Отчет по практике в кафе «Париж»

-варка производится  в котлах или в наплитной  посуде, кости заливают  холодной водой;

- колбасы, мясопродукты  колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают;

-лимоны промывают,  нарезают дольками;

-огурцы консервированные  нарезают соломкой, припускают.

 Широкий  ассортимент   вторых  блюд  в  кафе  не   позволяет   создавать специализированные рабочие места. Поэтому рабочие места для варки, тушения,  припускания,  запекания продуктов организованы  с учетом  выполнения  поваром нескольких  операций одновременно.  В проектируемом кафе  тепловое   оборудование   расположено вдоль стены.

 

3.4 Холодный цех

 

Холодный цех – относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов.

В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда, а также холодные сладкие блюда.

Оборудование    :

-  холодильные шкафы;

- морозильная камера;

- миксер;

- слайсер;

- столы производственные  ;

- моечная ванна.

- раковина для рук.

     Перед началом  работы проверяется работа оборудования  согласно правилам эксплуатации  и техники безопасности.

Инвентарь :

- ложки поварские;

- ножи;

- доски.

 Количество сырья регулируется заявкой и не превышает суточного запаса. Консервированная продукция может поступает с учетом двухдневного запаса.

 

Подготовка  рабочего места к работе :

 Получение сырья   - подготовка сырья - заправка салатов - фасовка салатов - комплектация по заявкам - отпуск.

 Холодный  цех   в  проектируемом  кафе  организован   для  приготовления холодных  блюд и закусок. 

Холодный цех удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При обслуживании официантами цех примыкается к раздаточной.

 

 

4 Раздача, обслуживание  потребителей

 

 

Раздаточная располагается  в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, а так же рядом с моечной.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами.

Обслуживание складывается из следующих элементов:

- предложение меню;

- прием, оформление и уточнение заказа;

 - передача заказа на производство;

- подача блюд и напитков;

- расчет с потребителями.

 

То есть, как только потребитель выбрал место, сел за стол, официант подходит к нему и  предлагает меню. Когда потребитель  выберет то, что он хочет, официант подходит, чтобы записать заказ в блокнот.

Содержание заказа официант обязательно зачитывает потребителю  во избежание ошибок.

Прием заказа в торговом зале осуществляется с помощью Pos-терминала (кассового аппарата), который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство и в бар по сети, распечатку их на установленных там принтерах, выбор типа оплаты: наличные, или безналичный расчет.

При использовании Pos - терминала  официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распечатку счета гостя.

Затем, как заказ в  производственных цехах выполнен, официант забирает ег ос раздаточной, и приносит потребителю. Хлеб официант подает на стол на пирожковой тарелке.

Когда потребитель поел, официант подносит книжечку с чеком оплаты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Работа заведующего  производством 

 

В кафе «Париж» заведующий производством соответствует требованиям ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»:

- имеет высшее образование и имеет опыт работы;

- знает основы организации производственных цехов и производства в целом;

- организовывает производственную деятельность подчиненных, осуществляет рациональную организацию производственного процесса, подбор и расстановку кадров;

- знает технологии производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, санитарные правила;

- умеет пользоваться сборниками рецептур блюд, знает порядок составления меню, калькуляцию блюд и, цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья, обладает навыками составления технологических карт;

- знает основные положения документов по сертификации услуг общественного питания;

- знает требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания;

- знает основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускает использование сырья и пищевых продуктов содержащие опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения;

- знает современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды инвентаря, посуды, весоизмерительные приборы;

- осуществляет постоянный контроль над технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены;

- отвечает за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Общие вопросы  деятельности предприятия 

 

В кафе «Париж» соблюдаются санитарно-гигиенические условия труда.

В горячем цехе установлена  вентиляция, так как в нем избыток  влаги и тепла, а так же прочих выделяющихся веществ. Так же в горячем  цехе установлена вытяжка.

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Над раковинами для мыться рук установлены устройства со специальным средством.

Один раз в месяц  предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции  и дератизации помещений.

В цехах имеется искусственное и естественное освещение. Для повышения освещенности, в цехах цвет стен светлый.

В кафе есть противопожарная  безопасность, а именно сигнализация и огнетушители. Так же в торговом зале вывешен план эвакуации при  пожаре.

В цехах вывешены инструкции по правилам работы на рабочем месте, технике безопасности.

На каждого работника  заведена личная медицинская книжка, в которую внесены результаты медицинских обследований, , о сдаче санитарного минимума.

Персонал кафе обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу  в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю  одежду, головной убор, личные вещи  в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы  тщательно мыть руки с мылом,  надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении туалета  снимать санитарную одежду в  специально отведенном месте,  после посещения тщательно мыть  руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.

В кафе имеется у администратора аптечка с необходимыми лекарствами.