Отчет по практике в кафе ресторане Авеню де Пари

 

1.Введение.

Я проходил поварскую практику в кафе ресторане Авеню де Пари, который находиться по адресу: Калужская область, г.Обнинск, улица Ленина. В данном заведение дела обстоят довольно хорошо, имеется реклама на телевидение которое рекламирует не только заведение, также имеется реклама в газетах. На данном заведение большая вывеска, которую видно с довольно большого расстояния, так же на стене здания есть плакат с изображением улицы в Париже. У данного предприятия есть собственный сайт, который очень хорошо сделан по дизайнерской манере. 

Это заведение довольно хорошо пользуется спросом. Ресторан-кафе предназначен на 70 посадочных мест. Кухня соответствует всем нормам и правилам расстановки оборудования и планирования цехов. Данное предприятие состоит из следующих помещений: горячий цех; мясорыбный цех; кондитерский цех; холодный цех; складское помещение; уборная для всех; холл; раздевалка; три зала для гостей: ресторан, кафе-зал и банкетный зал; бар, бухгалтерия; комната для персонала.

Меню этого предприятия насыщенное и обильное. Меню состоит из холодных закусок, горячих закусок, салатов, гарниров, супов, десертов.

При прохождении производственной практики я приобрёл много навыков и узнал много новой информации по приготовлению ассортиментов блюд этого предприятия и в целом о французской кухне. Это производственная практика помогла мне как повару подняться на ступень выше и оценить настоящую работу профессиональных поваров.

   

 

  Кондитерскую  практику я проходил в городе Обнинск, в ресторане-кафе Авеню де Пари.  Это заведение очень популярна в  городе и пользуется  огромным  спросом. Репутация  этого заведения очень даже хорошая, людям нравятся изделия приготовленные хорошими поварами. За продукции следят очень тщательно и продают первой свежести. Заведение конечно маленькое для такого количества продукции, но оно соответствует всем требованиям и на этом предприятии имеются все помещения и цеха необходимые для кондитерского дела.

В состав помещений кондитерского цеха входят: отделение для замеса теста; разделка и выпечка; помещение обработки яиц; расстойки дрожжевого теста; приготовление крема и отделки изделий. кроме этих помещений  в наличии имеются: охлаждаемая камера и кладовая суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов, кладовая упаковочных материалов, моечный инвентарь и стерилизация кондитерских мешков, помещение начальника цеха.

В данном заведение ассортимент достаточно разнообразен. На предприятии готовили следующие изделия: пирожное, печенья из различного вида теста, торты, пироги с разными начинками, слоёные пироги и т.д. При прохождении кондитерской практики я научился работать с оборудованием, научился готовить кондитерские изделия, работать с тестом, Производственную практику считаю полезным и эффективным методом изучения специальности, т. к. практически увидел и попробовал то, о чем рассказывали на занятиях, работать с кондитерским мешком, усовершенствовал навыки практической работы кондитера.

Мне очень понравилось работать кондитером с помощью практики не можно не только научиться чему-то новому, но и узнать, остались ли какие-либо полезные знания от учебы.

 

2.Основная  часть.

2.1. Организация рабочих мест  по приготовлению рыбы жаренной  в тесте.

        Мясо - рыбный цех в мясо рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья мяса, птицы, рыбы и приготовление полуфабрикатов. Имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где завершается технологический процесс приготовления пищи.

В мясо-рыбном цехе на линии обработки рыбы установлена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают с специальный бак. Рядом с производственным столом находиться стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

           Горячий цех в горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, а также производиться тепловая обработка продуктов для холодных  и сладких блюд. Цех является доготовочным.

В горячем цехе организованы два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для выпуская вторых блюд, гарниров, соусов.

В соусном отделении готовят разные вторые блюда в тушеном, жареном, отварном, припущенном виде.

На рабочем месте повара для жаренья и пассирования продуктов используют кухонные плиты , жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре.

