Отчет по практике в кафе «Звезда»

Производственная программа  горячего  цеха  составляется  на  основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным  оборудованием:  тепловым,  холодильным, механическим,    и    немеханическим:    плитами,     жарочными     шкафами, электросковородами,     электрофритюрницами,      холодильными шкафами,  производственными столами и стеллажами.

В кафе «Звезда» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных   и  заготовочных  предприятий  в  виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной  и   мороженой, тушек кур и цыплят.

В  цехе  организуют   отдельные  рабочие  места  для  доработки  мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из  оборудования  в   цехе   доработки   полуфабрикатов   устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин  для  рыхления,  измельчения мяса и  выполнения других операций. Кроме  механического оборудования  в  цехе устанавливают  холодильное  оборудование,  моечные  ванны,  производственные столы, передвижные  стеллажи.

Моечная  кухонной  посуды  предназначена  для  мытья  котлов, кастрюль, противней и другой посуды, кухонного  и  разделочного  инвентаря, инструментов. Помещение моечной  должно иметь удобную связь с  производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной  устанавливаются  подтоварники  для использованной  посуды, стеллажи для  чистой  посуды  и  инвентаря,  моечные ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции.

На кассе используется система R-Keeper - это современная полнофункциональная  компьютерная система для организации  высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы.

4. Правила охраны  труда, техники безопасности и  санитарно-гигиенические требования.

Очень важно соблюдать  правила охраны труда, техники безопасности и санитарно-гигиенические требования на всех предприятиях, но особенно важно  – на предприятиях общественного питания. Так как на таких предприятиях риск может затронуть не только работников предприятия, но и посетителей.

Правила по охране труда  регламентируются Межотраслевыми правилами  по охране труда в общественном питании. ПОТ РМ-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании разработаны в соответствии с действующим законодательством по заказу Минтруда России государственным предприятием «Санкт-Петербургский научно-исследовательский и маркетинговый центр (НИМЦ)».

Правила являются нормативным  правовым актом, устанавливающим единые государственные требования охраны труда для организаций общественного  питания независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности, а также  индивидуальных предпринимателей, занятых  в этой сфере и использующих наемный  труд.

Также не менее важно соблюдение техники безопасности. Обычно рестораны  делятся на три основные зоны: кухню, где готовят еду, службу продуктового снабжения, которая обеспечивает продуктами посетителей ресторанов, и бар, где  звучит “живая” музыка и подают алкогольные напитки.

Персонал кухонь включает в себя шеф-поваров и поваров, которые несут ответственность  за приготовление пищи, кладовщиков, которые обрабатывают продукты перед  приготовлением и также отвечают за продуктовые запасы, и официантов, ответственных за уборку кухонь.  
На кухнях может произойти несколько различных видов несчастных случаев. Возможны, например, глубокие ожоги или ножевые порезы. К таким последствиям может привести несоблюдение техники безопасности. Вымытые полы должны быть снабжены табличками “влажный пол”. В противном случае кто-либо из обслуживающего персонала может поскользнуться. Подносы с продуктами или тарелки должны храниться в безопасном месте, иначе их можно опрокинуть. При входе/выходе с кухни должны лежать нескользкие коврики. Для уборки также необходимо использовать нескользкий воск. Неправильное пользование техникой или отказ от нее может повлечь за собой порезы, попадание руки или ноги в движущиеся части или удар током. Для предотвращения таких несчастных случаев перед работой персонал кухни должен получить инструктаж по безопасности труда от нанимателя и пройти обучение.

Использование ножей может  повлечь за собой нанесение серьезных  ран, если ножи неправильно используются или хранятся.  
Ожоги кожи - основное, от чего страдает персонал кухни, использующий плиты и духовки. Ожоги могут варьироваться от легкого ошпаривания до ожога третьей степени.  
Духовки обычно используются на кухнях для глубокого прожаривания мяса и овощей. Наиболее вероятная опасность, связанная с этими машинами, это ожоги, возникающие от капель кипящего жира. Для того, чтобы обезопасить себя при использовании таких жаровен, необходимо убедиться в том, что масло не перегревается и не горит. Также нужно вытирать любой жир на полу вокруг жаровни, не переливать масло, чтобы предотвратить расплескивание.

К персоналу по обслуживанию питания относятся официанты  ресторанов и баров, буфетчики (бармены), управляющие ресторанами и барами, официанты по обслуживанию банкетов и персонал по уборке грязной посуды и остатков пищи. Эти лица отвечают за сервировку стола блюдами и  напитками, размещение гостей за столиками, уборку залов и поддержание их в надлежащем состоянии.

Ранения и ушибы можно  получить, поскользнувшись на влажном  полу или в результате падения  на ящики, тележки или контейнеры с мусором, оставленные на кухне  или в столовой. В этом случае можно растянуть руку или ногу, повредить шею или спину или  порезаться, упав на острые предметы. Для  того, чтобы обезопасить себя, служащие все время должны носить устойчивую, обрезиненную обувь на низком каблуке. Любая вода, жир или остатки  продуктов должны незамедлительно  вытираться. При расплескивании жидкостей (кофе, супа, или воска, если стол освещается свечами) служащие могут получить ожоги. Для того, чтобы предотвратить такие случаи, нужно проявлять осторожность при сервировке стола.

Битое стекло - основная опасность  в баре, так как здесь используется много стеклянных предметов. Служащие или посетители могут случайно проглотить осколки стекла. Осколками также  можно порезать пальцы. Существует несколько методов, которые могут  уменьшить количество битого стекла в барах. Бокалы необходимо регулярно  просматривать на наличие трещин. Любой поврежденный бокал должен немедленно списываться.

В связи с тем, что продукция  общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые  предприятиями общественного питания  пищевые продукты должны соответствовать  установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены  Санитарно-эпидемиологическими правилами  и нормативами, а именно:

·  СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

·  СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается  в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к  ее персоналу.

Так работники общественного  питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения  и распространения заболеваний  обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ .

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного  питания вносятся в личные медицинские  книжки работников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2008г.
2. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое издание, 2009.
3. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 2007г.
4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2008г.
5. www.kofeynik.com