Отчет по практике в кафе

№ п/п

Дата

Содержание отработанного задания

Оценка, замечания и подпись руководителя

1

2

3 (22см)

4

1

02.12.13.

Ознакомление с предприятием. Изучение ассортимента супов массового спроса. 

Тип   предприятия   кафе. Режим работы с 10:00 до 24.00 без выходных. Кафе действует на основании Устава, в котором отражены цели и виды деятельности; юридический статус Общества; права и обязанности участников Общества; порядок образования Уставного капитала и его изменения. Порядок распределения прибыли Общества и др.

Основными видами деятельности кафе являются: деятельность ресторанов и кафе, оказание услуг общественного питания, розничная торговля продуктами питания вне магазинов, по заказам, розничная торговля алкогольными напитками, оказание посреднических услуг и т.д.

 Имеется цеховое деление: горячий  цех, холодный цех, овощной цех, мясо- рыбный цех, кондитерский цех , моечная кухонной посуды. Торговый зал оформлен элементами декора . Микроклимат поддерживается системой приточно – вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, стеклянная.  Торговый зал  имеет удобную связь с горячим и  холодным  цехами . В горячем цехе имеется следующее оборудование: плита электрическая, шкаф холодильный, котел пищеварочный, шкаф жарочный, сковорода электрическая секционная модульная , весы настольные, кипятильник непрерывного действия, универсальный привод , пароконвектомат, блендер, микроволновые печи . А также немеханическое оборудование. В холодном  цехе имеется: шкаф холодильный, весы настольные, универсальные приводы  для нарезки сырых и вареных овощей, слайсеры, миксеры, блендеры, протирочные машины. А также немеханическое оборудование. В мясо-рыбном цехе установлены отдельные потоки обработки мяса, рыбы, птицы. В нем расположено следующие оборудования: мясорубка, шкаф холодильный, универсальный привод, весы циферблатные настольного и напольного типов.  

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количетсве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы или опрокидывающийся котел. к пищеварочным котлами подводится холодная или горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов. Их готовят заранее, обычно на кануне текущего дня.

После приготовления бульоны котлы промывают и используют для варки супов.

В кафе для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых плит), электросковороды.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40,30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. ДЛЯ ускорения процесса приготовления блюд используют мерную посуду.

В кафе, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем  цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении- не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают. К прозрачным бульоном приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки.

2

03.12.13.

Приготовление заправочных супов

Борщ из свежей капусты.

 В кипящий бульон кладут  свежую нашинкованную капусту, проваривают 10-15 минут. Затем вводят борщевую заправку, соль специи сахар и варят еще 5-10 минут. Борщ можно заправить мучной пассеровкой. Если готовят борщ из вареной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты в течение 10-15 минут кладут пассерованные овощи с томатным пюре и за 5-10 минут до готовности- нашинкованную вареную свеклу. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

 
Борщ из квашеной капусты

 Квашеную капусту тушат отдельно. Затем вводят борщевую заправку, тушеную квашеную капусту , соль специи сахар и варят еще 5-10 минут. Борщ можно заправить мучной пассеровкой. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Борщ московский

Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, проваривают 10-15 минут. Затем кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Варёное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном проваривают 3-5 минут и кладут в борщ при отпуске.

Борщ украинский

Свеклу шинкуют, добавляют  уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат с добавлением небольшого количества бульона до готовности. Нашинкованную морковь, и нарезанный полукольцами лук  пассеруют на жире.  В кипящий бульон закладывают нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту, варят 10-15 минут и добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растертым с чесноком.

Борщ флотский

Готовят с капустой и картофелем. Овощи нарезают ломтиками, капусту-шашками, картофель-кубиками. В бульон при варке кладут кости от свинокопченостей .  В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель нарезанный брусочками, варят 10-15 минут, добавляют борщевую заправку/ пассерованные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5-10 минут добавляют ,соль, сахар, специи. При отпуске в тарелку кладут по 1-2 куска свинокопченостей, наливают борщ, наливают сметану, зелень.

Щи из свежей капусты.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья лук и варят 15-20 мин. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, специи, соль. Щи можно заправить чесноком.  
Отпускают щи со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

 
Щи из квашеной капусты.

В рецептуру щей входят: квашеная капуста, морковь, корень петрушки, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная. Квашеную капусту для щей предварительно тушат. Для этого крупные куски ее дополнительно шинкуют или рубят, затем кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5—2 ч. Морковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или нарезают мелкими кубиками (если капуста была рубленой), пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту с овощами, варят 25—30 мин, добавляя разведенную водой или бульоном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще 5—10 мин.

 Щи суточные

Квашенную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и свинокопченностей 3-4 часа. Нарезанную мелким кубиком морковь и мелко нарубленный лук  пассеруют. В кипящий бульон кладут тушеную свеклу и пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Щи зеленые

Щи готовят из щавеля с добавлением шпината, а иногда молодой крапивы. Их можно готовить из одного щавеля. Кроме того, в рецептуру щей входят лук (репчатый и зеленый), корень петрушки, мука пшеничная, картофель. Можно готовить щи и без картофеля. После тепловой обработки зелень протирают и оба пюре соединяют. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют с жиром, затем добавляют шинкованный зеленый лук. В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят 10— 15 мин, затем добавляют пассерованный лук, пюре щавеля и ] шпината, специи, соль, мучную пассеровку и варят еще 10 мин. Отпускают со сметаной, зеленью, долькой яйца, сваренного вкрутую. Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля, шпината или их смеси.

Рассольник ленинградский

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук и морковь,  а через 5-10 минут вводят припущенные соленые огурцы. За 5 минут до готовности добавляют пассерованное томатное пюре.

Рассольник московский

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук (репчатый и порей), нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 минут, затем добавляют нарезанные на 2-3  части листья шалфея, шпината, соль, специи, огуречный рассол и варят до готовности. При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из неё, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.

Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой/ кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными . Цвет- малиново-красным, вкус- кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают, её можно подать отдельно.

Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой/ кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашенная капуста-шинкованная или рубленная. Щи из квашенной капусты могут быть светло-коричневого цвета.

Овощи в готовых щах должны сохранять форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты- сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной укапусты. Вкус щей из квашеной капусты-без резкой кислотности.

Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности- жир оранжевого или желтого цвета. Бульон- бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный,свойственный им цвет. Огурцы- оливковые или темно-зеленые,без кожицицы и грубых семян. Вкус и запах-острые

3

                               Приготовление холодных супов, приготовление супа-лапши домашней

Суп-лапша домашняя

В кипящий бульон кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-10 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Окрошка овощная

Картофель отваривают, нарезают мелким кубиком. Морковь отваривают, нарезают мелким кубиком. Яйца варят, белки впоследствии нарезают мелки кубиком, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, сахаром, солью и разводят квасом. Огурцы нарезают мелким кубиком, а лук зеленый нарезают мелким кубиком и растирают с солью, до появления сока. В приготовленную смесь из кваса, горчицы, желтков, сметаны и соли добавляют растертый с солью зеленый лук, нарезанные овощи и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

Окрошка мясная

Говядину, картофель отваривают, нарезают мелким кубиком. Яйца варят, затем часть белков нарезают мелким кубиком, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром. Лук шинкуют, растирают с солью. В подготовленную смесь из желтков яиц, горчицы, сметаны, соли, сахара добавляют остальные  продукты и заливают квасом. Перед подачей оставшуюся часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду. Можно также посыпать сверху окрошку мелко нарубленным укропом.

Борщ холодный.

Свеклу и морковь нарезают соломкой, свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану, посыпают зеленью укропа. При массовом приготовлении подготовленные огурцы и лук кладут сразу в жидкую основу. Борщ можно приготовить без моркови, увеличив норму вложения свеклы, с мясом или рыбой.

Овощи в готовой супе-лапше домашней должны быть нарезаны тонкой изящной соломкой. Лапша должна сохранять форму. Жир-оранжевый/желтый. Вкус и запах, свойственные лапше и овощам, входящим в состав супа, с ароматом спассерованных овощей.

В окрошках всех видов овощи и мясо нарезаны мелким кубиком, уроп и лук-мелко нашинкованы. Цвет окрошек от светло- до темно-коричневого. Вкус и запах- без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

4

Приготовление сладких супов, национальных супов

Суп из свежих плодов

Яблоки и груши очищают от семенного гнезда и кожицы. Очистки яблок и груш заливают холодной водой, варят до готовности, охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, сахар, корицу и доводят до кипения. Затем добавляют нарезанные плоды и варят с момента закипания 4-5 минут, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

Суп из смеси сухофруктов

Сушеные плоды и ягоды промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши нарезают на 2-4 части, заливают холодной водой, и варят в закрытой посуде 15-30 минут, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Суп с крупой

 В кипящий бульон закладывают  подготовленную крупу, затем пассерованные овощи, соль, специи. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры. Отпускают с кусочком мяса или птицы и рубленой зеленью.

Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 граммов и варят. Лук мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют готовым соусом ткемали, растертым чесноком, солью, перцем, хмели-сунели, зеленью.

Внешний вид супа-харчо: на поверхности зелень,также просматривается форма нарезки и видны хорошо разварившиеся зернышки риса. Цвет-насыщенно оранжевый. Вкус и запах- кисло-остро пряный, с ароматом чеснока. Консистенция риса- мягкий, но не разварившийся, мясо мягкое, разварившееся.

Во всех сладких супах-вкус сладковатый. Цвет- от светлого до мутновато-коричневого. Фрукты и сухофрукты должны быть на дне. Они должны быть полностью разварены. Рис должен быть мягким, но не разварившимся

В супах из круп, просматривается нарезка овощей, они не разварившиеся, крупа мягкая, но не разварившаяся. Вкус и запах пассерованных овощей с ароматом отварной крупы.

5

Приготовление блюд из овощей жареных, запеченных, тушеных

Крокеты картофельные

В протертый картофель, охлажденный до 50 градусов, добавляют 1/3 пшеничной муки, желтки яиц и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, панируют их в оставшейся муке, опускают в белки и панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При отпуске поливают соусом.

Котлеты морковные

Морковь нарезают тонкой соломкой и припускают ее в молоке с добавлением бульона/ воде. Перед окончанием припускания в морковь добавляют тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая и варят до готовности. Полученную смесь охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, сахар, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 1-2 штуки на порцию, панируют в сухарях/ муке и жарят с двух сторон. При отпуске поливают жиром, или сбоку подливают соус.

Котлеты свекольные

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно добавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

 
Котлеты картофельные

 Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем  виде, охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.

Шницель из капусты

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят в кипящей подсоленной воде 10-15 минут, охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев отбивают, либо срезают. Затем складывают по два листа, придают овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. Можно отпускать с растопленным маслом/маргарином/соусом.

Рагу из овощей

Нарезанные дольками/кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками и припускают. Затем соединяют овощи и картофель, заливают соусом и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву/ кабачки, припущенную белокочанную капусту и продолжают тушение 15-20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске поливают растопленным жиром и посыпают зеленью.

Капуста тушеная

 Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% массы сырой капусты), жир и тушат до полу готовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой. 
Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей. 
Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения. 

 
Картофель, тушенный с грибами

Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин

Голубцы фаршированные

Кочан капусты ( с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на листья, и утолщения на листьях отбивают. На подготовленные листы капусты выкладывают фарш, сворачивают конвертом, выкладывают на противень/ порционную сковороду, жарят, до образования корочки, заливают соусом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, сваренными вкрутую и порубленными яйцами и все перемешивают.

Перец фаршированный

 Его можно готовить двумя  способами. 
Первый способ

Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали. 
Второй способ

Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный перец наполняют фаршам, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Кабачки фаршированные

Подготовленные для фарширования кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметанным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят до кипения. Для фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой или мелкими кубиками пассеруют с добавлением томатного пюре, кладут нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно приготовить фарш для кабачков, смешав пассерованные овощи с отварным рисом.

Рулет картофельный

Сваренный картофель протирают и еще в горячем виде протирают, выкладывают на смоченную водой салфетку. На середину массы выкладывают фарш, сворачивают ее рулетом и перекладывают швом вниз на противень, предварительно смазанный жиром. Намазывают сверху рулет сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола ножом вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для фарша: нашинкованную капусту обжаривают; лук, нарезанный соломкой пассеруют, грибы жарят. Яйца варят в крутую, мелко рубят. Все компоненты смешивают, добавляют перец. Готовый рулет режут на порции, подают со сметаной, соусом.

Жареные овощи- равномерно обжарены. Не допускается запах запаренных овощей. Консистенция картофельных котлет пышная, рыхлая не тягучая, без комков; у котлет морковных и капустных- нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.

Тушеные овощи- нарезаны на кусочки одинаковой формы, консистенция мягкая. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи- поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им. Тушеные и запеченные овощи хранят не более 2ч.

6

Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий

Пудинг рисовый

В готовую вязкую рисовую кашу, охлажденную до 60- 70 градусов, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, ванилин, изюм, масло, взбитые в густую пену яичные белки, перемешивают. После этого массу равномерно раскладывают ровным слоем на порционную сковороду/ противень, предварительно смазанные маслом и посыпанные сухарями, смазывают смесью сметаны и яичных белков и запекают. Отпускают с соусом/ вареньем.

