Разработка стратегии развития предприятием сервиса и туризма

3.2.1 Проектирование  состава и характеристика производственных  помещений

На основании технологических  расчетов и СНиП составляется перечень необходимых помещений с указанием их площадей. Все данные сводятся в табл. 3.6

Таблица 3.6.

Состав и площади помещений  проектируемого ресторана

Наименование помещений	Площадь, м2
	По СНиПу	Расчетная	Компоново-чная
1	2	3	4
Для посетителей:
Зал ресторана	225	234,64	153,1
Производственные помещения:
Горячий цех	55	43	35,8
Холодный цех	11	14	9,1
Овощной цех	17	17,1	13,7
Мясо – рыбный цех	16	30	13
Раздаточная	16	30	13,1
Моечная кухонной посуды	7	9	6,8
Моечная столовой посуды	25	15	12,7
Складские помещения:
Охлаждаемая мясо-рыбная камера	7	8,49	6,7
Охлаждаемая молочно-жировая  камера	6	20,9	3,5
Охлаждаемая камера овощей зелени, фруктов	5	2,51	3
Камера для хранения пищевых  отходов	4	4	4
Кладовая сухих продуктов	8	7	6,2
Кладовая овощей, солений	7	7	5,5
Кладовая и моечная  тары	7	7	5,6
Кладовая инвентаря	7	7	6,5
Административно-бытовые  помещения:
Кабинет менеджера ресторана	8	-	6,5
Помещение для персонала	6	-	4
Гардероб для персонала (душевые, уборные, кабины)	21	-	7
Бельевая	-	-	4
Площадь расчетная	-	-	319,8

Компоновочная величина площадей расчетных помещений отличается от нормативных в силу нехватки свободных  площадей в гостинице «Буян-Бадыргы» (табл. 3.6).

Производственные помещения

Производственные помещения  проектируемого ресторана делятся  на заготовочные,  доготовочные и вспомогательные (рис. 3.3).

Заготовочные цеха:	Доготовочные цеха:	Вспомогательные цеха:
Овощной Мясной и рыбный Горячий Холодный · Моечная столовой и кухонной посуды · Помещение для резки хлеба · Раздаточная

Рис.  3.3.  Структура производственных помещений проектируемого ресторана

Овощной цех. В овощном  цехе будет осуществляется первичная обработка овощей и изготовление полуфабрикатов для собственного производства. В цехе поддерживается температура не ниже 15 ⁰ С.

Технологический процесс  обработки овощей включает: сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, доочистку, промывание и нарезку. Рабочие  места в цехе будут организованы в соответствии с размещением  оборудования и очередностью выполнения технологических операций.

Мясной и рыбный цех. Основное назначение мясного – рыбного  цеха – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы  и дичи, а также рыбы. Технологический  процесс обработки мяса вкл.: оттаивание туши, разруб туши на части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Режим хранения и дефростации мяса определяется санитарными нормами и правилами.

Технологический процесс  обработки рыбы включает: оттаивание, очистку от чешуи, потрошение и промывание, приготовление полуфабрикатов.

Приготовление рыбных полуфабрикатов будет осуществляться на отдельном  столе от мяса и птицы, где находятся  разделочные доски, комплект ножей  и др.

Основное требование при  организации работы такого цеха –  обеспечение раздельной обработки  мясных и рыбных продуктов и раздельного  хранения полуфабрикатов из мяса и  птицы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны иметь, соответствующую  маркировку.

Горячий цех. Здесь будет  завершаться технологический процесс  приготовления пищи. Осуществляется тепловая обработка разнообразных  продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливают продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские изделия.

Горячий цех должен быть оборудован плитами, жарочными шкафами, холодильными шкафами, производственными  столами, пищеварочными котлами  с подводкой горячей и холодной воды и др.

Работу горячего цеха в  ресторане должен возглавлять шеф-повар, который несет ответственность  за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные  блюда.

Холодный цех. Назначение холодного цеха – приготовление  холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а  также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного  цеха предусмотрена его удобная  связь с кухней (горячим цехом), где производится тепловая обработка  продуктов  для холодного цеха и поступление продуктов, реализуемые затем без тепловой обработки.

Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.

В соответствии с этим будут  организованы рабочие места  поваров, используется соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Изделия холодного цеха будут  отпускаться потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находится в непосредственной близости к холодному цеху.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно  присутствие холодильного оборудования.

Моечная. В помещении моечной  будут присутствовать: подтоварники, на которую ставят посуду, поступившую  для мытья, тара для пищевых отходов, ванны с 2-мя отделениями, стеллажи с  полками – решетками для сушки  вымытой посуды, трап для стока  воды.

Раздаточная. Связующее звено  между производством и торговым залом. В проектируемом ресторане  расположена на производственной площади.

