Отчет по практике в ООО «Фирма» «Робин - Бобин» кафе

                                         ФЕДЕРАЛЬНОЕ  АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

                                                   ЧЕЛЯБИНСКИЙ ФИЛИАЛ ГОУ СПО

                        ЗЛАТОУСТОВСКОГО ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКОГО  ТЕХНИКУМА. 
 
 
 

                 Отчет по практике

             По дисциплине: технология  продукции общественного  питания

Место прохождения: ООО  «Фирма» «Робин - Бобин» кафе

Руководитель  предприятия: Ануш Степановна 
 
 

Выполнила: студентка группы 203 ТО

Специальность 260502

« Технология продукции

  общественного питания».

Гатина  Диляра Фаилевна

Приняла: Осетрова Л. В. 
 
 
 

Защита:

«___»________ 2009г.

Оценка: _____________ 
 
 
 
 

г. Челябинск 2010г.

Инструкция  по безопасности труда  на рабочем месте.

Общие требования безопасности:

     К работе в качестве  повара допускается  персонал, прошедший  предварительный  медицинский осмотр, инструктаж по  технике безопасности.

   На рабочем месте  работник получает  первичный инструктаж  по безопасности  труда и проходит:

• Стажировку;
• Обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;
• Курс по санитарно - гигиенической подготовке со сдачей зачета;
• Проверку знаний в объеме 1-й группы по электробезопасности.

       При эксплуатации газоиспользующих установок, повар должен, до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке.

Во  время работы повар  должен проходить:

• Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно пред началом работы;
• Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2- года;
• Повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования - один раз в 12 месяцев;
• Проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;
• Проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;
• Периодический медицинский осмотр, врачом – терапевтом - ежегодно, врачом дермато-венерологом- 2 раза в год;
• Повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца.

    До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму повар к работе не допускается.

На  каждого работника  должна быть заведена личная медицинская  книжка, в которую  вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного  минимума.

Повар должен знать:

1. Устройства,
2. Конструкцию,
3. Принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;
4. Основные виды неполадок данного оборудования,
5. Способы их устранения;
6. Устройство и работа манометров;
7. Правила внутреннего трудового распорядка.

Повар должен соблюдать  следующие правила  личной гигиены:

• Приходить на работу в чистой одежде и обуви;
• Оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;
• Коротко стричь ногти;
• Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду;
• При посещении туалета, снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;
• Сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На  повара в процессе работы могут воздействовать следующие опасные  производственные факторы:

• Повышенная температура поверхностей оборудования;
• Пониженная температура поверхностей холодильного оборудования;
• Повышенная влажность воздуха;
• Повышенная подвижность воздуха рабочей зоны;
• Повышенное напряжение в электрической сети;
• Недостаточная освещенность рабочей зоны;
• Физические перегрузки.

 

Повар должен быть обеспечен  санитарной одеждой, сан - принадлежностями и СИЗ:

• Куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца4
• Брюки светлые хлопчатобумажные – на 4 месяца;
• Колпак белый – на 4 месяца;
• Полотенце – на 4 месяца;
• Тапочки – на 6 месяцев.

 
 

Основные  направления развития общественного питания.

   Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации:

• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;
• Представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

   Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.

Быстрыми  темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно –  правовая форма предприятия  общественного питания. Появилось большое  количество частных  малых предприятий. В 1995 г. Выходит закон  РФ « О государственной  поддержке малого предпринимательства в РФ» Закон это - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым, и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать впервые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

   Многие предприятия  общественного питания  являются чисто  коммерческими, но  наряду с этим  развивается и  социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

   Конкуренция –  неотъемлемая составная  часть рыночной  среды, развитой  рынок немыслим  без конкуренции.  Конкуренция –  главный двигатель  рыночной экономики.  У посетителей  появляется возможность  выбора. Основной  задачей каждого  предприятия является  повышение качества  производимой продукции  и предоставляемых  услуг. Успешная  деятельность предприятия  (фирмы), должно обеспечиваться  производством продукции  и услуг, которые:

• Отвечают четко определенным потребностям;
• Удовлетворяют требованиям потребителя;
• Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• Обуславливают получение прибыли.

     Для достижения  поставленных целей  предприятие должно  организовывать свою  деятельность так,  чтобы держать  под контролем  все технические,  административные  и человеческие  факторы, влияющие  на качества продукции,  ее безопасность. Ситуация, когда предложения  превышают спрос,  требуют маркетингового  подхода к организации  работы. Услуги питания  и обслуживания  должны быть конкурентоспособными. Основные критерии  конкурентоспособности  – безопасность, качество, ассортимент,  цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые  исследования качества  услуг. Объект  исследования –  потребители, их  отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества (сертификации).

   Повышение эффективности  общественного питания  основывается на  общих для всего  народного хозяйства  принципах интенсификации  производства. Достижение  высоких результатов  при наименьших  затратах материальных  и трудовых ресурсов. В общественном  питании необходимо  совершенствование  форм разделения  труда и внедрение  достижения научно  – технического  прогресса. К общественным  формам разделения  труда в общественном  питании относятся:  процессы концентрации, специализации и  кооперирования.

   Концентрация производства  предусматривает  сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как, предприятия заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания – централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов пожилых и т. д. причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. 
 
 
 

Паппарделле Алла Парма.

Ингредиенты:

Паппарделле (паста) - 150 г.

Луковица  ¼ часть

Чесночное масло 1 ст. ложка

Руккола – небольшой пучок

Пармская  ветчина - 6 ломтиков

Сливки 25% жирн. - 120 мл

Бульон  мясной – 1 рюмка

Сметана 20% жирн. – 100 г.

Сыр пармезан – 6 ломтиков.

Приготовление:

1. Лук нарезать кубиками. Обжарить в чесночном масле (измельченная головка чеснока, взбитая в блендере с маслом). Добавить сметану, сливки, половину рукколы, посолить, поперчить по вкусу и выпаривать соус до загустения.
2. В кипящую воду добавить немного растительного масла и отварить паппарделле.
3. Готовую пасту перемешать с соусом.
4. На порционную тарелку выложить часть оставшейся рукколы, сверху пасту. Украсить блюдо ломтиками ветчины, пармезаном и рукколой.

 
 
 
 

Используемая  литература.

1. Технология продукции общественного питания Л.Г. Шатун.
2. Учебное пособие.