Запеканка манная

В готовую вязкую манную кашу, охлажденную до 60-70 градусов вводят подготовленный изюм, сырые яйца, маргарин. Подготовленную массу раскладывают ровным слоем на противень и смазывают смесью яйца и сметаны, и запекают. Запеканку можно отпускать со сметаной, жиром либо соусом.

Крупеник

 Крупеником называют запеканки  из гречневой или пшеничной  крупы с творогом. 
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая с приваром 150% и пшеничная с приваром 200%) охлаждают до 60—70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.

Бобовые в соусе

Готовые отварные бобовые заливают соусом и, помешивая, прогревают их до кипения.

Макаронник

Макароны варят в смеси молока и воды, не откидывая. Готовые макароны охлаждают до 60-70 градусов, перемешивают с яйцами, растертыми с сахаром, и выкладывают на порционную сковороду/ противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.

Лапшевник с творогом

Лапшу/ макаронные изделия варят не откидывая. Протертый творог соединяют с солью, сахаром. Смесь соединяют с макаронными изделиями, выкладывают на противень, , смазанный маслом и посыпанный сухарями, смазывают сметаной и поливают жиром, и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.

Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность- золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах без дефектов.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70-80 градусов. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп  реализуют в течении 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий-2, каши рассыпчатые-6

7

Приготовление и отпуск рыбы припущенной, отварной, жареной. Порционирование и оформление

Рыба отварная с соусом польским

Рыбу с кожей и реберными костями, нарезанными на порционные куски, делают 2-3 надреза на коже и кладут в котел кожей вниз,  заливая водой на 3-5 см выше кусков. Добавляют укроп, морковь, лук репчатый, соль, лавровый лист, перец горошком. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу с момента закипания 5-7 минут, при отсутствии кипения. Хранят в бульоне не более 30-40 минут, отпускают с соусом и гарниром.

Рыба паровая

Порционные куски рыбы с кожей без реберных костей, выкладывают в котел, смазанный жиром,  кожей вниз, заливают водой на 1/ 3 объема, добавляют соль, лук репчатый, коренья, специи и припускают 10-15 минут. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, дольку лимона и подливают соус.

Рыба, жаренная основным способом

Рыбу, нарезанную на куски с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с двух сторон до образования румяной корочки на разогретой с маслом сковороде/ противне. При отпуске гарнируют и подливают соус рядом.

Рыба жаренная во фритюре

Рыбу, нарезают на порционные куски из чистого филе,посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При отпуске гарнируют и подливают соус.

У отварных и припущенных изделий из рыбы должна сохраниться форма, цвет от светло- серый, на ощупь изделия мягкие, но не разваливаются, вкус и запах соответствуют данным изделиям.

Жареная рыба-она должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную, золотистую корочку, допускается легкое отставание у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус-специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах-рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. Вэтом случае на порцию подают один кусочек толщиной не более 2см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

8

Приготовление блюд из мяса отварного

Мясо отварное

Все виды мяса нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в горячую воду, примерно 1,5 л воды на 1 кг мяса и варят при слабом кипении. В процессе варки добавляют коренья, репчатый лук. Соль, специи добавляют за 15-20 минут до конца варки, лавровый лист за 5 минут. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом/ бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым, сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым или белым с яйцом. В качестве гарнира к баранине лучше всего рекомендуется подать рис отварной, к свинине- капусту тушенную.

Язык отварной с соусом

Язык закладывают в холодную воду, добавляют коренья и варят. После варки их сразу  погружают под холодную воду, и, не давая остыть, снимают кожу, вновь доводят до кипения. При отпуске нарезаем по 2-4 куска на порцию, провариваем в бульоне, гарнируем картофельным пюре и поливаем соусом мадерра.

Котлеты натуральные паровые

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона.  За  20-25 минут до готовности добавляют шампиньоны, нарезанные ломтиком. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, гарнируют и поливают соусом.

Внешний вид отварного мяса, и мясопродуктов: цвет серый, изделие не разваливается, и на разрезе не кровоточит. На ощупь мясо мягкое, вкус и запах свойственные данному изделию.

У котлеты паровой серовато- белый цвет, на самой котлете грибы, залитые соусом, гарнир рядом. На ощупь котлета мягкая, упругая, на разрезе кровь не сочится. Вкус и цвет соответствуют данному изделию.

5

9

Приготовление блюд из мяса, жареного крупным куском, порционным и мелким куском

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1—2 кг), порционными (массой 40— 270 г), мелкими (10—40 г) кусками.

 
 Мясо, жаренное крупными кусками.

Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями. 
При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4—5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 
140—160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175—200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром. 
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250—275°С, жарят 15—20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150—160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних — розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе — 30—45 мин, полностью прожаренного толстого края — 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80—85°С, свинины — 70—72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса. 
Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50—60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину — по 2—3 куска, телятину, свинину, баранину по — 1—2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок). Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жарки мяса жиром и соком .наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют. 
Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как и не шпигованное мясо. 
При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу. Не 
следует соединять картофель с крупами, кукурузой, зеленый горошек — со стручками фасоли или лопаточками горошка и т. п. 
На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир. Состоит сложный гарнир из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и т. п.

 
Ростбиф

Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень,с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. 
Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо 
розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не упругий. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2—3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель (целиком или точеный шариками), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

 
Грудинка фаршированная

 У готовой жареной грудинки  вынимают ребра и нарезают  ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой  или рисовой кашей, при подаче  поливают мясным соком и подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.

 
Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет)

Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно пода ют огурцы соленые, помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат. 
Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160—170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу. 
Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10—25 мин. 
Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать отдельно. 
Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка

 
Бифштекс

Отпускают его с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существует несколько способов подачи бифштекса. 
1. Бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, жареный картофель и строганый хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром — жареный картофель, зеленый горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешается добавлять отварную цветную капусту или маринованную белокочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зеленого масла. 
2. На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с указанными выше гарнирами. Это блюдо называется "Бифштекс с яйцом" (или по-гамбургски). 
3. На бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде. Приготовленное таким способом блюдо называется "Бифштекс с луком" (или по-деревенски)

 
Шницель

Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона.

 
Ромштекс

Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

 
Бефстроганов

Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогретой сковороде около 2 мин. Заливают сметанным соусом, добавляют соус "Южный" и прогревают 2—3 мин. Отпускают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав измельченной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают картофель, жаренный из вареного.

