Отчет по практике в кафе «Восток»

 

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА. ОПЕРАТИВНОЕ

ПЛАНИРОВАНИЕ

 

3.1 Организация работы заготовочных цехов

 

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении. Размещен рядом с горячем цехом. Выделены инструменты, тары, разделочные доски, разделочные ножи, маркированные для обработки мяса и рыбы. Также на предприятие имеется мясорубка, холодильные камеры. На предприятие мясо поступает полутушами в замороженном виде. Процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

Мясо размораживают, обмывают, обсушивают, делают обвалку, жиловку и зачистку, а затем приготавливают полуфабрикаты. Мясо поступает на производство от крупных поставщиков.

Обработка рыбы проходит в том же цеху, где и обработка  мяса. В цехе находится перегородка  разделяющая обработку рыбы от мясного. В замороженном виде рыба поступает на предприятие в основном потрошеная.

Доброкачественность сырья производится при приемке. Проверяют цвет запах, состояние  тушек. Организация труда, общее  руководство цехом осуществляет заведующая производством. В цехе три  работника повар четвертого разряда осуществляет разруб мяса, обвалку частей. За приготовление полуфабрикатов отвечает повар четвертого разряда, а третий осуществляет обработку мяса птицы и рыбы.

Овощной цех размещен рядом с холодным. Цех оснащен  инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Механическая кулинарная обработка овощей ведется в овощном цехе и осуществляется следующим образом:

Овощи сортируют  по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют вручную  удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи ополаскивают. Имеется раковина для мытья рук персонала.

 

3.2 Оперативное планирование

 

К кафе  «Восток» утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового  меню на неделю, на его основе разработать  план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение  сырья;

Распределение сырья  между цехами и определение заданий  поварам в соответствии с планом меню.

 

4 КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЕ

 

4.1 Сертификация продукции и услуг предприятия

 

Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного  питания:

-услуги питания  (ресторанов, кафе, столовых, баров,  закусочных и других предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети);

-услуги по изготовлению  кулинарной продукции и кондитерских  изделий;

- услуги по реализации кулинарной продукции.

Сертификация услуг  общественного питания включает:

-подача заявки  на сертификацию (форма заявки)

-рассмотрение и  принятие решения по заявке

-оценка соответствия  услуг установленным требованиям,  включая: анализ документов, проверку  организации технологического процесса  и оказания услуги на месте

-принятие решения  о выдаче (отказе в выдаче) сертификата  соответствия

-выдача сертификата  соответствия и разрешения на  применение знака соответствия

-инспекционный  контроль за сертифицированными  услугами.

При сертификации проверяются  характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие:

-провести идентификацию  услуги, в том числе проверить  её принадлежность к классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими документами

-полно и достоверно  подтвердить соответствие услуги  требованиям, направленным на  обеспечение её качества и  безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу.

Перечень основных документов для сертификации услуг

-Устав (копия)

-Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС (копия)

-Свидетельство  о регистрации ИНН в МНС  (копия)

-Справка Госкомстата  (копия)

-Договор аренды (субаренды) или на право собственности (копия)

-Санитарно-эпидемиологическое  заключение ЦГСЭН на вид деятельности (копия)

-Ассортимент изготовляемой  и реализуемой продукции общественного питания (копия)

-Заключение органа  Госпожнадзора на объект сертификации (копия)

-Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции (копия)

-Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии)

-Договоры с обслуживающими организациями (на предоставление коммунальных услуг, вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования)

-Технические и  технологические документы организации (копии)

-Список оборудования, в т.ч. средств измерения

-Список персонала  (производственного и обслуживающего)

-Протоколы лабораторных испытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям)

Перечень услуг  предоставляемых предприятием согласно ГОСТу.

 

4.2 Услуги оказываемые  Кафе «Восток»

 

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд  из сырья заказчика на предприятии;

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и  обслуживание торжеств, семейных  обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания  и обслуживание участников конференции,  семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

- доставку кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе в банкетном исполнении;

- доставку кулинарной  продукции, кондитерских изделий  и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- организацию рационального  комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной  продукции вне предприятия;

 

4.3 Нормативно-технологическая документация на предприятии

 

Нормативно-технической  документации данного предприятия  является: сборник рецептур, технико-технологические карты, технологические карты, технологические схемы, аппаратно-технологическая схема производства, спецификация технологического оборудования, расчетная ведомость расхода сырья по меню, отчеты о работе, акты о контроле и.т.д.

При составление  технологических карт, калькуляционных  карточек, технико-технологических  и технологических схем руководствуются  сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Вся документация содержится в компьютере и в бумажной форме.

Данное предприятие  предоставило мне весь перечень нормативно-технической  документации, ознакомившись с которой, я пришла к выводу, что она соответствует всем требованиям, нормам и содержится в полном порядке.

Качество продукции  производства, прежде всего, зависит  от качества поступающего сырья. Данное предприятие, заключая договор о  поставке продовольственных товаров, уверено в поставщике. На предприятие внедрена система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товара, но и критерием оценки надежности поставщика.

Основным документом при разработке и внедрении системы  качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (стандарты, нормативно-технологическая документация и т.д.). Проверка качества может быть внешней и внутренней.

Внешний контроль - это контроль со стороны местной  администрации, СанПиН.

Важнейшими условиями  выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками  норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Перечень блюд пользующихся большим спросом: Салаты: «Витаминный», «Цезарь», «Питательный». Кратковременное хранение блюд для реализации осуществляется в среднетемпературных витринах.

Незаправленные  салаты должны быть проданы в течение 18 часов с момента изготовления, заправленные майонезом или соусом - в течение 12 часов, причем при условии, что они хранятся при температуре  не выше 4 градусов по Цельсию. Добавление в салаты с заправками яиц сокращает  срок хранения до шести часов.

 

4.4 Контроль качества выпускаемой продукции

 

Качество понимается как свойства и характерные особенности  товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении. Предприятие осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые  продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические  показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для  организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

При бракераже овощных  гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, на наличие или отсутствие сильно подгорелых Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция должна быть мягкой и сочной.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества и безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства блюд, кондитерских изделий осуществляется по хоздоговору с Госсанэпиднадзором.

 

 

 

 

Таблица -2 Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая  документация	Оперативные действия при  невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной	Зав. производством	Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания . если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто	Товарно-транспортная накладная, с/ф, сертификаты качества и соответствия	При обнаружении недостачи  составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа. Также составляется акт о  несоответствии.
Операционный	Зав. производством, шеф-повар	Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов	Технологические карты, технико-технологические  карты, сборники рецептур, стандарты	Подбор сырья с определенными  технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества.
Выходной	Зав. производством, шеф-повар	Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи	Технико-технологические  карыт, стандарты	Замена блюда, взыскание  с повара