Отчет по практике в кафе ресторане Авеню де Пари

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Санитарные требования к организации рабочего места и приготовления рыбы жаренной в тесте

Рекомендации по используемому оборудованию и мебели – не единственные нормы, которым обязано соответствовать рабочее место повара. Многочисленные требования по технике безопасности, санитарные правила содержания рабочего места, используемого инвентаря и инструментов, а также прочие нормативные акты прописаны в местном и федеральном законодательстве и обязательны к ознакомлению. Ведь повар отвечает не только за свою безопасность, но и за безопасность потребителей. А она может быть достигнута только путем соблюдения всех требований и норм на рабочем месте.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний в предприятия общественного питания запрещается принимать рыбу без ветеринарного свидетельства. Сырье (полуфабрикаты) и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильних камерах, с соблюдением температурного режима и сроков хранения. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний при работе.

При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятные ощущение, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качества фритюра по органолептическим показателям цвету, вкусу, запаху ведут записи по использованию жиров.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халот или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

2.3. Санитарные требования к организации  рабочего места и приготовления пирога << Московского >>

Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителю дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышение требования правил санитарии и режимов технологии при производстве

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний при работе технологического оборудования следует исключать возможности контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

На предприятиях необходимо ежедневно осматривать работников кондитерского цеха на отсутствие гнойничковых заболеваний. Не допускаются к работе лица с порезами, ожогами, травмами, гнойничковыми поражениями кожи. Не допускаются к отделке кондитерских изделий лица с плохим зрением, катарами верхних дыхательных путей, ангинами. Во время эпидемий персонал кондитерского цеха должен работать только в масках.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможности встречных потоков сырья и готовых изделий. Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5% раствором соды, затем дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью

Сырьё полуфабрикаты и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах, с соблюдением температурного режима и сроков хранения.

В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются. В предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний и пищевых  отравлений у потребителей.

 

2.4. Безопасные приёмы работы.

Работа на кухне таит в себе опасности. При неумелом пользовании ножом или колющими приспособлениями можно порезаться. Горячей водой или о раскалённую посуду можно обжечься. Поэтому во время работы на кухне нужно строго соблюдать правила безопасной работы.

ИНСТРУКЦИЯ по безопасности труда повара.

                                 Общие требования безопасности.  
 К самостоятельной работе шеф-повара допускаются обученные лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. . Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.  
 При работе шеф-повара возможно воздействие на работающих следующих опасных и вредных производственных факторов:  
-ожоги при неправильном обращении с жарочным шкафом, электроплитой;  
- травмирование рук при разделке продуктов, мытье посуды  
- переноска тяжестей сверх предельно допустимой нормы;  
- возникновение пожара при пользовании открытым огнём. При работе поваром должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук, колпак, спецобувь.  
В пищеблоке должна быть мед аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.  
Работающие обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. В пищеблоке должен быть огнетушитель. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан сообщить об этом администрации учреждения.  
В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.  
Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.  
Требования безопасности перед началом работы  
Правильно надень положенную санодежду. Волосы убери под головной убор, рукава одежды подбери до локтя или застегни у кисти рук. Не закалывай иголками санодежду, не держи в карманах булавки, стеклянные, другие бьющиеся и острые предметы. Этого же требуй от подчиненных.  Проверить наличие огнетушителя и медаптечки.  
Правильно организовать труд работников (использовать по специальности и квалификации, обеспечить необходимыми и качественными инструментами и инвентарем, закрепить за ними рабочие места, машины, инвентарь и т. д. )  
При осмотре оборудования проверь:  
- Исправность оборудования, целостность употребляемой посуды и инвентаря. При обнаружении каких - либо неполадок заяви немедленно заместителю директора школы по АХЧ и до устранения неполадок к работе не приступай.  
Щитки и рубильники должны иметь четкие надписи. Прежде, чем включить, посмотри внимательно на надписи.  
Без разрешения администрации, запрещается самому производить какой - либо ремонт оборудования.  
.Требования безопасности во время работы:  
Систематически следить за выполнением работниками кухни безопасных приемов труда,  
исправностью оборудования, ограждений, инструмента, инвентаря и посуды.  
Обеспечить своевременную и качественную точку режущего инструмента и правильное хранение его.  
Следить за тем, чтобы токоведущие части пусковых приборов были защищены кожухами, электропроводка находилась в исправном состоянии, электромоторы и рубильники в сырых и влажных помещениях устанавливать закрытого типа, осветительная арматура не реже одного раза в месяц подвергалась чистке.  
Не допускать эксплуатации пароварочных котлов без предохранительной арматуры.  Запрещать работать на мясорубке без предохранительных приспособлений (кольца и деревянного пестика) .  
Следи за тем, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной.  
Для установки надплитной посуды с горячей пищей обеспечить наличие установочных подставок, поверхность которых должна быть больше дна устанавливаемой посуды.  
Не допускать применения паяльных ламп для опалки дичи.  
Эту инструкцию можно использовать как образец для составления подобной инструкции на Вашем предприятии. Необходимо выделить пункты, касающиеся пожарной безопасности.

                                                   3. Заключение.

В течение учебной практики я ознакомился с деятельностью.

Во время практики в данной организации были изучены:

• Общая характеристика предприятия
• Его основание цели и задачи
• Структура организации
• Основание предоставляемые услуги

Была изучена работа  «механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов», «приготовление и отпуск кулинарной продукции», так же углубил свои знания в особенности профессии, и её сложности. Самым важным и главным фактором является производство высококачественной продукции

Сущность организации производства на предприятии общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов. Правильно разместить оборудование, выбрать рациональную структуру производства.

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключать встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами.

И я понял что Повар — это человек, чья профессия напрямую связана с приготовлением пищи. На сегодняшний день повара работают на предприятиях и в заведениях общественного питания

 

 

 

 

 

                          

 

 

 

Список используемой литературы.

 

1. Т.И.Шестакова "Калькуляция и учет в общественном питании", изд. Феникс, 2004г.
2. С.И.Ищенко "Полный рецептурный кулинарный справочник", изд. "Фолио" Москва в 3томах, 2003г.
3. Н.А.Алфимова "Кулинария" Москва 2000г.
4. Л.Л.Татарская "Повар, кондитер" Москва 2000г
5. В.А.Перетятко, Т.И.Барановский "Кондитер" изд.Феникс, 2003г
6. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий. М. Пищепромиздат 1997г.
7. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. – М. ТОО << Пчёлка >>, 1994г.
8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства М КОЛОС 2002г.
9. А.Н.Тихомиров "Инвентарь и посуда" Справочник 1970г

10.        "Искусство сервировки" Москва "АСТ-Пресс книга 2003г