 
Поджарка

 Нарезанное брусочками мясо  кладут на раскаленную с жиром  сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают до готовности, добавляют  пассерованный репчатый лук, томат  и жарят еще 3—4 мин. На гарнир  подают 
картофель жареный, сложный гарнир, рассыпчатые каши.скаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

10

Приготовление блюд из тушеного мяса крупными кусками. Приготовление блюд из мяса тушеного порционными кусками. Приготовление блюд из мяса, тушеного мелкими кусками

 массового  спроса

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты. 
Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. 
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится. 
Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 мин до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре. 
Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. 
Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25—30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. 
Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами. 
1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать. 
2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно. Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда. 
Мясо тушеное. Говядину, баранину, свинину тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения — 1,5—2 ч. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Дополнительно на гарнир дают бруснику, которую варят с корицей и гвоздикой. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 300°С для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

 
Мясо, шпигованное овощами

 Куски мяса массой 1,5—2 кг  зачищают от пленок и шпигуют  вдоль волокон длинными брусочками  моркови и петрушки, располагая  их в виде рисунка. Нашпигованные  куски обжаривают ,и тушат. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадера. 
Мясо нарезают поперек волокон на куски (1—2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем. 
Мясо духовое

Обжаренные порционные куски мяса (1—2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. После этого на бульоне, оставшемся от тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. Если блюдо приготовляют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдельности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают его соусом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духовое хорошо готовить в. глиняных горшочках, 
плотно закрытых крышкой.

 
Зразы отбивные

 Подготовленные полуфабрикаты  посыпают солью и перцем, обжаривают  и тушат в воде или бульоне  около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают соусом.

 
Гуляш

 Мясо нарезают одинаковыми  кусками (по 20— 30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15—20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир — картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске посыпают зеленью.

 
Азу

Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат 10— 15 мин. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом.

 
Плов из баранины.

Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положенный по рецептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5—10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3—4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).

 
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества: Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственным данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань 
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. 
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет. 
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

11

Приготовление блюд массового спроса из запеченного мяса. Приготовление блюд из рубленого мяса без добавления хлеба. Приготовление блюд из котлетной массы. Оценка качества блюд

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220—280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при температуре 220—250°С, на противнях — около часа при температуре 250—280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С. 
Запекают блюда непосредственно перед отпуском.  
Технология приготовления голубцов, картофельной запеканки и картофельного рулета с мясом, фаршированных кабачков, перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и аналогичных запеченных блюд из овощей. В качестве основного сырья для фарша используют мясо. 
Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запеченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым перцем, перемешивают.

 
Говядина, запеченная под луковым соусом

 На порционную сковороду  или блюдо подливают соус луковый, кладут один | или два ломтика  тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают  маслом. Вокруг делают бордюр  из ломтиков вареного картофеля  или из картофельной | массы (густое  пюре) с помощью кондитерского  мешка. Блюда запекают в жарочном  шкафу около 10—15 мин при температуре 250—260°С. 
Бифштекс рубленый

 Подготовленный полуфабрикат  обжаривают с двух сторон на  разогретой сковороде и доводят  до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют  и поливают соком, выделившимся  при жарке. Гарниры — жареный  картофель, отварные овощи, сложный  гарнир. Бифштекс рубленый можно  подать, как бифштекс натуральный  с луком, яйцом.

 
Шницель натуральный рубленый

 Полуфабрикаты жарят с жиром  и доводят до готовности в  жарочном шкафу. При отпуске на  порционное блюдо или тарелку  укладывают гарнир — картофель  жареный или отварной, рассыпчатые  каши, сложный гарнир из 3—4 видов  овощей, рядом — шницель, поливают  его растопленным маслом.

 
Люля-кебаб

 Подготовленные колбаски нанизывают  на шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и  обжаривают над раскаленными  углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус "Южный", или на розетке — сухой барбарис.

 
Котлеты, биточки, шницели

 Подготовленные полуфабрикат укладывают на сковороду с разогретым жиром (150— 160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы — красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др. 
Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

 
Зразы

 Подготовленные полуфабрикаты  кладут на разогретую с жиром  сковороду или противень, обжаривают  до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном  шкафу. 
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1—2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый. 
Тефтели и фрикадельки. Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7—10 мин. Тефтели подают по 3—4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) — по 6—10 шт. на порцию. Гарнир — жареный картофель или рис. 
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

12

Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы жареной

Птица, жаренная целой тушкой

Подготовленную тушку курицы смазывают сметаной, посыпают солью и кладут на противень/ сковороду, с жиром, разогретым до 160-150 градусов и жарят до образования поджаристой  корочки. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливают вытопившимся жиром. Если птица старая, то ее предварительно рекомендуется отварить. Подача: подают по 2 кусочка- темное мясо и филе.

Гусь/ утка фаршированные

Обработанные и подготовленные утка/ гусь начиняются картофелем/ черносливом или яблоками и жарятся в жарочном шкафу 45-60 минут. Картофель очищают, нарезают бочонками или обтачивают, яблоки очищают, нарезают дольками и посыпают сахаром, чернослив очищают от косточек. При отпуске фаршированную рыбу рубят на порции, подают вместе с начинкой, и поливают вытопившимся жиром и сливочным маслом.

Цыпленок табака

Подготовленного цыпленка разрезают на грудке вдоль, придают плоскую форму, посыпают солью, перцем, смазывают сметаной, и жарят на разогретой сковороде с жиром, с двух сторон под прессом. Жаренного цыпленка подают с соусом ткемали или толченным чесноком с солью, разведенным холодной водой.

Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кр-белый, окорочков-серый или светло-коричневый, гуся и утки- светло или темно-коричневый. Конситстенция- мягкая и сочная. Кожа-чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Жареные целые тушки птицы хранят не более часа.

13

Приготовление блюд из тушеной сельскохозяйственной птицы

Гусъ, утка по-домашнему (в горшочках)

 Подготовленные тушки рубят  на куски, обжаривают, закладывают  в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный  шинкованный репчатый лук, лавровый  лист, перец, соль. Заливают бульоном  или водой так, чтобы продукт  был покрыт полностью, и тушат  в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках. 

Рагу из птицы

Подготовленные тушки птицы, нарубленные на кусочки массой 40-50 грамм, обжаривают до образования румяной корочки, затем эти кусочки перекладывают в сотейник, добавляют бульона/ воды на 1/3 объема, томатное пюре и тушат 30-40 минут. Затем оставшийся после тушения бульон сливают и готовят на нем соус красный основной, которым затем заливают кусочки мяса, добавляют жаренные дольками нарезанный картофель, морковь, репу и тушат еще 15-20 минут.Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Плов из птицы

Птицы нарезают на порции, обжаривают с двух сторон, перекладывают в посуду, добавляют пассерованные овощи, томатное пюре, заливают водой и дают закипеть( жидкость наливают из расчета для приготовления рассыпчатой каши из риса), плов варят до загустения. Готовый плов ставят в жарочный шкаф на 40-50 минут.

