Отчет по практике в кафе «Восток»

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ	3
1 КАФЕ «ВОСТОК», ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ	4
2 ОРГАНИЗАЦИЯ  СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА	6
2.1 Организация снабжения	6
2.2 Организация складского  хозяйства	7
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ	14
3.1 Организация работы  заготовочных цехов	14
3.2 Оперативное планирование	15
4 КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЕ	15
4.1 Сертификация  продукции и услуг предприятия	15
4.2 Услуги оказываемые  Кафе «Восток»	17
4.3 Нормативно-технологическая  документация на предприятии	18
4.4 Контроль качества  выпускаемой продукции	19
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	23
СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также  играют заметную роль в организации  отдыха населения.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления с отдыхом и развлечением потребителей.

В зависимости от типа и класса предприятия питания уровень  обслуживания характеризуется основными, дополнительными и сопутствующими услугами.

В перечень дополнительных и сопутствующих  услуг предприятий питания входят: развлекательная программа, музыка и танцы, вызов такси, предоставление места на автостоянке, возможности приобретения цветов, сувениров.

Деятельность предприятий питания  регламентируется Постановлением Правительства РФ от 15.09.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его  материально-технической базы и  успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от заведующего и вспомогательного персонала.

Радушно встретить, правильно и  красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать  все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой  атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные  формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

 

 

1  КАФЕ «ВОСТОК», ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ И

АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ

 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

С переходом на рыночные отношения в нашем городе увеличилось  и количество предприятий общественного  питания. Посещаемость населением таких  предприятий растет с каждым днем. Это можно объяснить увеличением уровня жизни населения, интересом к культуре зарубежных стран и к их кухне в частности, отсутствие времени для приготовления пищи, стремление к разнообразию своего досуга.

Для прохождения  производственной практики в качестве стажера я выбрала  Кафе «Восток». Данное предприятие предоставило мне всю необходимую информацию и документацию для заполнения дневника и написания данного отчета.

Кафе  «Восток» расположено по адресу: с. Арзгир ул. Дружбы 41.

Состав работников:

-директор  Кафе «Восток»,

-заведующий производством,

-повара (4 человека),

-посудомойщица,

-кассир,

-охранник,

-грузчик,

-подсобный рабочий,

-официант (6 человек,  посменно),

-бармен,

-технолог.

Ассортимент продукции  относительно большой и соответствует  утвержденному ассортиментному перечню продуктов. Выбрано очень удачное расположение: можно легко подъехать, имеет место для парковки.

Выпускаемая продукция:

Салаты: «Витаминный», «Здоровье», «Оригинальный», «Мясной», «Гренадер», «Гурман», «Цезарь», «Искушение», «Питательный», «Полевой», »Экзотический».

Первые блюда: Рагу,  Борщ мясной, Суп гороховый, Суп острый с картофелем и рисом, Суп гречневый с яйцом и зеленью, Суп-пюре из помидор, Суп-лапша с курицей и зеленью, Суп с рыбными фрикадельками, Окрошка сборная мясная.

Вторые блюда: Сырные облака, Окунь запеченный с овощами, Говяжья вырезка, Бефстроганов, Голубцы с мясом, Манты по-казански со сметаной, Пельмени с бульоном и зеленью, Сосиски «Особые», Котлеты по-киевски, Курица с овощами.

Гарниры: Каша гречневая (рассыпчатая), Каша рисовая, Картофельное пюре, Макароны с сыром.

Мучные кондитерские изделия: Слоеное пирожное с яблоками и курагой, Пирожки (с мясом, капустой, яйцом, ливером, повидлом), Пирожное «Анютины глазки», Эклеры, Трубочки со сгущенкой, Похлава.

Напитки: Чай с  сахаром, Чай с лимоном, Чай с  медом, Чай зеленый, Кофе, Кофе с молоком, Кофе со сливками, Какао.

 Кафе «Восток»- организация общественного питания, предназначенное для производства холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд. Реализация готовой продукции осуществляется через торговый зал. Разнообразие изделий зависит от предпочтений персонала, условий труда и других факторов.

Все требования согласно трудовому кодексу РФ, который  гласит, что рабочее время не должно превышать 160 часов в месяц, соблюдаются, повара работают по 8 часов.

Я ознакомилась с  графиком выхода на работу служащих и  изучила его.

Во всех производственных, административных, складских и вспомогательных помещениях на видных местах вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.

На предприятие  приказом установлен соответствующий  противопожарный режим:

-определен порядок  обесточивания электрооборудования  в случае пожара и по окончании рабочего дня;

-регламентированы: порядок проведения временных  огневых и других пожароопасных  работ; порядок осмотра и закрытия  помещений после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара;

-определен порядок  и сроки прохождения противопожарного  инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение.

