Отчет по практике в кафе «Beerhana»

План «Индивидуальное  задание»:

 

1. Ознакомление с предприятием.
2. Подготовка торговых помещений к обслуживанию.
3. Сервировка столов.
4. Организация обслуживания потребителей.
5. Расчет с потребителями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ознакомление с предприятием

 

Кафе «Beerhana» рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

 К административным помещениям  причисляют кабинет директора,  бухгалтерию, кабинет зав производством.

 К бытовым помещениям относят  раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

 К техническим помещениям  относят вентиляционная, щитовая,  тепловой узел.

 Ресторан «Beerhana» имеет световую неоновую вывеску, при входе в Ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

 Интерьер зала выдержан в  сине-зеленых тонах. При отделке  зала были использованы современные  материалы а также дерево и  ткани. Мебель повышенной комфортности  в соответствии с интерьером Ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

 Ресторан «Beerhana» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;

Великолепный интерьер;

Тихая, спокойная располагающая  к хорошей игре атмосфера;

Уютный бар с широким  ассортиментом спиртных напитков и  вкусной домашней кухней;

Постоянным клиентам скидки.

 Для создания оптимального  микроклимата в ресторане имеется  система кондиционирования воздуха.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством  накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении  меню. Относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут  ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже  в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой  ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с  указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течение всего  времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню

1. Фирменные закуски  и блюда.

2. Холодные блюда и  закуски

    Икра зернистая,  паюсная

    Рыба соленая, копченая

    Рыбная гастрономия  (шпроты, сардины)

    Сельдь натуральная,  с гарниром, рубленная

   Свежие овощи  натуральные

   Салаты и винегреты

   Мясная гастрономия

   Мясо отварное, заливное

   Мясо жареное

   Закуски из  овощей и грибов

   Кисло – молочные продукты

3. Горячие закуски

    Рыбные из  нерыбных продуктов моря

    Мясные

    Из субпродуктов

    Из птицы  и дичи

    Яичные и  мучные

4. Супы

    Прозрачные

    Заправочные

    Пюреобразные

    Молочные

    Холодные

    Сладкие

5. Вторые блюда

   Рыба отварная  и припущенная

   Рыба жареная

   Блюда из котлетной  массы

   Мясо отварное, припущенное

   Мясо жареное

   Блюда из рубленого  мяса и котлетной массы

            Птица и дичь жареные

   Птица тушеная

   Блюда из рубленой  птицы

6. Сладкие блюда

    Горячие (суфле,  пудинги и др.)

    Холодные (компоты,  кисели, желе и др.)

7. Горячие напитки

   Чай

   Кофе

   Какао и шоколад

8. Холодные напитки  и соки 

9. Мучные кондитерские  изделия

 

Все блюда в меню перечисляются  в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый  при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители  в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить  не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному  продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски  и блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более  острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

 Меню «а ля карт».  Этот тип меню предлагает выбор  в каждом виде блюд, причем  каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

 Меню «Табльдот». Этот  тип меню предлагает небольшой  ассортимент блюд и оценивается  общей суммой в расчете на  одного человека за все меню.

 Типичный пример  такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

 Меню типа табльдот  очень популярны в праздничные  дни, например Новый год.

 Меню «а ля парт»  - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

 «Шведский стол»  - это широкий выбор блюд со  свободным доступом, этот метод  обслуживания увеличивает пропускную  способность зала, ускоряет процесс  обслуживания.

 Циклическое меню  – это группа меню за определенный  период времени. Этот тип меню  в основном используется в  стационарных учреждениях, например  в больницах, санаториях и т.  д.

 Циклическое меню  имеет целью разнообразить ассортимент  блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

 Научная организация  труда в общественном питании,  как и в других отраслях  должна решить три основные  задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

 

 

Штатное расписание ресторана

№ п/п	Наименование должностей	Числен- ность	Оклад (ставка)	Сумма окладов
1.	Административно-управленческий персонал:
	директор	1	50000,00	50000,00
	заместитель директора	1	35000,00	35000,00
	главный бухгалтер	1	25000,00	25000,00
	Итого:			110000
2.	Работники производства:
	зав. производством	1	30000,00	30000,00
	повар-бригадир	2	20000,00	40000,00
	повар	2	17000,00	34000,00
	кухонный работник	2	7000,00	14000,00
	Итого:			118000
3.	Работники зала:
	кассир	2	10000,00	20000,00
	официант	2	5000,00	10000,00
	бармен	2	12000,00	24000,00
	администратор	2	20000,00	40000,00
	уборщица	2	6000,00	12000,00
	Итого:			160000
4.	Прочие рабочие:
	ди-джей	1	10000,00	10000,00
	охрана	3	10000,00	30000,00
	бухгалтер	1	20000,00	20000,00
	калькулятор	1	17000,00	17000,00
	гардеробщица	2	6000,00	12000,00
	Итого:			89000
	Всего:	28		423000,00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Подготовка торговых помещений к обслуживанию.

 

3. Сервировка  столов.

 

 

 

 

Подготовка  зала к обслуживанию

 

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения  посуды, приборов, столового белья  и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового  зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1).Уборка помещения,  расстановка столов и стульев,  получение белья и накрытие столов скатертями.

2).Подготовка и получение  столовой посуды и приборов  к сервировке столов.

3).Сервировка столов.

4).Личная подготовка  бармена или официанта. 

1).Уборка помещения:  ежедневная в течении дня, генеральная  2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

Уход за растениями, украшающих торговый зал.

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют  их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.

В течении дня при  необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы используются 2-4-6 местные.

При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.

Расстояние между рядами столов -1,5 метров.

Столы ставят с расстоянием  спинок стульев 35-50 см.

Расстояние между стульями за столом -30 см.

Расстояние столов, сервантов  от стен -20 см.

Квадратные столы чаще в центре.

Круглые в нишах и  в центре.

Прямоугольные у стен, и в середине зала.

2-х местные в нише  у стен.

6-ти местные у стен  по диагонали. 

Не следует размещать  столы на одной линии со входной  дверью.

Столы можно расположить  прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.

Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.