Чахохбили

 Порционные куски курицы  обжаривают, добавляют нарезанный  кольцами пассерованный репчатый  лук, мелко нарезанные помидоры  или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. 
Отпускают с соусом, в котором тушилась курица

В готовых изделиях:  цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы

14

Приготовление блюд из жареных и запеченных яиц. Приготовление горячих блюд из творога

Омлет натуральный

К яйцам/ меланжу добавляют молоко/ воду, соль и тщательно размешивают. Массу перекладывают на порционную сковороду, и жарят, помешивая 5-7 минут. Когда нижняя часть омлета загустеет, края его подворачивают к центру и придают форму вытянутого пирожка. После перекладывают его на порционную талелку швом вниз и при подаче поливают жиром.

Омлет смешанный с мясными продуктами

Мясопродукты нарезают мелким кубиком/ ломтиками ( за исключением грудинки- ее используют в отварном виде) и заливают омлетной смесью и жарят как омлет натуральный.

Омлеты фаршированные

 Омлеты фаршированные готовят  так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть: нарезанные  и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные  овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.

Яичница-глазунья

 Готовят яичницы-глазуньи натуральные  — из одних яиц или с добавлением  жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные  сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа. 
Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.

Драчена

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального добавляют муку, сметану выливают эту смесь на порционную сковороду и запекают 5-7 минут. Драчену отпускают в той же посуде, где она запекалась и готовят непосредственно перед подачей.

Вареники натуральные

В протертую творожную массу добавляют муку, соль, сахар, яйца и тщательно вымешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают на пласт толщиной 10-15 мм и разрезают на полоски толщиной 25 мм, полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде 4-5 минут. Отпускают вареники с маргарином, сметаной, сахаром.

Сырники с творогом

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу тщательно вымешивают

 
Запеканки творожные

В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные Полуфабрикаты. 
Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар \ и соль хорошо перемешивают. Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную творожную массу слоем 3—4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования румяной корочки. Готовую, запеканку режут на куски и подают со сметаной или сладким сиропом.

 
Пудинги творожные (каравай)

Массу для пудингов обычно готовят е манной крупой. Для придания рыхлости в нее вводят взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Воды берут 100—120 мл на 10 г крупы, чтобы получилась густая масса. 
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром. Охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло или маргарин, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и вводят в нее взбитые белки. Наполнителями могут быть: ошпаренный изюм без плодоножек, сухофрукты, цукаты, толченые орехи и др. 
Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в нее подготовленную массу, разравнивают ee смазывают поверхность сметаной и запекают в течение 25—35 мин. Готовый пудинг выдерживают в форме 5—10 мин, а затем выкладывают на блюдо и режут. Подают его со сметаной, молоком или сладким соусом. 
Так же готовят пудинг паровой. Варят его на пару (на водяной бане) 20—30 мин.

Яичница-глазунья: белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо обжарены, не пересушены. Вкус и запах- свойственные свежим яйцам и добавленным  продуктам.

Омлет жареный-овальный, пышый пирожок от светло- до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах-свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам.

Сырники: они должны иметь круглую форму. Цвет корочки  золотисто-желтого до коричневого; на разрезе сырника-белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус без лишней кислотности.

Вареники: они имеют вид полукружков, целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет теста- белый, с чуть серовато-желтым оттенком. Вкус и запах- свойственные заправленному сахаром творогу, без лишей кислотности. Консистенция теста-мягкая, творог нежный.

В пудинге консистенция нежная, упругая, вкус и запах свойственный данному изделию

В запеканке поверхность золотисто-желтого цвета, с румяной корочкой поджаривания, не допускается черноты на поверхности.

15

Приготовление и отпуск горячих напитков и сладких блюд массового спроса

Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или* ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. 
Пудинг сухарный или бисквитный

 Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью):1 заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5-7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый,1 слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике. 
Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом

 
Пудинг яблочный с орехами

 Очищенные и поджаренные  орехи измельчают, заливают молоком  и варят 2—3 мин. Затем в молоко  всыпают тонкой струйкой манную  крупу, доводят до кипения. В слегка  остывшую массу (60—70"С) вводят  растертые с сахаром яичные  желтки, очищенные от кожицы и  нарезанные мелкими кубиками  яблоки, соль, размешивают, затем вводят  взбитые белки и полученную  смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на  пару и подают с абрикосовым  соусом.

 
Каша гуръевская.

Молоко (3,2%-й жирности) наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную кашу и варят до готовности. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки. 
Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240—250°С в течение 12—15 мин. Готовый пудинг украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.

 
Блюда из яблок

При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30% сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).

 
Яблоки печеные

Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожицы, но удаляют круглой выемкой сердцевину . Подготовленные яблоки укладывают на противень заполняют углубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. Ha противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15—20 мин (в зависимости от их сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соуса-; ми, взбитыми сливками, вареньем.

 
Гренки с плодами и ягодами

 С пшеничного батона срезают  корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из  яиц, молока и сахара (яично-молочная  смесь), обжаривают с обеих сторон  на маргарине до образования  румяной корочки. При отпуске  на обжаренные гренки кладут  прогретые в сиропе 
плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

 
Соус абрикосовый 
Свежие абрикосы погружают в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают-; 2—3 ч и кипятят 5—8 мин. 
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной во-; дои на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают; до загустения.

 
Соус клюквенный

 Соус готовят так же, как  кисель жидкий из клюквы.

 
Соус яблочный

 Нарезанные ломтиками яблоки  с кожицей, но без семенного  гнезда заливают горячей водой  и варят; 6—8 мин (в зависимости  от сорта). Затем протирают, соединяют  с отваром, добавляют сахар, лимонную  кислоту, доводят до кипения, вводят  предварительно разведенный охлажденным  отваром крахмал, дают еще раз  вскипеть. В готовый соус кладут  корицу.

 
Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12—15"С, горячих — 55, мороженого — 4—6°С. 
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в 
сиропах и т. д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.). 
Пудинги Они должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена.  
 
Чай. 
На порцию чая нормальной крепости берут около 2 г сухого чая. Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1:25. Следовательно, объем заварки на один стакан чая должен быть 2x25=50 мл. Значит, в чайнике объемом 250 мл получится хорошая заварка на 5 стаканов, в чайнике 500 мл — на 10 стаканов. Такой заварки в стакан или чашку вместимостью 200 мл наливают примерно 50 мл (1/4 емкости) и доливают кипяток. Крепость чая — дело вкуса. Поэтому каждый сам подбирает количество сухого чая на один чайник. 
Заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком, или на конфорке самовара, или на чайнике с кипятком. Затем в него всыпают чай, наливают на 1/3 объема кипяток, прикрывают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5—ГО мин. После этого доливают кипяток, через 1—2 мин часть заварки наливают в чашку или стакан и вновь выливают в чайник. В старину пользовались специальными грелками из теплой ткани для чайников. 
Чай разливают на столе в стаканы или в чашки с блюдцами. Отдельно подают сахар в вазочке, варенье, мед или конфеты. Кроме этого, к чаю подают печенье, бублики, баранки, сушки, пирожки, торты, хворост. Сахар-рафинад или сахарный песок подают в сахарнице и кладут рядом щипчики для кускового сахара или ложечку для сахара-песка. Для любителей подают в молочнике' подогретое кипяченое молоко или в сливочнике — сливки. Дело в том, что молоко изменяет вкус чая. Его белки связывают дубильные вещества, и чай теряет терпкость. Напиток приобретает совершенно другой вкус, становится более питательным. Англичане предпочитают пить чай с молоком, китайцам и японцам это кажется дикостью, а вот калмыки и буряты варят чай с молоком и заправляют солью и салом. 
Чай парами

 Чай заваривают в чайнике  вместимостью 250 мл и ставят на  большой чайник (1 л). Сахар подают  отдельно.