                 

 

 

             Схема расстановки оборудования в горячем цехе

 

 

2.1 Организация рабочих мест по приготовлению пирога <<Московского>>

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а так же в ресторанах, столовых, кафе.

Производство мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Вызвано это применением в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов таких, как масло сливочное, яйца, молоко, сметана, крема и так далее .

Выполнение операций по приготовлению пирога Московского

1. Приготовление опары и замес  теста

Подогреваем молоко, растворяем в нем сахар и размешиваем дрожжи. Ставим эту смесь в теплое место минут на 10-15, чтобы вспенилась. В подходящую для замеса емкость наливаем молоко с дрожжами и разболтанные яйца. Добавляем соль и натираем маргарин на крупной терке. Размешиваем все это дело. Затем туда же просеиваем муку. Вымешиваем тщательно, сначала ложкой, затем рукой, постепенно подсыпая муку. Тесто должно быть упругим, но не плотным. В большую кастрюлю или ведро наливаем холодной воды. Опускаем туда тесто. Ненадолго, минут 10-20. Достаем его, промокаем полотенцем, слегка вымешиваем с чуточкой муки, оставшейся от замеса, и даем отдохнуть минут 10 под салфеткой.

2. Дозировка теста выполняеться в ручную используя весы, затем теста поступает на стол для раскатки и формовки

3. Раскатка теста на рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, скалки. 

4. Формовка расскатываем нужной формы укладываем на форму смазанной маслом на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделаем немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекало варенье. После края пирога смажем яйцом. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделаем украшения в виде листочков, уложим на пирог, смажем.

5. Выпекать в духовом шкафу  при средней температуре около 30 минут.

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема расстановки оборудования в кондитерском цехе

 

 

 

 

 

 

1) холодильный шкаф; 2)ванна моечная; 3)водонагреватель; 4)тестомес; 5) дежа; 6) тестоделитель; 7) тестокруглитель; 8) шкаф расстойный; 9) вагонетка лотковая разборная; 10) стол технологический; 11)весы; 12) печ ротационная; 13) тележка стеллажная; 14) весы напольные; 15) просеиватель муки; 16) поддон.

                             

 

2.2. Технологическая часть.

                Сырьё для приготовления рыбы жаренной в тесте.

Мука. Мука пшеничная, являясь порошкообразным продуктом, получается в результате измельчения зёрен пшеницы. Характеристика и сорта муки пшеничной зависят сегодня от огромного ряда показателей. Деление муки пшеничной на сорта вовсе не говорит о том, что, допустим, первый сорт лучше второго сорта пшеничной муки. Когда мы говорим про характеристики и сорта муки пшеничной, то в первую очередь подразумеваем следующее: что мука, обладающая теми или иными качественными признаками, имеет вполне определённое предназначение в нашем питании. К примеру, мука второго сорта более тёмного цвета, но при этом богаче витаминами В1, В2, Е, Р, чем мука первого сорта. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен.

Яйца. Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Обьём белка при взбивании увеличивается в 7 раз. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки

Лимонная кислота. Лимонная кислота - это кристаллическое вещество белого цвета, которое хорошо растворяется в воде и этиловом спирте. Эфиры кислоты лимонной называют цитратами. Это вещество по своему воздействию относят к натуральным антиоксидантам. Полезные свойства лимонной кислоты активно используются в кондитерских изделий.

Рыба судак. В состав мяса судака входит множество полезных элементов, однако наиболее выделяются такие минеральные вещества как фосфор, хром, сера, калий, фтор, кобальт и йод, а также витамин PP. Входит много минеральных веществ, необходимых человеку считается диетическим продуктом жирность его минимальна.

Петрушка.  корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Листья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло. Петрушка долго сохраняет аромат и вкусовые качества.

Молоко - биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих.

· Консистенция – однородная, желтовато-белый, белый цвет, сладковатый вкус, специфический запах.

