Технологический процесс приготовления и приготовление сложных блюд из котлетной массы из мяса

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.
С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Введение…………………………………………………………….4
Теоретическая часть
Товароведная характеристика……………………………….7
Ассортимент и технология приготовления блюд из мясной котлетной массы
1.Ассортимент…………………………………………………………17
2.Классификация………………………………………………………29
3.Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса………………………………………………………………………….33
4.Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов в соответствии с видом тепловой обработки……………………………..38
5.Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса……...40
6.Основные критерии оценки качества готовой сложной продукции…42
7.Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса…………..43
8.Варианты подбора приправ и пряностей при приготовлении блюд.45
9.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд………………………………………….46
10.Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд……………………….48
11.Технология приготовления сложных блюд……………………………50
12.Требования безопасности приготовления хранения и подачи сложных блюд…………………………………………………………………52
13.Риски в области безопасности процессов приготовления и готовых сложных блюд………………………………………………………………….53
2.3.Организация рабочего места……………………………………………..55
2.4.Санитарные требования………………………………………………….58
Практическая часть
3.Технологические карты и технико-технологические карты………….63
3.1.Заключение…………………………………………………………………84
3.2. Список используемой литературы……………………………………