 
Чай одним чайником

 Заварку подают в чайнике  вместимостью 1 или 0,5 л. Кипяток доливают  сами на столе из самовара  или чайника.

 
Чай с сахаром

 К чаю лучше подавать сахар-рафинад  колотый, литой или прессованный. Можно предложить и сахарный  песок. Сахар подают отдельно  на розетке или в вазочке. При  подаче колотого сахара обязательно  кладут рядом щипчики, а для  сахарного песка — 
ложечку.

 
Чай с лимоном

 Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками  вместе с цедрой. Его подают  к чаю на розетке или в  вазочке, посыпав сахарным песком.

 
Чай с молоком или сливками

 Горячее молоко или сливки  подают в сливочнике или молочнике.

 
Чай с вареньем, медом, джемом

 Варенье, мед, джем подают на  стол в вазочках с десертной  ложкой. К каждому прибору ставят  отдельную розетку.

 
Чай с красным вином

 В эмалированной кастрюле  или чайнике кипятят воду, добавляют  гвоздику, корицу, доводят до кипения, дают настояться 5—10 мин, добавляют  сахар, вино и вновь доводят  до кипения. Этим отваром заваривают  чай.

 
Холодный чай

 Холодный чай подают с  лимоном, сахаром и кусочками  пищевого льда. 
Варка кофе. 
Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Потери влаги с гущей составляют 5—10%. Отпускают его по 100, 150, 200 мл. 
Существует много способов приготовления и подачи кофе. Кофе черный по-восточному (по-турецки). Кофе берут самого мелкого размола. В турку насыпают кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Можно снять турку с огня, а затем нагреть и вновь дать подняться пене. Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

 
Кофе с молоком

 Молоко смягчает терпкий  вкус напитка, повышает его питательность, хотя и совершенно изменяет  вкус. 
Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке — сахар (лучше кусковой).

 
Кофе по-венски

 Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру  и взбивают (можно добавить ванилин). В кофейнике или кастрюле варят  черный кофе, добавляют в него  сахар и вновь доводят до  кипения. В чашки или стаканы  вместимостью 250 мл кофе наливают  не до самого верха и кладут  взбитые сливки (их можно посыпать  тертым шоколадом).

 
Кофе по-варшавски

 Молоко наливают в чистую  сковороду, ставят в духовку, несколько  раз снимают пенку, которую режут  на куски. Варят черный кофе  с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от  приготовления пенок, кофе доводят  до кипения, затем разливают в  чашки или стаканы и сверху  кладут пенки.

 
Кофе черный с мороженым (гляссе)

 В готовый черный кофе  добавляют сахар, охлаждают до 8—10°С, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

 
Какао и шоколад

 
Какао с молоком

 Какао-порошок смешивают с  сахаром, добавляют немного кипятка (100—150 мл на 1 л-напитка), хорошо размешивают  и при помешивании вливают  горячее молоко. Соотношение воды  и молока можно изменять.

 
Какао со сливками

 Готовят так же, как и с  молоком. Какао с желтками. Яичные  желтки растирают с сахаром  и при непрерывном помешивании  постепенно разводят какао, приготовленным  с молоком или сливками, охлажденным  до 35—40°С. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения (f>5—70°C), слегка взбивают и разливают  в чашки.

 
Какао с мороженым

 Готовят какао с молоком  и сахаром, охлаждают, разливают  в стаканы или бокалы и сверху  кладут 
мороженое. 
Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

 
Шоколад с молоком

 Порошковый шоколад смешивают  с сахаром, разводят небольшим  количеством кипятка и доливают  горячее молоко. При использовании  плиточного шоколада 
сахара берут меньше.

 
Шоколад со взбитыми сливками

 Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром  и пудрой сливки (35%-й жирности).

 
Шоколад гляссе с ликером

 Готовый шоколад охлаждают  до 10—14°С, доливают ликер, сверху кладут взбитые 
сливки.

 
Основные показатели качества чая и кофе — аромат ("букет"), вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме восточного) не должен содержать гущи, а чай — чаинок. Содержание экстрактивных веществ в кофе должно составлять: при закладке на порцию 6 г сухого кофе — 1,2%, а при закладке 10 г — 2%

16

Приготовление салатов массового спроса

Салат витаминный

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом заправляют лимонным соком, маслом, сиропом с компота, сахаром и сметаной. Консервированные плоды нарезают дольками и укладывают сверху салата, для его урашения.

Коктейль овощной

Подготовленные огурцы нарезают соломкой, помидоры-дольками, цветную капусту отваривают и разбирают на соцветия. В фужер кладут сначала слой нарезанных огурцов, затем слой помидоров, затем разобранную на соцветия капусту и заправляют все заправкой. При отпуске оформляют зеленью петрушки.

Салат рыбный

Чистое филе рыбы припускают, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками. Огурцы нарезают тонкими ломтиками. Всё соединяют с частью нарезанного салата/горошка. Заправляют частью майонеза и соуса южного. Смешиваем и выкладываем в салатник высокой горкой. Оформляют лучшими рыбными кусочками, ломтиками помидора, оставшимся салатом/ горошком. Можно декорировать огурцами

Салат мясной

Вареные мясные продукты, отварной картофель и огурцы нарезают тонкими ломтиками, заправляют майонез с добавлением соуса южного. Выкладывают горкой, оформляют отварным яйцом, крабами/ зеленью и заправляют оставшимся майонезом.

Салат столичный

Готовят из отварной мякоти птицы/ дичи. Половину мякоти используют для украшения, а половину кладут в салат. Готовят и отпускают так же как салат мясной.

Салат из капусты

 
Этот салат можно готовить двумя способами- горячим и холодным.

« Горячий»- капусту шинкуют, кладут соль, раствор уксуса и, помешивая, прогревают на слабом огне. Охлаждают, добавляют соль, масло и нашинкованный лук. Подача: выложить высокой, аккуратной горкой. Можно отпускать как закуску и как гарнир.

«Холодный» способ приготовления-шинкуют капусту, перетирают с солью, сок отжимают, заправляют уксусом с сахаром.

