Содержание 

 
 
 

 

      Введение 

      Организация питания в гостиницах - один из основных видов их доходов. Фактически каждая гостиница имеет свой ресторан или кафе, являющимися одним из подразделений гостиничного комплекса. На крайний случай, в самой гостинице или совсем рядом с ней всегда можно найти отдельное от комплекса предприятие общественного питания.

      Питание в гостиницах, будь то ресторан, бар, кафе или столовая, также бывает разного уровня. Класс  определяется качеством предоставляемых услуг, а также уровнем и условиями обслуживания.

      От  уровня организации питания в  гостиницах может зависеть выбор  того или иного места проживания постояльцем. Особенно, если клиент отличается крайне взыскательным вкусом. Если питание в гостиницах осуществляется в ресторанах высшего и первого класса, следует ожидать комфорта, широкого ассортимента фирменных изделий и блюд, а также сложного приготовления напитков, для баров - набор недорогих напитков и коктейлей.

      С другой стороны, класс предприятия  питания должен соответствовать «звездности» гостиницы. Если это гостиничный комплекс эконом класса, пансионат для гостей со средним уровнем доходов, как например, ГК «Парк Отель» то наиболее ему будет соответствовать предприятие питания типа кафе или столовой.

      Существует множество типов питания в гостиницах. Ниже представлены несколько вариантов.

     ОВ, NA (only bad) - без питания.

     Питание по меню – у вас есть выбор  ограниченного числа блюд из меню

     BB (bed & breakfast) - в стоимость проживания включен только завтрак (шведский стол); дополнительное питание происходит за отдельную плату в ресторанах и барах отеля.

     HB (half board) – полупансион - в стоимость  проживания включен завтрак и ужин (шведский стол).

      FB (full board) - полный пансион - завтрак,  обед и ужин (шведский стол)

     ALL, Al (all inclusive) - завтрак, обед и ужин (шведский стол); в течение дня постояльцам предлагаются напитки (местного производства (безалкогольные и алкогольные) в неограниченном количестве.

      Continental Breakfast - континентальный завтрак  – в стоимость проживания включен легкий завтрак, который обычно состоит из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема.

     English Breakfast - английский завтрак - полный  завтрак, обычно включает сок, яичницу, тосты, масло, джем и кофе или чай.

     В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным.

     Развитие  рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся  ресторанов стали занимать необычные  ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации предприятия. Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания"  наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. 

     До  начала мирового финансового кризиса, развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. Кроме того, в сравнении с населением других стран, россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод экспертам говорить о том, что рынок в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества участников.

 

1 Общая характеристика предприятия  

     Гостиничный комплекс находится в живописном уголке города Тольятти, на самом берегу Волги, вдали от шумных городских улиц, но в то же время всего в 10 минутах езды от делового и культурного центров города. "Парк Отель" отвечает всем требованиям современной гостиницы для бизнеса и отдыха.

     Гостям предлагаются: комфортабельные номера, оформленные в европейском стиле, ресторан, кафе, бар, бильярд, СПА – центр, сауна, банкетные и конференц-залы, а также отличительной чертой является уютная атмосфера и безупречное качество обслуживания.

     Найти "Удачное место" несложно: достаточно знать, как проехать в популярнейший  гостиничный комплекс Тольятти "Парк Отель" - кафе расположилось на его территории. Две летние веранды, восточная зона, каминный зал, столики под большим шатром, а также vip-зона – всё это и есть "Удачное место".

     Полноте ощущений от единства с природой как  нельзя лучше способствуют деревянная мебель, пол, крыша. Вместе с тем, всё  это сделано красиво и добротно и создает поистине домашний комфорт. Это идеальное место для семейного отдыха. Около одной из веранд располагается детская площадка, поэтому родители могут спокойно отдохнуть, не упуская при этом из виду детей. А по воскресеньям в кафе работает аниматор, который займёт ребят увлекательными играми и конкурсами.

     Ну  и, конечно, кухня "Удачного места" предлагает своим маленьким гостям специальное детское меню: оригинально  оформленные блюда интересно, и  рассматривать, и есть. Практически  все блюда классического меню готовятся здесь на открытом огне, поэтому мясо и овощи обязательно сочные, нежные и при этом сохраняют всю свою полезность. Ежедневно предлагаются особое блюдо и суп дня.