-определены места  и допустимое количество единовременно  находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-установлен порядок  уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды.

 

2 ОРГАНИЗАЦИЯ  СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

 

2.1 Организация снабжения

 

На предприятие  поступают как полуфабрикаты, так  и другие продукты: овощи, фрукты, мука, мясо и др. Поставка товара осуществляется в зависимости от вида продукции: скоропортящиеся продукция молоко, хлеб поставляются ежедневно с утра. Остальная продукция доставляется в течение дня.

Прием товара осуществляется складским работником, он проверяет  дату изготовления, внешний вид товара и количество. Прием товара по накладным. На предприятие транзитная форма снабжения «поставщик- предприятие». Доставка продуктов ведется централизованным способом. Доставка товара осуществляется силами и средствами поставщиков, поэтому на предприятие не имеется свой транспорт. Завоз продуктов в основном производится по кольцевым маршрутам. Формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Критерии выбора поставщиков ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок, сроки выполнения заказов, удаленность поставщика от потребителя.

 

2.2 Организация складского хозяйства 

 

Складские помещения  предприятий общественного питания  служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Помещение имеет  удобную связь с производственными  помещениями.

Приемка товара осуществляется складскими работниками. Складские  помещения размещаются в отдельных  помещениях, они имеют удобную  связь с производственными помещениями.

Комплекс складских  операций данного предприятия представляет собой следующую последовательность:

-разгрузка транспорта;

-приемка товаров;

-размещение на  хранение;

-отпуск товаров  из мест хранения;

-внутрискладское  перемещение грузов.

В состав складской  группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые  и неохлаждаемые. В охлаждаемых  помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемых помещения хранят овощи напитки, сухие продукты.

К оборудованию складского помещения относятся стеллажи, весоизмерительное, холодильное оборудование.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов в  складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами.

Из складского помещения  предприятие общественного питания  отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров- заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь.

 

 

 

Таблица 1 - Состав складских помещений предприятия

Место размещение холодильного оборудования	Вид сырья подлежащий хранению	Количество товара требуемого в день (кг)	Срок хранения товарных запасов (сут)	Количество товара подлежащий хранению (кг)	Условия хранения товара	Способ хранения товара	Оборудование необходимое для размещения товара
Помещение для хранения овощей без охлаждения	Морковь свежая	3	2	6	+2…4оС Влажность 85%	Насыпной	Контейнер для хранения
	Картофель	95	2	100	+2…4оС Влажность 85%	Насыпной	Контейнер для хранения
	Лук репчатый	8	2	16	+2…4оС Влажность 85%	Насыпной	Контейнер для хранения
	Чеснок	1	5	5	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Стеллаж
Складская группа/ Помещение для хранения овощей, фруктов, зелени, молочно-жировой гастроно-мии	Лимон свежий	3	2	6	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Апельсины свежие	5,5	2	11	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Лук репчатый	10	2	20	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Перец сладкий свежий	10	2	20	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Огурцы свежие	20	2	40	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодильный шкаф
	Салат зеленый свежий	9	2	18	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Лук зеленый	0,5	2	1	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Яблоки свежие	7	2	14	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Бананы свежие	7	2	14	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Груши свежие	7	2	14	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Мандарины свежие	6	2	12	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Виноград свежий	6	2	12	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Сливки 20%	6	2	12	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Молоко	4	2	8	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Масло сливочное	5	2	10	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Маргарин столовый	2	2	4	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Сыр	4	2	8	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Сметана	0,5	2	1	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Майонез	9	2	18	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Телятина мороженная	1	3	3	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Говядина мороженая	3,5	3	10,5	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Почки говяжьи мороженые	1,5	1	1,5	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Кости пищевые мороженые	4	3	12	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Куры 1 категории потрош. мороженые	23	3	69	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Свинина (котлетное мясо) мороженая	2	3	6	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Говядина (котлетное мясо) мороженая	2	3	6	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Свиная корейка мороженая	5	3	15	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Говядина (вырезка) мороженая	6	3	18	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
Складская группа / кладовая сухих продуктов	Томатное пюре	2	7	14	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих  продуктов
	Масло растительное	10	7	70	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих  продуктов
	Мука пшеничная	6	5	30	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих  продуктов
	Кофе	1	10	10	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих  продуктов
	Сахар	7	7	49	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих  продуктов
	Шоколад	0,5	5	2,5	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих  продуктов
	Чай	0,1	5	0,5	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих  продуктов
	Соль	2	10	20	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих  продуктов
	Перец черный молотый	0,04	10	0,4	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих  продуктов
	Лавровый лист	0,03	10	0,3	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих  продуктов
	Лимонный сок	0,1	10	1	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих  продуктов
	Панировочные сухарики	0,2	10	2	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих  продуктов
	Уксус 3%-ный	1	10	10	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих  продуктов