Во всех видах салатов у овощей просматривается изящная, тонкая форма нарезки. Продукты в салатах выложены аккуратной горкой, а в салатах-коктейлях слоями. Вкус и запах соответствуют компонентам, входящим в состав салатов.

17

Технологический процесс приготовления и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы массового спрос. Приготовление блюд и закусок из рыбной гастрономии массового спроса. Приготовление блюд и закусок из сельди. Приготовление закусок из яиц.

Рыба под майонезом

Рыбу с кожей и реберными костями, нарезанными на порционные куски, делают 2-3 надреза на коже и кладут в котел кожей вниз,  заливая водой на 3-5 см выше кусков. Добавляют укроп, морковь, лук репчатый, соль, лавровый лист, перец горошком. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу с момента закипания 5-7 минут, при отсутствии кипения. Охлажденную рыбу нарезают на порции. 1/ 3 гарнира заправляют майонезом и на этот гарнир кладут рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир заправляют заправкой.

Рыба заливная с гарниром

Рыбу с кожей и реберными костями, нарезанными на порционные куски, делают 2-3 надреза на коже и кладут в котел кожей вниз,  заливая водой на 3-5 см выше кусков. Добавляют укроп, морковь, лук репчатый, соль, лавровый лист, перец горошком. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу с момента закипания 5-7 минут, при отсутствии кипения. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски отварной рыбы. Рыбу украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной морковью, сверху слой желе и ставят охлаждаться в холодильный шкаф. После того как слой желе застынет, рыбу заливают желе, чтобы слой над рыбой был 0,5-0,8 см и ставят охлаждаться. Отпуск: заливную рыбу нарезают на порцию, оставляя желе возле кусков рыбы.

Рыба под маринадом

Рыбу пластуют, разделяют на филе с кожей без костей, солят, перчат, порционируют, обваливают в муке и жарят. Маринад- овощи нарезают соломкой, пассеруют. Вводят рыбный бульон, специи и кипятят 15-20 минут, в конце варки соль, перец.

Отпуск: жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают зеленым луком.

У рыбы заливной сохранилась форма, желе прозрачное, просматриваются кусочки украшений и самой рыбы. Желе упругое, но не твердое на ощупь. Вкус и цвет соответсвуют данному изделию.

В рыбе под маринадом - рыба сохранила форму, цвет свойственный данному изделию, вкус и запах характерные данному изделию. Консистенция овощей-мягкие, консистенция рыбы - мягкая.

В рыбе под майонезом- рыба не разваливается, выход блюда соблюден, цвет характерный данному изделию, вкус и запах свойственные данному изделию, консистенция свойственная данному изделию.

Сельдь с гарниром

На нарезанные ломтики заправленные овощи кладут нарезанные кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из картофеля, моркови/ свеклы, лука и яйца. Сельдь поливают горчичной/ уксусной заправкой.

Сельдь натуральная с картофелем и маслом

Подготовленное филе сельди нарезают  на кусочки шириной 2,5-3 с. Укладывают их на селедочном лотке в виде целой рыбы, прикладывают голову(без жабер) и хвост; по бокам украшают веточками зелени. Отдельно подают отварной горячий картофель и кусочек  сливочного масла.

Сельдь рубленная с гарниром

Филе подготовленной сельди, очищенные яблоки, размоченный в воде/ молоке пшеничный хлеб и слегка пассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленным яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной моркови, кружочками помидоров и огурцов.

Во всех видах закусок и холодных блюд из сельди- сельдь должна быть на вкус в меру соленая, овощи для гарнира сохранили форму нарезки, полностью сварились( если они отварные), вкус и запах соответствуют изделию, без лишней кислотности.

Яйца под майонезом с гарниром

Яйца варят в крутую, охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареные картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей заправляют половиной майонеза и соусом южный. Заправленные овощи кладут на тарелку, сверху половинки яиц, на которые наливают оставшийся майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами.

Яйца фаршированные сельдью

Яйца варят в крутую, охлаждают и очищают. Затем у яиц немного срезают с боков белок и разрезают их вдоль пополам. Можно срезать немного концы и разрезать яйца поперек на две части/ срезать немного тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7-8 мм. Яйцо в этом случае будет напоминать корзину с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток. Очищенное и мелко нарубленное филе сельди смешивают с желтком, протирают через сито( большое количество пропускают через мясорубку), перекладывают в кастрюлю с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом( майонезом) и все тщательно перемешивают до получения пюреобразной, однородной массы, заправляют солью. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, а в центре тарелки делают букетик из зелени петрушки.

Во всех холодных закусках и блюдах из яиц должен сохраняться приятный внешний вид изделия, майонез не должен расслаиваться, сельдь не должна быть слишком соленой, консисентция свойственная данному виду изделия.

Малосоленая рыба

Промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и, начиная от хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30-45 градусов. Порционные куски укладывают на порционные тарелки и гарнируют зеленью и долькой лимона.

Рыба горячего копчения

Рыбу зачищают от кожи и костей, а осетровых от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом. Порции укладывают на закусочные тарелки/ многопорционную посуду( овальное блюдо, селедочница), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир, из вареных овощей, картофеля, заправленных майонезом. К рыбе подают отдельно соус хрен с уксусом/ соус майонез. Для ассорти используют не менее трех компонентов: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включает также холодную отварную рыбу, икру( кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски рыбной гастрономии выкладывают на овальгное блюдо чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру котору. Можнооформить в корзиночках/ волованах из слоеного теста.

18

Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок массового спроса из мяса, мясной гастрономии и субпродуктов

Язык заливной

Вареный язык нарезают по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. На него кладут подготовленные куски языка, украшение заливают тонким слоем желе и охлаждают. Соус подают отдельно

Паштет из печени

Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи( лук, морковь), вновь обжаривают, кладут нарезанную кубиками печень, обжаривают до готовности, слегка охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченную массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, заправляют по вкусу солью, формуют в виде рыбы, квадрата, битка и гарнируют рубленным яйцом, маслом, зеленью.

Ассорти мясное

Отварные свинокопчености нарезают тонким ломтиком. Подготовленные мясо продукты выкладывают на блюдо многопорционной подачи, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат. Отдельно подают соус.

Мясо заливное

Все виды мяса нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в горячую воду, примерно 1,5 л воды на 1 кг мяса и варят при слабом кипении. В процессе варки добавляют коренья, репчатый лук. Соль, специи добавляют за 15-20 минут до конца варки, лавровый лист за 5 минут. Вареное мясо нарезают на мелкие кусочки. В лоток заливают тонкий слой желе и дают ему застыть. На него кладут украшение, дают застыть, затем кусочки мяса, заливают оставшимся желе и дают застыть. При отпуске кусочки мяса нарезают так, чтобы по окружности слой желе  был не менее 3-5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горощек и нарезанные кружочками свежие огурцы и помидоры. Зимой подают неженские огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно- соус хрен с уксусом

Во всех видах заливного из мяса, и мясопродуктов желе- прозрачное, консистенция упругая, мягкая; вкус и запах соответствующие данному изделию, изделие не разваливается и сохраняет форму, просматривается украшение и кусочки мяса/ мясопродкутов.

