Отчет по практике в кафе «Звезда»

Содержание 

Введение	3
1. Основные виды, цели  и задачи предприятия	4
2. Структура организации	5
3. Организация работы  производственных участков	9
4. Правила охраны труда,  технике безопасности и санитарно-  гигиенические требования	11
Список использованной литературы	16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

При прохождении учебно-ознакомительной  практики в кафе «Звезда», мне было необходимо выполнить задачи, поставленные в программе учебно-ознакомительной практики, подробно изучить деятельность организации, провести анализ, а также сделать собственные выводы по ее деятельности. Учебно-ознакомительная практика является одним из важнейших этапов в подготовке будущих специалистов, так как является максимально приближённой моделью реальных условий будущей сферы деятельности студента, и требует максимальной отдачи и внимания.

Основными целями учебно-ознакомительной  практики, являются приобретение практических навыков работников предприятия; формирование представления о внутреннем устройстве, протекающих внутри компании, процессов; а также сбор полезной информации.

В жизни человеческого  общества рестораны играют большую  роль. Посещение кафе выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении пищей, но и общении друг с другом. Кафе – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу кафе, объединяются вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения.

Выбор объекта и предмета исследования обусловлен спецификой отрасли  общественного питания, когда степень  удовлетворения клиента напрямую зависит  не только от качества изготовления продукции, но и от сервиса, причем обе составляющие являются взаимосвязанными и играют равную роль в общественном питании.

 

 

1. Основные виды, цели и задачи предприятия.

Кафе «Звезда» создано в 2007 году. Мягкие и теплые  тона, постеры с яркими видами мегаполисов передают атмосферу динамики и одновременного спокойствия. Недорогое качественное питание в демократичном формате, наличие большого ассортимента блюд и напитков собственного приготовления. Европейская кухня. В практике кафе проведение обслуживаний любого уровня. Продажа кулинарных изделий и готовых блюд на вынос,а также на заказ. 

Основной задачей кафе «Звезда» является не только удовлетворение спроса на качественную и недорогую еду, но и создание культурного пространства, где каждый гость вне зависимости от достатка  сможет чувствовать себя комфортно.

Расположение — важнейший  фактор в успехе или провале ресторанного бизнеса, и он должен удовлетворять  четырем основным требованиям: потенциалу рынка, доступности, способности развиваться  и осуществимости.

Вообще же заведения общественного  питания должны быть связаны с  центрами бизнеса и развлечений, которые привлекают людей. Обстоятельства, влияющие на выбор потребителя, включают в себя:

- ситуацию: дома, на работе, путешествуя во время каникул,  делая покупки или осматривая  достопримечательности;

- случай: поиск компании, деловых людей, тихого отдыха, изоляции, спокойствия или развлечений;

- необходимость: экономии  средств, скорости, удобства, отдыха  или бодрости, диетического или  полноценного питания.

Точное расположение может  быть крайне важным при обслуживании нужд определенного рынка и создании достаточно большого объема продаж.

Кафе «Звезда» расположено по улице Герцена, 1д города Уфы. Как и любого предприятия у кафе «шоколад» есть миссия и цели создания предприятия.

Миссия кафе «Звезда» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и приятном отдыхе.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительную. Дополнительная цель, в свою очередь, обеспечивает достижение главной. Далее  они разделяются до уровня задач.

Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю  с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом, основными целями кафе «Звезда» являются:

- Качественный уровень  обслуживания.

- В будущем стать одним  из лучших кафе Уфы.

-Приложить усилия для  поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым  благосостоянием своих сотрудников.

Основными видами деятельности предприятия являются:

- организация и оказание  услуг в организации отдыха  и питания;

- организация и оказание  услуг в общественном питании;

- торгово-посредническая  деятельность;

- проведение банкетов.

 

2. Структура предприятия.

Для понимания функций  предприятия рассмотрим следующие  структуры предприятия:

- Организационную структуру;

- Производственную структуру.

Организационную структуру  кафе «Звезда» рассмотрим ниже.

 

 

Рис.1. Организационная структура  кафе «Звезда»

 

Возглавляет предприятие  директор. Он представляет интересы ресторана и действует от его имени, устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения, осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и другой персонал.

Главный бухгалтер обеспечивает составление экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения, ведет контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Администратор контролирует рациональное оформление зала, барных стоек, витрин, осуществляет проверку выписанных счетов, принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций, рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия, принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов, составляет график работы официантов, барменов.

Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания, направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Повар обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня, подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам, соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролирует сроки реализации продуктов.

Мойщик посуды осуществляют мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня, доставку чистой посуды на раздаточные столы.

Уборщик производит уборку помещений кафе.

Для каждого цеха предприятия  общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные  с производством и реализацией  продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определен  по нормам времени (на единицу готовой  продукции).

На структуру предприятия  питания влияют все функции, которые  выполняет предприятие, ассортимент  выпускаемой продукции и объем  производства, уровень и формы  специализации. Общая производственная структура кафе «ШЗвезда» может быть условно представлена на рис. 2.

Рис. 2. Производственная структура  кафе «Звезда»

 

Складская группа помещений  – предназначена для приема и  хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для  хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для  производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную  деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической  разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

 

3. Организация работы производственных участков.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный  цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды,  моечная столовой посуды. К   административным   помещениям   причисляют    кабинет    директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством. К бытовым  помещениям  относят  раздевалку  для  персонала,  душевую  и туалетные комнаты. К техническим  помещениям  относятся  вентиляционная,  щитовая,  тепловой узел.

Кафе «Звезда»  имеет разнообразные цехи,  специализирующиеся  по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции:  цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.  Складское,  тарное,  санитарно-техническое хозяйство.

Цехи  подразделяют  на:  заготовочные  (цех  доработки  полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок  производства, оснащенный  необходимым  оборудованием  для  определенного  технологического процесса. В заготовочных цехах ресторана  производят механическую обработку  мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку  полуфабрикатов для снабжения  ими  горячего цеха своего предприятия.

В кафе «Звезда» в основном работают  на  полуфабрикатах,  поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы  сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей. Холодные  цеха  предназначены  для  приготовления,  порционирования   и оформления  холодных  блюд  и  закусок,  сладких  блюд  и  холодных   супов. Продукция,  используемая  для  приготовления   блюд,   перед   отпуском   не подвергается  вторичной  тепловой   обработке,   поэтому   в   цехе   должны соблюдаться  строгие  санитарные  требования:  продукты,  используемые   для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах  или  камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны  быть  промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с  технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых  и  вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд.     Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический  процесс   приготовления   пищи: осуществляется   тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов,  приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых  блюд,  а  также  производится  тепловая  обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех  имеет  удобную  связь  с заготовочными цехами, со складскими  помещениями  и  удобную  взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе «Шоколад» соответствуют требованиям  государственных   стандартов,  стандартов  отрасли,  стандартов предприятия,   сборников   рецептур    блюд   и   кулинарных   изделий,    и вырабатываются   по   технологическим   инструкциям   и   картам,   технико-технологическим картам при соблюдении   санитарных  правил  для  предприятий общественного питания.