Отчет по практике в кафе-гриль при гостинице

     Доготовочный  цех 

     В кафе сырье поступает в виде полуфабрикатов: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная.

     Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Нормы длины рабочего стола на одного работника в доготовочном цехе кафе приняты 1.3 м на работника.

     Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе на воздухе.

     Из  механического оборудования в цехе используется только электромясорубка для приготовления котлетной массы. Обеспечение цеха средствами механизации нельзя признать удовлетворительным.

     В цехе работают 1 повар в смену 4 разряда.

     Оборудование  цеха:

     - Стол производственный открытый островной  СО-4/7Н-430. Нижняя связка.

     Столешница  и профиль из нерж. стали AISI-430.

     - Стол производственный открытый  пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430.

     Столешница  и профиль из нерж. стали AISI-430.

     - Мясорубка электрическая  МИМ-80. Торгмаш РПУП Корпус нержав. сталь.  Мощность 0,8кВт. Производительность 120 кг/ч.

     - Сборник отходов. Бак объемом  60 л -2шт.

     - Рукомойник пристенный Р2. Локтевой смеситель.

     - Шкаф холодильный Standard Артикул: CM105-S, 500 л.

     - Ванна моечная односекционная  с цельнотянутой емкостью, с рабочей  поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН.  Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт.

     - Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг. 

     Горячий цех 

     Горячий цех занимает в кафе центральное место и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

     Цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Стол-мармит с четырьмя дверками служит для раздачи первых и вторых горячих блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, ванна моечная, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации. Для суточного хранения мясных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе установлены два шкафа холодильных. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами электрическими, пароконвектоматом, грилем, электрическим кипятильником, котлом электрическим. В цехе организованы рабочие места для: варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд,  приготовления горячих напитков и повара на раздаче, который порционирует блюда и отдает их официантам.

     Перечень оборудования приведен в табл.3.1

     Таблица .1 – Оборудование горячего цеха

 

     Оборудование  в цехе расставлено комбинированным  способом, сочетающим островной и пристенный. В центре помещения размещено основное тепловое оборудование над которым установлен  зонт вытяжной 

     Холодный  цех

     Холодный  цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной кухонной посуды.

     Рабочие места поваров в цехе располагаются  по ходу технологического процесса. Выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, приготовления заливных блюд.

     В цехе установлено механическое оборудование: слайсер, блендер, холодильный шкаф, морозильный ларь. Кроме механического оборудования  в цехе установлены моечная ванна, раковина для мытья рук,  производственные столы, стол для установки средств малой механизации, центрифуга для салата.

     Порционирование блюд, их хранение и раздача официантам проводятся на столе охлаждаемом. Стол охлаждаемый ПХС-1-300М, корпус - нержавеющая сталь. Охлаждаемая столешница. Температурный режим охлаждаемой поверхности от +5 до +8 градусов, внутреннего объема от 0 до +7 градусов. 
 
 
 

     Торговая  группа

     Кафе  включает в себя:

     - Каминный зал (до 32 чел.)

     - Летняя веранда (до 100 чел.),

     - Восточная зона (выдержана в традиционном  стиле настоящего достархана) (30 чел.)

     - Летний навес (100 чел.)

     - VIP – зона до 20 чел.

     К торговой группе помещений кафе относятся зал для потребителей, гардероб и туалет для посетителей.

     Торговый зал столовой площадью 201 кв.м рассчитан на 100 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей. В зале установлены 20 4-х местных столов и 10 двухместных, ширина основных проходов в зале составляет 1,4 м, дополнительные для распределения потока посетителей 1,2 м, для подхода к отдельным местам -1м. По правой части зала создан проход шириной 1,5 м  для движения гостей бара.

       К торговым работникам кафе относятся администратор, официанты, гардеробщик и кассир. Форма обслуживания – официантами.  Одновременно в зале работают 3 официанта. Кафе работает ежедневно. Зал для потребителей открыт на завтрак с 12⁰⁰ до 24⁰⁰. Учитывая общую продолжительность обслуживания в 5,5 час, официанты работают по скользящему графику 5 через 1 день.

     Столы выполнены из дерева, покрытые светлыми скатертями, стулья также из дерева, с мягкой обивкой бежевого цвета. Барные табуреты также как и стулья из дерева с мягкой обивкой, сделанные в произвольной форме дополняют интерьер барной стойки.  Форма официантов также классическая: белый верх и черный низ.

  Обслуживание проводится без предварительной сервировки за  исключением столовых приборов и салфеток. Обычно официант, пользуясь тележкой подает сразу на несколько столиков потребителей закуски, первые блюда и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4.3 Сертификация услуг  предприятия, порядок  проведения оценки  качества продукции 

     Проблема  повышения качества продукции общественного  питания сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические и социальные.

     Качество  продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается  в нормативно-техническую документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

     На  предприятиях общественного питания  в соответствии с требованиями СП «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего организуют службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

     Служба  входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в  сопроводительных документах, по органолептическим  показателям, изложенным в нормативно-технической документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технической) для отбора образца на анализ.

       Одновременно приглашают представителя  поставщика в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее товар. При неоднократной поставке продукции низкого качества предприятие может расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. При движении продуктов со склада на производства зав.производством принимает продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

     Контроль  за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (оперативный контроль) осуществляют повар-бригадир или зав. производством. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявлены на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

     Операционный  контроль на отдельных этапах технологического процесса проводят путем органолептической  оценки, проверки соответствия сырьевого  набора технологическими картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе.

     В системе общественного питания  существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной  из которых, является контроль блюд массового  спроса, осуществляемый бракеражной  комиссией.

     Внутренний  контроль осуществляет: начальник цеха, зав производством, бригадир. На предприятии осуществлена бракеражная комиссия. В составе бракеражной комиссии входят: зав. Производства, повар-бригадир, технолог, санитарный врач. Состав комиссии утвержден руководителем предприятия.

     Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями, требованию к качеству готовых блюд.

     Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

     Важным  условием выпуска блюд является соблюдение нормы вложения сырья в строгом  соответствии.