     Восточная зона "Удачного места" выдержана  в традиционном спокойном стиле  настоящего достархана. Здесь можно  отведать восточных сладостей, выпить чаю, покурить кальян, отдохнуть душой и телом. Зона под большим просторным шатром особенно хороша для проведения свадеб, юбилеев и других торжеств. Свежий воздух, близость природы, а также большая площадка для танцев и великолепная кухня станут особенными составляющими любого праздника. А вот для небольшого банкета можно заказать столики в vip-зоне, которую при желании можно закрыть чудесными восточными тканями, что создаст ощущение интимности.

     А как только наступают холода, в  кафе "Удачное место" начинает работать каминный зал, оформленный в охотничьем стиле. Оригинальная атрибутика интерьера создаёт впечатление, что ты набрёл на домик охотника в лесу. Кафе "Удачное место" создаёт все условия для удобства. Здесь принимают карты оплаты Visa, Master Card и Maestro. Кроме того, в "Удачном месте" можно получить дисконтные карты: если чек от 8 тысяч рублей –получаете карту на скидку в 5%, от 15 тысяч рублей – 10%.

     Кафе работает ежедневно. Время работы с 12.00 до 24.00

     Адрес: г. Тольятти, ул. Комзина, д. 6, Портпосёлок.

     Форма обслуживания – официантами, учет по визиткам гостей оплативших полный пансион, с предложением двух вариантов комплексных обедов завтраком и ужинов. Для других гостей – оплата наличными официанту со свободным выбором блюд.

 

      2 Организация снабжения и складского хозяйства 

           Складские помещения  на предприятии служат для приемки  и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

     Загрузочная представляет собой тамбур, в котором установлены два подтоварника, напольные весы и грузовая ручная тележка. С момента привоза продукции кладовщик несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. Он обеспечивает соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хранимого товара, правильное их расходование (отпуск).

     Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Там же находится хлебный шкаф. Температура в кладовой комнатная.

     Корнеплоды  (картофель, свекла и морковь) непосредственно из загрузочной транспортируют в доготовочный цех, где установлены 2 металлических ларя, объемом 0,5 м³. Корнеплоды в кафе поставляют на срок не более 1 недели.

     Рыбу  и мясо крупнокусковыми полуфабрикатами  как замороженные, так и охлажденные из загрузочной отправляют в помещение охлаждаемых камер, где размещены две охлаждаемые камеры и низкотемпературный холодильный шкаф (морозильник).

     На  суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается «Требование на получение продуктов и сырья из кладовой» (форма №ОП-3). Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем кафе. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.

     В складских помещениях предприятия  проводится ежедневная уборка, а раз в месяц и генеральная уборка с  применением  дезинфицирующих  средств. Ответственность за соблюдение санитарных норм и условий хранения возложены на кладовщика.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 Характеристика технологического оборудования предприятия 

     Холодильное оборудование

     В помещении охлаждаемых камер смонтированы две холодильных камеры ”POLAIR” Стандарт  КХН-80 и шкаф низкотемпературный POLAIR Standart, двухдверный, объемом1400 л. CB114-S.

     Габариты камеры 1360х1360х2200 мм, полезный объем 2.94 м3. Каждая камера снабжена моноблоком минус5...+10, POLAIR Стандарт  MM 109 /SF.

     Холодильные камеры – это устройство для заморозки  и хранения различных пищевых продуктов. По сути, холодильные камеры представляют собой холодильные помещения различного объема, формы и холодопроизводительности. Обычно, это сборные модульные системы из сэндвич-панелей различной толщины, в зависимости от требуемого температурного режима, которые легко соединяются между собой с помощью профилей специальной конструкции. Холодильные камеры ПОЛАИР состоят из сэндвич-панелей, заполненных толстым слоем пенополиуретана, которые могут быть 80мм и 100 мм толщиной. Профили имеют конструкцию крепления «шип-паз». Внутренний объем стандартных камер составляет от 3 м3 до 150 м3, но при необходимости их размер может быть значительно увеличен, а форма варьируется в соответствии с потребностями заказчика.