Отчет по практике в кафе «Париж»

Содержание

 

 

Введение………………………………………………………………………………...

1 Характеристика предприятия.………………… ……………………………………               

2 Складские помещения………………………………………………………………                                                          

3 Производственные цеха…………………………………………………………….                                                       

    3.1 Овощной………………………………………………………………………..                                                                      

    3.2 Мясо – рыбный…………………………………………………………………                                                              

    3.3 Горячий………………………………………………………………………….                                                                       

    3.4 Холодный………………………………………………………………………..

4 Раздача, обслуживание потребителей………………………………………………                                         

5 Работа заведующего производством………………………………………………..

6 Общие вопросы деятельности  предприятия………………………………………..

Заключение……………………………………………………………………………..                                                                               

Список использованных источников…………………………………………………                                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

  Одна из главных вещей, без которой человек не может жить, является пища. Она поднимается настроение, утоляет голод и самое главное является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности организма.

Правильное питание – залог  здоровья человека. И поэтому главная  задача работников предприятий общественного  питания – это обеспечить безопасность. Чтобы  потребитель не отравился  пищей, нужно соблюдать нормы и правила, а так же не нарушать технологический процесс приготовления блюда. Также необходимо соблюдать сроки хранения, температуру хранения.

Основное место среди предприятий общественного питания занимают рестораны, кафе, бары.  Таких предприятий по всему миру очень много. Много ресторанов с разными видами кухонь. Есть диетические столовые, столовые при школах, детских садах. Так же имеются рестораны или кафе при гостиницах.

В данном случае, практика проходится в кафе «Париж», в небольшом городе  Среднераульске.

      Прохождение практики проводится с целью приобретения навыков работы  в предприятиях общественного питания. Для этого ставятся следующие задачи:

- ознакомиться с организацией  производственного процесса в  целом на предприятии и в  отделах цеха;

- освоить технологию  производства продукции (приему  а технику обработки сырья,  производства полуфабрикатов разной  степени готовности блюд);

- изучить нормативную  технологическую документацию на  сырье, полуфабрикаты и готовую  продукцию;

- ознакомиться с оборудованием производственной группы помещений, освоить правила работы с ним;

- освоить правила техники  безопасности, производственной санитарии  и личной гигиены;

- ознакомиться с организацией  обслуживания потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика  предприятия

 

Кафе «Париж» находится  по адресу г. Среднеуральск улица  Парижской Коммуны 5. Форма собственности – общество с ограниченной ответственностью. Режим работы кафе: с понедельника по четверг и в воскресенье с 12: 00  до 00:00, а в пятницу и субботу  с 12: 00 до 02:00, без выходных. В кафе имеется 2 зала по 35 человек. Второй зал открывается либо вечером, когда много посетителей, либо во время арт- вечеров либо банкетов.

Контингент потребителей разный – от молодежи до пенсионеров. Обслуживание производится официантами. Услуги, предоставленные кафе – услуги общественного питания.

В состав здания кафе входят: торговый зал ,бар, производственные помещения, административные помещения, складские  помещения, помещения для персонала.

 На предприятии  17 работников, а именно: 2 человека в горячем цехе, 2 – в холодном, 3 официанта, 2 администратора, 2 охранника, 2 бармена,  2 человека в моечной, заведующий производством и директор.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, овощной цех, моечная посуды.

Все цеха взаимосвязаны  между собой, что говорит их расположение - холодный цех удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Производственные помещения  оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное  оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Для развлечения в  зале играет музыка.

Меню  кафе «Париж»  расписано в приложении А.

 Интерьер основного  зала  гостеприимный – все  в светлых тонах ( в основном  бежевых).

Барная стойка имеет  контраст по сравнению с залом - она яркая, потолок фиолетовый, с элементами космоса (звезды).

Вип зал, в который  проходят банкеты, праздники и торжества  немного отличается от основного  – используются в интерьере более  яркие тона, цвета ближе к персиковому.

Моечная кухонной посуды оснащена раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство  предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

В кафе имеется бар, в котором производятся алкогольные и безалкогольные напитки.

Там имеется :

- 2 холодильника;

 

-барная стойка;

- кофемолка;

- кофеварка;

- шкафы;

- полки;

- ледогенератор;

- раковина;

- миксер;

- соковыжималка;

 

Бар работает в часы работы кафе.

Бармен приветствует, информирует своих клиентов, принимает и исполняет заказы. Бармен следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Бармен контролирует кассовые операции, участвует в составлении карты бара.

Меню, которое подают в барах, представляет собой перечень напитков, предлагаемых посетителям. Оно утверждается директором кафе и составляется согласно утвержденному ассортиментному перечню. Барная карта (см. приложение В) выложена на барной стойке, посетитель может подойти, посмотреть и закачать,ч то он желает.

В общем можно сказать  кафе «Париж» само по себе не большое, но прибыльное. Ассортимент блюд весьма разнообразный, так же как и ассортимент коктейлей в баре. С самого открытия в кафе поступает большое количество посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Складские  помещения        

 

Складские помещения на предприятиях общественного питания слухат для хранения сырья.

На складе в кафе хранятся различные продукты: мясо, рыба, вино,  сок, овощи, ягоды, консервы, соль, сахар, яйца.

