Отчет по практике в ООО «Бриг» кафе «Акула»

Содержание.

1. Общая характеристика предприятия…………………………………3
2. Доготовочные цеха (холодный и горячий)…………………….……4
3. Список литературы……………………………………………….…...9
4. Приложения…………………………………………………………..10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия.

 

ООО «Бриг» кафе «Акула» расположено по адресу: г. Брянск, проспект Московский, дом 106.

Режим работы: понедельник – воскресенье. Часы работы: понедельник-пятница: 12.00 – 02.00, суббота-воскресенье: 14.00-02.00

Кафе имеет несколько залов для посетителей, оборудована летняя площадка. Общее количество посадочных мест в торговом зале – 50. Дневной товарооборот составляет около 20 тыс. рублей. Приблизительное количество посетителей за день – 120. Применяемая форма обслуживания в кафе – европейский метод (обслуживание официантами).

Кафе - наиболее распространенный вид предприятия общественного  питания. По характеру обслуживания предприятие открытое,  обслуживающие  среднего достатка слой населения.

При кафе имеется  небольшое  складское хозяйство,  включающее  охлаждаемые  и  неохлаждаемые  складские  помещения. Кроме того,  при  кафе  предусмотрены  группы  административно – бытовых и подсобно – технических помещений. В структуру кафе входят:

- складская группа помещений (охлаждаемые  и неохлаждаемые кладовые);

-  торговые  помещения  (обеденный  зал, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные  помещения  (заготовочные цеха (овощной и мясо-рыбный ), доготовочные цеха (горячий и холодный));

- административно-бытовые помещения (кабинет директора, бухгалтерия, комната  зав. производством).

       Производственные цеха размещаются с учетом удобной взаимосвязи  между собой,  обеденным  залом  и  кладовыми.

       Моечные   столовой   посуды  располагаются смежно  с  раздаточной  и   обеденным   залом.   Моечная   кухонной   посуды располагается смежно с горячим цехом. Складские помещения располагаются на производственном этаже. 

2. Доготовочные цеха (холодный и горячий)

Холодный цех.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

Горячий цех.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

 

 

 

 

 

      

 

 

 

  Заключение.

В результате прохождения производственной практики  рассмотрена структура предприятия в целом и работа отдельных цехов, выявлено их назначение, ознакомилась с оборудованием, используемым в доготовочных цехах.

Кроме того, была изучена нормативно – техническая документация, используемая на предприятии и устанавливающая требования к выпускаемой продукции.

Изучены правила по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

1. «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22 июля 1993 г.№ 5487-1.
2. Федеральный закон от  30 марта 1999г. №52-ФЗ « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Закон  Российской  Федерации от 7 января 1996г. № 2-ФЗ  « О защите прав потребителей».
4. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов».
5. Правила оказания услуг общественного питания.  Утверждены  постановлением Правительства РФ от15.08.97 №1036 в редакции Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.
6. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
7. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
8. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
9. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
10. ГОСТ Р 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». -  М.: Госстандарт России, 1995.
11. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
12. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологие требования к организациям общественного питания, изготовлению и  оборотоспособности  в  них  пищевых продуктов и продовольственного сырья.
13. Сан ПиН  2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
14. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования пищевой ценности пищевых продуктов.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть М: ТОО «Пчелка», 1994,1996 г.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть М: Хлебпродинформ, 1997 г.
17. Сборник нормативных и  технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. 1 часть-М: Хлебпродинформ, 2001г.
18. И М.. Скурихин. Химический состав пищевых продуктов. Справочник таблиц. М: Агропромиздат, 1997г.
19. И М.. Скурихин. Химический состав блюд и кулинарных изделий. М: 1994г.
20. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. Технология приготовления пищи. М: Деловая литература, 1999 г.