· Жир в молоке находится в виде эмульсии, белки в калоидном состоянии, лактоза в молекулярно-дисперсной форме. Энергетическая ценность 1 кг молока 63ккал. В молоке содержится почти все незаменимые аминокислоты: триптофан, метионин, лизин, валин, треонит, аргенин. Усваиваемость молочного жира – 98%, сахара – 95%. Молочный белок молока связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые вещества, тяжелые металлы и другое.

· Молоко добавляют при варке рыбы или овощей для нейтрализации запахов.

Масло растительное. Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечки. Нерафинированные масла в определённой степи сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов из которых они добыты.

                    

 

 

 

 

 

 

Сырьё для приготовления пирога << Московского >>

• Мука. Мука пшеничная, являясь порошкообразным продуктом, получается в результате измельчения зёрен пшеницы. Характеристика и сорта муки пшеничной зависят сегодня от огромного ряда показателей. Деление муки пшеничной на сорта вовсе не говорит о том, что, допустим, первый сорт лучше второго сорта пшеничной муки. Когда мы говорим про характеристики и сорта муки пшеничной, то в первую очередь подразумеваем следующее: что мука, обладающая теми или иными качественными признаками, имеет вполне определённое предназначение в нашем питании. К примеру, мука второго сорта более тёмного цвета, но при этом богаче витаминами В1, В2, Е, Р, чем мука первого сорта. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен.
• Сахар - сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде. Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен. По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. В зависимости от технологии производства сахар делится на 2 основных вида - сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-рафинад делится на сахар-песок рафинированный, сахар-рафинад прессованный и сахарную пудру. Мучным кондитерским изделиям сахар придёт вкус. Из сахара делают различные сахарные сиропы они должны быть бесцветными и прозрачными.
• Яйца - Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Обьём белка при взбивании увеличивается в 7 раз.В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки
• Поваренная соль - Преобладающим источником натриевой соли является ископаемая каменная соль. Для ряда стран большое значение имеет осадочная соль, получаемая из рассола морских лагун, солёных озёр и естественных рассолов. Натриевая соль – важнейший пищевой продукт, без которого невозможна нормальная жизнедеятельность людей и представителей животного мира. Она незаменима при сохранении и консервации всех видов продуктов животного происхождения (мяса, рыбы и др.), фруктов и овощей, кормов для животноводства и т.д. Подсчитано, что натриевая соль используется при получении более 1500 видов продуктов питания.
• Дрожжи. Из культурных дрожжей к дрожжам низового брожения относится большинство винных и пивных дрожжей, к дрожжам верхового брожения — спиртовые, хлебопекарные и некоторые расы пивных дрожжей. Кроме общих свойств дрожжи, используемые в различных бродильных производствах, обладают специфическими свойствами, помимо этого в каждом производстве применяются разновидности, различающиеся одной или несколькими особенностями.
• Маргарин - По химическому составу, усвояемости и калорийности маргарин близок к сливочному маслу. Получают его эмульгированием жиров с молоком, сливками, сывороткой или водой. В кондитерском производстве используют следующие сорта маргарина: молочный (столовый, шоколадный и кондитерский) и сливочный (сливочный, шоколадный и кондитерский).
• Кондитерский маргарин не содержит соли. Он предназначен для выпечки изделий из муки.
• В кондитерский цех маргарин поступает в бочках или ящиках. Хранят его в тех же условиях, что и масло сливочное. Продукт особенно подвержен порче при хранении в теплом помещении и на свету.
• Повидло - Повидло приготавливают увариванием плодового, плодово-ягодного пюре или их смеси с сахаром. Готовый продукт имеет однородную протертую массу без семян, семянных гнезд, косточек. Консистенция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную тару или бочки,- мажущаяся, в ящичной таре - плотная.
• Хранят повидло в сухих, вентилируемых помещениях при температуре от 0° до 20 °С и относительной влажности воздуха 75-80%- Засахаривание не допускается. Срок хранения в ящиках - 6, в бочках - 9 месяцев