Соль хранится в  солевом  мешке  на  стеллажах. 

Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере.

Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила  от поставщиков.

Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.

Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

Яйца хранят в ячейках.

Так же на складе имеются вина, алкогольные напитки, которые используются в баре.

В складском помещении  для хранения продуктов имеются  стеллажи, холодильные камеры.

Для  приемки  поступившего  сырья  и  товаров   имеется   разгрузочная площадка. Сырье принимается после проверки – если нет брака, то продукты поступают на склад.

Для расходы сырья  имеется книга «Учет сырья», в  которой фиксируется приход и  расход.

Сроки хранения продуктов  осуществляется по СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранение пищевых продуктов» (см. приложение Г).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Производственные  цеха

 

Производственные цеха включают в себя несколько цехов : горячий, холодный, мясо-рыбный, овощной, мучной. Каждый цех выполняет свою функцию,и все цеха взаимосвязаны между собой. Например  овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды.

 

 

3.1 Овощной цех

 

Режим работы овощного цеха такой же как и у предприятия  – работает от открытия до закрытия.

Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления полуфабрикатов.

 Ассортимент овощных полуфабрикатов: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, редис свежий очищенный, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный, зелень и коренья  свежие очищенные.

 Оборудование:

- камера холодильныя;

- весы товарные электронные;

- картофелечистки;

- столы производственные с полками;

- моечная ванна;

- раковина для рук;

- стеллажи;

- поддон для хранении продукции.

 Перед началом работы проверяется  работа оборудования согласно  правилам эксплуатации и безопасности.

 

 

 Инвентарь :

- ножи;

-  баки 20-30 л.;

- контейнера;

- доска разделочная ОС.

 

Овощной цех делится на участки  в соответствии с технологическим  процессом:

- хранение сырых овощей (в холодильной  камере);

- подготовка сырья (калибровка);

- мытьё (картофель, морковь);

- очистка механическая при  помощи картофелечистки (за исключением картофеля);

- доочистка;

- промывание;

- хранение  без воды, кроме картофеля,  в холодильных шкафах.

Площадь овощного цеха кафе «Париж» небольшая, т. к. она зависит от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры. При обработке овощей потребляется значительное количество воды.

В овощном цехе имеются отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе имеются водоразборные краны холодной и горячей воды.

Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения, периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов, в противном случае он  дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.

У лука репчатого срезают  донца и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук промывают перед тепловой кулинарной обработкой, так как промытый лук при хранении быстро портится.

Формы, размеры нарезки  и кулинарное использование картофеля  и овощей приведены в таблице 1.

 

Таблица 1 - Формы, размеры нарезки и кулинарное использование картофеля и овощей

Форма нарезки	Примерный размер, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
КАРТОФЕЛЬ
Соломка	Длина 4,0 – 4,5 – 5,0; поперечное сечение 0,2*0,2	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевки и шницеля из кур,филе,бифштексам.
Брусочки	Длина 3-4; поперечное сечение 0,7*0,7 до 1,0*1,0	Жарка       Варка	В качестве гарнира к филе бифштексам, антекоту, рыбе фри.   Для рассольника домашнего супа картофельного с макаронами.
Кубики	С ребром 1,0-2,5             0,5*0,5	Варка             Жарка. Нарезка из вареного	Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной  окрошки, картофеля в молоке, для  гарнира к горячим блюдам.   Салаты, винегреты.
Дольки	Длина по размеру средних клубней, но не более 4,0	Варка, тушение             Жарка	Для рассольника, ухи рыбацкой, супов  картофельных: в качестве гарнира  к рагу мясному, рагу из овощей, духовой  говядине.   Для гарнира к горячим блюдам.
Кружочки	Диаметр по размеру средних клубней; толщина 0,2-0,3	Запекание Жарка	Для запеченной рыбы под соусом; в  качкестве гарнира к жареным  блюдам
Ломтики	Толщина 0,3-0,5	Жарка с небольшим количеством  жира	Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жаренным блюдам.
Бочонки, груши       Грибочки, чесночки	Высота 4,0-5,0 диаметр 3,5-4,0	Варка       Жарка	В качестве гарнира в сельди натуральной  и к блюдам из отварной рыбы.   К банкетным блюдам.
КАПУСТА
Соломка         Квадратики (шашки)       Кубике мелкие	Длина 4,0-5,0; поперечное сечение 0,2*0,2       3,0-3,5*3,0-3,5       С ребром 0,2-0,3	Варка         Варка       Тушение, припускание	Для борщей, щей, рассольников, тушеной  капусты, салатов и гарниров к  холодным блюдам   Для борща флотского, супа крестьянского, щей; рагу, капусты провансаль   Для щей суточных, фаршей
РЕПЧАТЫЙ ЛУК
Соломка	Длина 4,0-5,0; поперечное сечение 0,2-0,3	Пассерование	Для заправочных суопв (кроме борща  флотского, супов с крупами), солянок, соуса лукового, бефстроганов
Кубики	С ребром 0,2-0,4	Пассерование	Для щей суточных, супов с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей
Дольки	Длина различная, высота не более 3,5	Пассерование	К тушеным блюдам
Кольца и полукольца	Диаметр 3,5-5,0	Жарка	К бифштексам с луком, шашлыкам, закускам