Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса

                        

Не только вид мяса оказывается важным для приготовления "правильного" блюда (Не только правильный выбор отруба (не следует все же выбирать для фарша жилистые куски) определит результат. Соотношение мяса и жира в фарше (обычно около 20% жира), соотношение разных сортов мяса - говядина, свинина, баранина (4:3:3) выбирается в зависимости от блюда, которое будет готовиться. Способ, каким будет готовиться фарш, окажет не меньшее влияние, чем правильный выбор добавок, пряностей и специй.

                                         

8.Варианты подбора приправ и пряностей при приготовлении блюд.

Чеснок 1- не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.

Перец черный 1- самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец — прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.

Лавровый лист1 - это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.

Корица 1— высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская — более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол.

Базилик 1имеет пряный аромат и резкий вкус. Свежие и сушеные листья его применяют при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5—10 мин до их готовности. Листья иссопа в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд.

Соль 1является незаменимым компонентом нашего питания, так как служит источником натрия и хлора. В небольших количествах она повышает, а в избыточных снижает биологическую ценность пищи. Соли натрия являются антагонистами солей калия. Если калий удаляет из организма воду, то натрий, наоборот, удерживает ее, что делает ткани более рыхлыми, а организм подверженным инфекциям.

1.Л.П. Шаулина «Контроль  качества и безопасности пищевых  продуктов и продовольственного  сырья. стр-93

 

9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для                     приготовления сложных блюд.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами.1 В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов. 
На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов. 
На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса -  шницелей, котлет,  фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов. 
Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы. 
Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.  
Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними. 

1.Автор: Усов В.В. «Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания. Академия-2007г. стр-43

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров. 1Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры. 
Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов. 
Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

 

1.Автор: Усов В.В. «Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания. Академия-2007г. стр-43

10.Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд.

Котлеты московские.1

Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и сосусом.

Гарниры: Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы: красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный,  сметанный с томатом,  сметанный с луком.

Котлеты рубленные запеченные с молочным соусом.1

Непанированные котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посупают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. При отпуске котлеты гарнируют, соус красный основной и красный с вином подливают сбоку.

Гарниры: картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

1.Автор: Анфимова Н.А. «Кулинария», издательство: Академия, год:2008 .стр-72

Зразы из говядины, фаршированные рисом. (паровые)1

Котлетную массу приготавливают и формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный жиром. После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке 15-20 мин. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом.

Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы.

Соусы : паровой, молочный, сметанный.

                              

 

 

1.Автор: Анфимова Н.А. «Кулинария», издательство: Академия, год:2008 . стр-72

11. Технология приготовления сложных блюд.

Зразы рубленные.

Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально- приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.

                                  

Рулет с макаронами или яйцом.

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш - заправленные маслом отварные макароны. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом. Отпускают с соусом сметанным, сметанным с томатом или сметанным с томатом и луком. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, картофельное пюре.

 

                                               

Рулет с луком и яйцом.

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию). Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

12. Требования безопасности приготовления ,хранения и подачи сложных блюд.

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19%.При отпуске изделия поливают растопленным маслом , мясным соком или подливают соус.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого, из птицы-  от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних  запахов и привкуса хлеба.

 

 

 

 

13. Риски в области безопасности процессов приготовления и готовых сложных блюд.

При трудовой деятельности человека осуществляется взаимодействие производственной среды и организма. Воздействие производственной среды на организм человека обуславливается химическими, физическими и биологическими факторами. Факторы производственного процесса и внешней среды, которые могут служить прямой или косвенной причиной нарушения здоровья, трудоспособности и работоспособности человека получили название производственных или профессиональных вредностей. Соблюдение техники безопасности позволяет не только избежать непредвиденных ситуаций, но и снижает степень поражения от них. На предприятиях общественного питания, рекомендуется проводить инструктаж работников по технике безопасности, что способствует снижению травматизма, следствием этого является увеличение производительности труда.

Производственную санитарию условно можно разделить на вредные производственные факторы и производственное освещение.

Производственные факторы по природе действия подразделяются на: физические; химические; биологические; психофизиологические.

 

Физические

Движущиеся машины и механизмы; брызги, искры металла, электрический ток, экстремальные температуры, высокая влажность, высокий уровень ионизирующих веществ, излучения шума, вибрации Химические Движущиеся машины и механизмы; брызги, искры металла, электрический ток, экстремальные температуры, высокая влажность, высокий уровень ионизирующих веществ, излучения шума, вибрации Биологические Движущиеся машины и механизмы; брызги, искры металла, электрический ток, экстремальные температуры, высокая влажность, высокий уровень ионизирующих веществ, излучения шума, вибрации

Психофизиологические

Умственное и психологическое напряжение, тяжелый труд и монотонность, эмоциональные стрессы. 

Вредные производственные факторы не следует рассматривать как постоянное явление, присущее данной профессии. При усовершенствовании технологического процесса и улучшении условий труда, вредные производственные факторы могут быть ослаблены или исключены вовсе. Ведь, если технологический процесс вынуждает работника находится в одном и том же положении длительное время или приводит к перенапряжению отдельных систем и органов тела, это может привести к так называемым профзаболеваниям (что также является вредным производственным фактором). К характерным заболеваниям работников общественного питания относятся простудные, сердечно-сосудистые, варикозное расширение вен, плоскостопие. Поэтому профилактические мероприятия в сфере общественного питания должны быть направлены на облегчение нагрузки на мышечно-костно-связочный аппарат, его укрепление и возможность свободного перехода тела человека из одного положения в другое. Для этого работникам рекомендуется через каждые 2-3 часа сидеть 5-10 минут. Целесообразно также носить обувь с некоторыми ортопедическими элементами (углублением под пяткой, выкладкой свободного свода), которые предупреждают стопу от появления плоскостопия, а также снижают утомляемость стопы.