Отчет по практике в кафе-гриль при гостинице

     Оценку  качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.

     При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительное отклонение от установленных требований, оценивается как «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускают до реализации. При невозможности устранить недостатки продукцию бракуют и составляют акт.

     Повседневны контроль за качеством продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляют технологические и санитарно-технические лаборатории.

       Работники лабораторий производят анализ сырья, полуфабрикатов, готовых изделий на соответствие их ГОСТам, ОСТам, рецептурам и другим ведомственным документам; контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции.

     При доведении продуктов до состояния  кулинарной готовности стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается с минимальными затратами. К способам тепловой кулинарной обработки, основанным на поверхностном нагреве продуктов, относятся:

• Варка;
• Припускание;
• Тушение;
• Пассерование;
• Жарка основным способом и жарка во фритюре;
• Запекание и выпекание;
• Термостатирование готовой пищи.

     «Санитарно-эпимедиологическое требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья» СП2.3.6.1079-01

1. при приготовлении блюд и кулинарных изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов;
2. организация должна иметь санитарно-эпимедиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции;
3. продукция готовится партиями по мере спроса и реализации;
4. обработка сырья и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах;
5. мясо в кафе дефростируют медленным способом: температура от 0 до 6 С в мясном цехе на производственном столе или на крючьях;
6. мясо перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клеймо, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки;
7. мясной фарш хранят не более 6 часов при температуре 2-4 С. При отсутствии холода фарш хранить запрещается.
8. субпродукты дефростируют на воздухе или на воде.
9. рыбу размораживают на воздухе или холодной воде с температурой не выше 12 С;
10. салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4-6 С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском;
11. готовность изделий из мяса и птицы определяют выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленных изделий – не ниже 85 С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90 С. Указанная температура выдерживается в течении 5 минут.
12. отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течении 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 С до отпуска не более 1 часа.

     3.8 Сертификация услуг общественного  питания

     В Российской Федерации приняты важные законы, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений», «О сертификации продукции и услуг», «О защите прав потребителей». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.

     В соответствии с этими законами и  правилами производства и реализации продукции общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания».

     Сертификация  продукции – это деятельность по подтверждению соответствии продукции  установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

     Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

     ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

     ГОСТ  Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

     ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания».

     При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

     Обязательную  сертификацию должны пройти:

• Услуги питания всех типов предприятий общественного питания;
• Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• Услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

     Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

     Перечень  документов для сертификации

1. устав предприятия
2. заключение ЦГСЭН
3. акты проверок ЦГСЭН
4. договоры на проведение
5. Санитарный журнал
6. Санитарный паспорт
7. Договор с Дезстанцией
8. Договор на вывоз мусора
9. Заключение Госпожарнадзор
10. Акт обследования Госпожарнадзор
11. Протокол по измерению сопротивления изоляции, проверка заземляющих устройств
12. Договор на проведение работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства
13. Инструкции по охране труда
14. Журнал по технике безопасности
15. График проведения инструктажа
16. Перечень моющих средств для уборки помещений и мытья посуды и разрешения на них МЗ
17. Ассортиментный перечень кулинарной продукции и кондитерских изделий, согласованный с ЦГСЭР
18. Санитарный паспорт на машину для перевозки продуктов
19. Сертификаты соответствия, удостоверения о качестве
20. Договоры с поставщиками сырья и продукции
21. Журнал о качестве продукции
22. Технологические карты на ассортиментный перечень
23. Бракеражный журнал
24. перечень установленного технологического оборудования
25. Список средств измерения
26. Список производственного и обслуживающего персонала с указанием должностей и образования
27. Должностные инструкции
28. Медицинские книжки
29. Договор с кожно-венероологическим диспансером
30. Журнал гнойничковых заболеваний
31. Книга отзывов
32. Акты отбора проб и протоколы результатов исследований кулинарной продукции и кондитерских изделий по микробиологическим показателям.

 
 
 
 

     Выводы 

       В ходе производственной практики в кафе «Удачное место» гостиничный комплекс «Парк отель» расширил свои навыки практической и организаторской работы на предприятиях общественного питания.

      В течение 3-х недель мной выполнено:

    - изучен технологический процесс производства кафе и особенности работы отдельных цехов и участков;

          - получены практические навыки  приготовления сложных блюд готовой продукции;

      - выполнено дополнительное задание  руководителя практики - углубленное изучение применяемого в кафе холодильного оборудования;

         - изучены основные правила охраны труда в общественном питании.

     Выводы  по организации и технологии производства кафе:

  По типу, ассортименту продукции, интересам потребителей и  архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий, она удовлетворяет требованиям ГОСТА  Р 50762— 2007.                                 

     Основными потребителями кафе являются гости и отдыхающие ГК «Парк отель», поэтому можно предполагать,  что и дальше кафе-гриль будет иметь надежный рынок сбыта.

     В горячем цехе кафе используется современное тепловое оборудование, обеспечивающее качественное приготовление продукции.

     В то же время в доготовочном цеху уровень механизации крайне низок. Не используется такое оборудование как ленточные пилы, куттеры, волчки и т.п.

 

     

     Библиографический список 

     

1. ГОСТ Р 50762— 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
2. Г.Г. Дубцов, А.Д. Ефимов, И.В. Санина, Г.П. Бочкарева, Е.Н. Молчанова Методические указания по прохождению производственной практики. МГУПП, 2002
3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.
5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079—01. — М.: Минздрав РФ, 2001.-72 с.
6. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Ю. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.-247с.
7. http://www.park-otel.com/restaurant/cafe_a_grill

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  
 

     Должностная инструкция заведующего производством (шеф - повара) 

     1. Общие положения. 

     Заведующий  производством (шеф - повар) относится  к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

     Основная  задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства  в своей деятельности:

     - постановлениями, распоряжениями, приказами,  другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства; заведующий производством (шеф - повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

     - постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

     - ассортиментом и требованиями  к качеству блюд и кулинарных  изделий, основами рационального  и диетического питания;

     - порядком составления меню;

     - правилами учета и нормами  выдачи продуктов;

     - нормами расходов сырья и полуфабрикатов;

     - калькуляциями блюд и кулинарных  изделий, используя действующие  на них цены;

     - стандартами и техническими условиями  на продовольственные товары  и полуфабрикаты;

     - правилами и сроками хранения  готовых продуктов, сырья и  полуфабрикатов;

     - техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;

     - действующими правилами внутреннего  распорядка;

     - принципами экономии, принятыми  в общественном питании;

     - положениями по организации оплаты  и стимулированию труда;

     - основами организации труда;

     - законодательством о труде;

     - правилами и нормами по охране  труда;

     - настоящей должностной инструкцией.

       На время отсутствия заведующего  производством его права и  обязанности переходят к другому  должностному лицу, о чем объявляется  в приказе по предприятию. Заведующий производством подчиняется директору предприятия общественного питания.

       На должность заведующего производством  (шеф - повара) назначается лицо, имеющее  высшее профессиональное образование  и стаж работы по специальности  не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

     2. Должностные обязанности.

       Заведующий производством (шеф  - повар):

       Направляет деятельность трудового  коллектива на обеспечение ритмичного  выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

     Проводит  работу по совершенствованию организации  производственного процесса, внедрению  прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

     Составляет  заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и  получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

       На основе изучения спроса  потребителей составляет меню  и обеспечивает разнообразие  ассортимента блюд и кулинарных  изделий. 
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.

       Осуществляет расстановку поваров  и других работников производства, составляет графики выхода на  работу.

       Проводит бракераж готовой пищи.

       Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

     Контролирует  правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.