 

6. Требование  к качеству или органолептическая  оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая. Содержание хлеба без панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

 Новейший  сборник рецептур  блюд и кулинарных  изделий для предприятия общественного  питания. Редактор: М.В. Климова

 

 

 

7.Схема блюда и расчет сырья.

Продукты	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	103	76
Или телятина (котл.мясо)	89	76
Или свинина (котл.мясо)	115	76
Или баранина (котл.мясо)	106	76
Хлеб пшеничный	16	16
Молоко или вода	22	22
Лук репчатый	7	6
Мука	10	10
Масса п/ф	-	129
Жир животн. Топл. Пищ.	7	7
Масса готовых фрикаделек	-	110
Соус	-	75
Гарнир	-	100
Выход	-	285