Отчет по практике в кафе «Париж»

 

Производственная программа овощного цеха показана в таблице 2.

 

Табица 2 – Производственная программа  овощного цеха

Наименование  сырья	Технологические операции по обработке	Количество  за день		Отходы, %		Наименование полуфабриката
		брутто	нетто	факт	норм
Картофель	- Сортировка; - Мойка; - Очистка	15	9,4	37	40	Картофель сырой очищенный
Морковь	- Мойка; - Очистка	5	4,8	23	25	Морковь сырая очищенная
Лук	- Очистка; - Мойка перед  использованием	6	5,1	15	16	Лук свежий очищенный
Капуста	- Очистка  верхних листов	3	2,3	24	20	Капуста сырая очищенная
Редис	- Мойка; - Очистка	1	0,7	33	37	Редис свежий красный с ботвой
Чеснок	-Очистка	0,3	0,23	24	22	Чеснок свежий очищенный
Зелень	- Мойка; - Очистка	1	0,8	24	26	Зелень молодая свежая

 

 

 

 

 

3.2 Мясо – рыбный цех

 

 Мясо- рыбный цех  предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных полуфабрикатов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса, обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря.

Оборудование :

- холодильная камера для хранения мяса;

- холодильная камера для хранения рыбы;

- холодильная камера для хранения кур;

- мясорубка;

- весы электронные  товарные

- столы производственные;

- стеллажи;

- холодильные шкафы  для кратковременного хранения  полуфабрикатов: мясных, рыбных, из птицы;

- морозильные камеры;

- ванна моечная для мытья рыбы;

- ванна моечная для мытья мяса;

- ванна моечная для мойки инвентаря.

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

         Инвентарь:

- кухонные ножи МС,РС,КУРЫ;

- контейнера с крышками;

- тазы алюминевые;

- доски  МС,РС,КУРЫ.

 

    Правила работы  с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов:

    1.Мясо принимается  по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником  мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается  в специальном журнале. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.

    2.Мясо поступает  на предприятие в охлажденном ,замороженном    в виде четвертин , оно должно быть  вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться  друг к другу.

   3.Из холодильной  камеры  в цех мясо выбирается  по мере необходимости ,небольшими  партиями. Его помещают в моечную  ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.  К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .

         На участке рубленных п/ф организуется  рабочее для измельчения мяса, приготовления массы  , порционирования  ,панировки. Рубленные п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

         Категорически запрещается наличие  большого количества мяса на  столах : его должно быть необходимое  количество  для работы на данный  момент времени и не больше!

4. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку - 18 С в контейнере.

5. Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.

6.Отпускается продукция  из мясного цеха только согласно  накладным. По количеству и качеству.

 

Правила работы с птицей :

Хранение птицы  производится  в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы  хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица  и  п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется  участок обработки птицы и субпродуктов .

Птица поступает   замороженной : куры, гуси, утки  в  виде тушек  потрошеных  без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.    

Процесс обработки птицы  состоит из:

-размораживания при   температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде);

-мытья;

-обсушивании;

-формовки и заправки  тушек;

-изготовление п/ф.

Последовательность приготовления  п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

 

Правила работы с рыбой:

Хранение рыбы производится  в отдельной низкотемпературной  холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

- размораживание;

- очистка от чешуи;

- удаление плавников, головы (под косым срезом 45 градусов);

- удаление внутренностей;

- промывание;

- изготовление п/ф;

- охлаждение;

- упаковка;

- маркировка в случае  транспортировки.

 Последовательность  приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

 Мясо – рыбный  цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

В  мясо  –  рыбном  цехе  установлен  холодильный  шкаф  для   хранения полуфабрикатов.

Производственная программа  мясо-рыбного цеха показана в таблице 3.

Таблица 3 – Производственная программа  мясо-рыбного цеха

Наименование  сырья	Количество, кг		Отходы		Ассортимент и масса п/ф	Количество
	брутто	нетто	кг	%		кг	шт.
Куры  потрошеные 1 кат.	9	8,1	0,9	11,1	Шашлык 430 Жульен 80 Крылья 430	7,7	8 15 7
Окунь потрошеный без головы	4	2,9	1,1	27	Уха 70 Филе 320	2,6	5 7
Креветки	1	0,8	0,2	20	Креветки  с мясными   шариками 60 Морской коктейль 70	0,7	7   4
Говядина 1 кат. Вырезка	8	5,9	2,1	26,4	Говяжьи  рулетики 380 Котлеты 178	5,7	8   15
Свинина 2 кат. Корейка	7	6	1	14,8	Кошон 330 Корейка на косточке 172	5,6	10   13

 

 

 

3.3 Горячий цех

 

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе.

Работа цеха такая  же, как и время работы предприятия.

Количество работников горячего цеха – 2 человека.

В горячем цехе выделяют два участка:

Выполнение производственной программы складывается из этапов :

Получение  сырья -  подготовка  рабочего места к работе - подготовка сырья приготовление продукции - комплектация по заявкам - отпуск.

Оборудование :

- холодильные шкафы  для хранения п/ф и готовой продукции;

- морозильный шкаф;

- плиты электрические (4 конфорки);

- сковороды;

- фритюрница;

- миксер;

- столы производственные;

- весы электронные;

- моечная ванна;

- раковина для рук.

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь:

- кастрюли различной емкости (до 30 л.);

- дуршлаги;

- ножи поварские;

- иглы поварские;

- разделочные доски  МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ;

- полки или горки  для хранения специй, приправ;

- сотейники;

- сита;

- черпаки;

- лопатки;

- ложки поварские.

Подготовка сырья для производства 1 блюд:

-измельченные кости   поступают из мясного цеха, обжариваются  в пароконвектомате до золотистого цвета;

-очищенные промытые  морковь, лук  нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного цвета;

-очищенные промытые  картофель, морковь, лук ,капуста  ,свекла  нарезают согласно технологии по мере необходимости;

-лук зеленый ,укроп  промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную;

-чеснок  очищенный  измельчается чеснокодавилкой или  ножом. Заранее чеснок измельчать  не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет;

-морковь, лук пассеруют;

-перец болгарский  промывается при получении ,очищается  от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости;

-томатная паста пассеруется ;

-крупы, горох, фасоль  перебирают, тщательно перебирают, отваривают;