В ассорти мясопродукты нарезаны тонко, гарнир уложен рядом, соус присутствует и подан отдельно, блюдо красиво оформлено.

В паштете из печени главным критерием является однородность массы. Без вкраплений овощей. Изделие сохраняет форму при подаче, красиво оформлено. Можно также оформлять в виде различных фигур.

19

Контроль качества и безопасности холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы, яиц, рыбной гастрономии, салатов

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12 градусов. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускается никаких признаков порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах- 1-1,5 см, в закрытых 0,5 ; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Салаты овощные. Зеленые салаты- листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. В салате из свежей капусты не допускается зеленые листья, из квашеной- ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускается увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы грядовые- очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры- плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах- мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты.

Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи ; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь- в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленная сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира- не менее 9, поваренной соли не более 4-6% и иметь кислотность не выше 0,4% ( в перерасчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленной сельди входит основного продукта 45-50%( нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений( особенно вокруг ломтика лимона), слой его не менее 0,5-0,7 см.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски( позеленения, темных пятен и т.д); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезанны и хорошо распределены по всей массе.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания( пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6 градусов в фарфоровой или эмалированной посуде ( без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят в блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты- на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 минут. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей-30 минут, из сырых 15 минут.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3ч, а в фарфоровой, стеклянной либо эмалированной посуде-не более суток. Заливное, студни рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные  перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течении суток.

20

Приготовление пресного теста для домашней лапши, вареников, пельменей, фаршей для вареников и пельменей

Тесто для пельменей

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35 градусов воду, яйца, соль и вымешивают до тех пор пока масса не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины, и придания эластичности, а затем используют.

Тесто для вареников

В муку добавляют нагретое до 30-35 градусов молоко/ воду, яйца, соль. Сахар и размешивают до тех пор, пока тесто не приобретет однородную массу. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут.

Тесто для домашней лапши

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1см и высушивают при температуре 40-50 градусов.

Фарш для пельменей

Для фарша котлетное мясо( говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду( 18-20 % массы мяса), тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленную белокочанную капусту. Можно приготовить рыбный фарш из хека. Для этого филе с кожей без реберных костей пропускают вместе с подготовленным репчатым луком через мясорубку, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец и тщательно перемешивают.

Фарш для вареников может быть следующим- фарш картофельный с грибами/ луком, фарш с свежей капустой, фарш творожный( для вареников), фарш яблочный

Фарш творожный для вареников готовят следующим образом: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют муку, сахар, соль, яйца, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

Фарш яблочный готовят следующим образом: свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. Нарезанные ломтиками яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду и варят до тех пор пока масса не станет густой.

Фарш картофельный с грибами/ луком готовят следующим образом: картофель отваривают, отвар полностью сливают. Затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным луком, либо вареными грибами и луком.

Фарш с свежей капустой готовят следующим образом: свежую капусту мелко шинкуют, выкладывают на противень слоем не более 3см, сбрызгивают маслом и жарят до готовности при температуре 180-200 градусов. Готовую капусту охлаждают, солят, добавляют пассерованный лук/ мелко нарубленные, сваренные вкрутую яйца, мелконарубленную зелень.

В соответствии с требованиями к качеству тесто для вареников и пельменей должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников  без разрывов.

21

Технологический процесс приготовления блинчиков, фаршированных творожным, капустным, мясным, фруктовым фаршами. Приготовление и отпуск блинов и оладий. Оценка качества блюд

Блинчики фаршированные мясным, творожным, капустным фаршами.

Для приготовления блинного теста в котел взбивальной машины кладут яйца, сахар, соль и быстро взбивают( можно венчиком). После того, как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют муку 50% нормы. Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешивание муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится плохого качества, с комками, неоднородное. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся её часть и продолжают размешивание на небольших оборотах. Готовое тесто взбивают 2-3 минуты. Если в нем образовались комки то его процеживают.

Блинчики жарят на автоматических жарочных аппаратах, на которой выпеается блинная лента непосредственно на жарочной поверхности настольной электрической плиты на разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Поворачивая сковороду, распределяют тесто ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны. Затем блинчики снимают и охлаждают. На поджаренную сторону блинчиков кладут фар, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях/ сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Отпускают блинчики по 2-3 штуки на порцию. При отпуске блинчики с мясным и ливерным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой/ сметаной.

Для блинчиков используют следующие виды фаршей-мясной, творожный, со свежей капустой, фруктовым.

Фарш со свежей капустой готовят следующим образом: свежую капусту мелко шинкуют, выкладывают на противень слоем не более 3см, сбрызгивают маслом и жарят до готовности при температуре 180-200 градусов. Готовую капусту охлаждают, солят, добавляют пассерованный лук/ мелко нарубленные, сваренные вкрутую яйца, мелконарубленную зелень.

Фарш мясной готовят следующим образом: котлетное мясо промывают, разрезают на небольшие кусочки, обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон/ воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Фарш творожный готовят следующим образом: в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.

Фарш яблочный готовят следующим образом: у яблок удаляют сердцевину, очищают кожицу, на резают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду и варят, помешивая при слабом кипении до загустения массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки ( с нежной мякотью) пересыпают сахарным песком и в таком виде используют как начинку

В соответствии с требованиями к качеству блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краёв. Цвет-желтый или светло-коричневый, консистенция-мягкая,эластичная.

22

Оборудование, инвентарь, мерная посуда, используемые для отпуска холодных блюд, супов, вторых (рыбных, мясных и др.) и сладких блюд, напитков

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: 
мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны– 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостю 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

23

Порционирование и оформление блюд массового спроса на раздаточной. Условия сроки хранения готовой продукции на раздаточной.

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд, и именно на ней завершается процесс производства.

На общественных предприятиях общественного питания с самообслуживанием ( в столовых, кафе) на раздаче как правило, работают повара 4 разряда. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. Косновным относятся-порционирование и отпуск потребителям, к вспомогательным-подготовка рабочего места( оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда/ тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Для отпуска блюд используется раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, и сметаны- 10, 20 и 30 г, соусов- 50, 75 и 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре-150, 200 г, а также ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0, 2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Запрещается оставлять на следующий день:

• Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся блюда
• Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре
• Мясо отварное, порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом
• Рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы
• Соусы
• Омлеты.

24

Контроль качества и безопасности готовой продукции. Оформление отчёта

Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов

при температуре 4±2°С

Экзамен квалификационный