Отчет по практике в кафе-гриль при гостинице

       Моноблок состоит из наружной  части – «компрессорно-конденсаторный  агрегат», и внутренней части – «воздухоохладитель». Наружная и внутренняя части холодильной машины соединены теплоизоляционной прокладкой, из пенополиуретана.  Среднетемпературный моноблок типа «ММ» предназначен для поддерживания в камере температуры от -10 до +10°С, Напряжение электрической сети -220 В  и -380 В .

     Внешний вид системы представлен на рис.4  

       

       Рисунок 4 – Холодильная камера с моноблоком.

       В кафе одна камера предназначена для хранения охлажденных мяса и рыбы, вторая для молочно-жировых продуктов. Внутри камер установлены по два пяти уровневых стеллажа СМ-10/5Н-430. Хранение мяса и рыбы проводится на разных стеллажах при температуре 0-2 гр.С.

       Замороженное  мясо и рыба, а  также полуфабрикаты  глубокой заморозки хранятся в шкафу низкотемпературном при минус 18 гр.С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4 Анализ производственной  деятельности предприятия

     4.1 Ассортимент и  технология приготовления блюд, кулинарных  

     На  все блюда, вырабатываемые в кафе, составлены технологические карты, а на блюда, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы.  

     Примерное меню кафе-гриль «Удачное место»

     № Наименование Выход

     1 С-т из копченого угря  200г

     2 С-т из морепродуктов с семгой 220г 

     3 С-т из помидоров с сыром  Моцарелла 200/10

     4 С-т «Цезарь» (куриное филе, лист  салата, помидоры черри, перепелиные  яйца) 275/60

     5 Салат овощной по-гречески 250/20

     6 Салат из баклажан с сыром  Фета 290г

     7 Салат из телятины с редисом  260г 

     8 Салат с креветками 265г 

     9 Салат «Чабан» (помидор, огурец, зелень, лист салата, сок лимона, растительное масло) 265г

     10 Овощи натуральные (огурец, помидор, перец болгарский, зелень) 150/30г

     11 Зелень 100г

     12 Закуска «УДАЧНАЯ» (суджук, бастурма, семга соленая, сыр в ассортименте, огурец соленый, перец маринованный, зелень) 650г

     13 Солености (огурец м/с, грибы соленые, помидор острый, капуста отварная)  800г

     14 Балык осетровый   50/15/50г

     15 Лаваш с семгой   300/50г

     16 Мясная закуска к пиву (суджук, бастурма)  50/50г  

     17 Сельдь по-русски  100/130г

     18 Сулугуни   100/20г  

     19 Сыр Дор Блю с виноградом   100/100г

     20 Сыр Камамбер с виноградом   125\100г

     21 Гратен из морепродуктов (мидии, креветки, семга, кальмары, грибы, лимон, зелень) 350/80/25г

     22 Креветки королевские - гриль 120/80г  

     23 Креветки с чесноком - гриль 200/110г  

     24 Лепешка острая 150г

     25 Лепешка с бастурмой  300г

     26 Лепешка с грибами и ветчиной 500г

     27 Лепешка с пиперони и томатами 400г  

     28 Лепешка с сулугуни и зеленью  300г

     29 Лепешка турецкая 1 шт 

      30 Суп дня 300 1 145,00  

     31 Гриль - ассорти мясное 650/100/135 (перепел, люля, свинина, телятина, бычье яйцо)

      32 Гриль - барашек У.М. 200/135 1 480,00  

     33 Гриль - курица У.М. 500/135 1 300,00  

     34 Гриль - свинина У.М. 200/135 1 330,00  

     35 Гриль - телятина У.М. 200/135 1 380,00  

     36 Котлетки из телятины-гриль У.М. 200/135 1 300,00  

     37 Люля-кебаб У.М 300/135 1 310,00  

     38 Манты (баранина) У.М. 300/100 1 280,00  

     39 Рулька свиная У.М 1000 1 700,00  

     40 Шашлык-баранина У.М 200/135 1 410,00  

     41 Шашлык-курица У.М 270/135 1 260,00  

      42 Шашлык-свинина У,М 200/135 1 310,00  

     43 Шашлык-телятина У,М 200/135 1 380,00  

     44 Дорада- гриль У.М. 235/50 1 450,00  

     45 Окунь морской - гриль У.М 200/110 1 290,00  

     46 Рыбное ассорти - гриль (судак, сом, семга) 450/150/100

     47 Семга - гриль 150/110

     48 Стейк из сома 250/110

     49 Судак - гриль 270/110

     50 Форель - гриль  140/110

     51 Шашлык из белуги 150/100/110

     52 Баранина, запеченная с овощами   (баранина, грибы, помидоры, баклажаны, перец болгарский) 500г

     53 Сазан (филе сазана, помидоры, специи) 335 г

     54 Соте из телятины (телятина, перец болгарский, сыр, зелень) 250/20

     55 Картофель фри 150\5

     56 Овощи гриль (помидор, баклажан, перец болгарский) 150/5

     57 Соус наршараб 50г

     58 Соус острый ореховый 100г 

     59 Соус сырный 100г 

     60 Соус цацыки 100г

     61 Виноград 1000г 

     62 Грейпфрут 1000г 

     63 Яблоко 1000г 

     64 Апельсин 1000г 

     65 Десерт Пьяная вишня 100г 

     66 Чиз-кейк 1 пор.  
 
 
 
 
 
 
 

Технико-технологическая  карта на блюдо

Салат «Удачный»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат «Удачный»   вырабатываемое в кафе «Удачное место»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления  используют следующее сырье:

 

     Допускается использование импортных аналогов сырья, соответствующие ГОСТу

     Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда Салат

 

3 Технологический процесс

     Филе  курицы, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть индейки заправляют майонезом, оформляют кусочками индейки и оставшимися овощами.

4. Оформление, подача, реализация и хранение

     4.1 Выкладываем на тарелку салат и украшают овощами.

     4.2 Температура подачи блюда – 15°С.

      4.3 Срок реализации при хранении на охлаждаемом столе при температуре 15°С не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели:

 

2. Физико  – химические показатели

 

6. Пищевая и  энергетическая ценность

 
 
 
 

 

           4.2 Организация рабочих мест в производственных цехах