Рис. 3.4  Схема взаимодействия производственных цехов планируемого ресторана

Взаимодействие производственных помещений ресторана было тщательно  продумано во избежание неудобств в работе и как можно более быстрой работы кухни (рис. 3.4).

3.2.2 Характеристика  основных помещений и их составляющих

Организация участка застройки.

На земельном участке  предусматривается площадка для  отдыха посетителей, хозяйственный  двор, огражденный зелеными насаждениями, с подъездными путями, разгрузочной площадкой, мусоросборниками.

Относительно сторон света  здание располагается основным залом  на запад, производственные цеха на северо-восток.

При проезде пожарных машин  к зданию предприятия предусматривается  расстояние от края проезда до стены  здания 16 метров.

Ширина хозяйственного двора  составляет  25 метров для обеспечения разворота автомобилей.

Мусоросборники располагаются  на расстоянии 20 метров от дверей и  окон столовой.

Деревья, газоны цветники являются не только декоративным оформлением, а  также значительно снижают запыленность и загазованность участка.

Схема взаимосвязи основных групп помещений. Расположение помещений  в столовой спроектированы так, что  бы были созданы удобства для движения и пребывания посетителей, и обеспечивать удобства взаимосвязи производственных помещений с технологическими процессами приготовления пищи.

Объемно-планировочное решение  производственных помещений. Производственные цеха располагаются в последовательности технологического процесса в удобной  связи со складскими помещениями. Длинна и ширина помещений обеспечивают возможность установки оборудования и удобный доступ к нему.

Объемно-планировочные  решения складских помещений. Кладовые удобно сообщаются с разгрузочными  помещениями. Площадь кладовых равна 15,7 кв.м при ширине 2,1 м для обеспечения размещения стандартного оборудования и доступа к нему. Над разгрузочной площадкой предусматривается навес для одного грузового автомобиля. Площадь охлаждаемых камер равна 13,2 кв.м. Камера пищевых отходов имеет выход через тамбур наружу и в коридор предприятия. Разность температур в охлаждаемых камерах составляет 4⁰С и менее, поэтому перегородки между ними без теплоизоляции.

Объемно-планировочные решения  помещений для персонала. В гардеробе  предусмотрены кабинки для персонала, для хранения уличной, домашней и  специальной одежды и скамьи шириной 50см. Гардеробные, санузлы и душевые  объединены в один блок. Устанавливается  две закрытые душевые кабины. Оборудуют  уборные с унитазами, размещаемые  в отдельных кабинах с дверями. Вход в уборную устроен через  тамбур.

Объемно-планировочные решения  технических помещений. В состав технических помещений входят: тепловой узел объединенный с приточкой, который располагается у наружной стены в непосредственной близости от входа; вытяжная камера расположена снаружи гостиницы; электрощитовая расположена в непосредственной близости от силового оборудования с выходом в коридор.

Входы. В предприятии предусмотрены  входы для персонала и посетителей, а также вход в помещение загрузочной. Эти входы расположены с учетом возможности использования их для эвакуации.

Тамбуры. Ширина тамбуров наружных входов и выходов превышает ширину дверных полотен не менее чем  на 0,15м., а глубина тамбура не менее  чем на 0,2м. больше ширины дверных  проемов, но не менее 1,2м. ширина дверей для посетителей равна 1,2м. для  безопасной эвакуации. Ширина дверей тамбуров равна 0,9м.

Коридоры. Ширина коридоров  около производственных складских  помещений равна 1,8м., а около административных, бытовых помещений – 1,3м.

Пути эвакуации. Пути эвакуации  обеспечивают спокойное, безаварийное перемещение людских потоков  из здания в любых ситуациях. В  здании находится три эвакуационных  выхода. Это выход через зал  ресторана, выход для персонала, тамбур камеры пищевых отходов. Двери на путях эвакуации открываются по направлению выхода из здания.

Двери. В раздаточной ширина дверей равна 1,2м., в складских, охлаждаемых  камерах и тамбурах – 0,9м., ширина дверей зала торгового 1,2 м., в горячем  цехе и мясорыбном 1,2 м., а в холодном , и овощном 0,9м.

Освещение. Залы и  производственные помещения имеют естественное освещение. Без естественного освещения спроектированы  гардеробная, душевые, бельевая, кладовые, раздаточная, технические помещения, коридоры, административное помещение. В охлаждаемых камерах естественное освещение не допускается. Площадь оконных проемов рассчитана для каждого помещения из условия обеспечения отношения площади окон к площади пола. Высота оконных проемов принимается 1200 и 1800мм. Ширина окон принимается 1500 и 2100 мм.

Отделка помещений

Выбор вариантов отделки  зависит от технологического процесса, требуемого архитектурного облика, от наличия материалов и денежных средств.

Принятые решения сводятся в табл. 3.7

Таблица 3.7

Отделка помещений проектируемого ресторана

Наименование помещения	Характеристика покрытия полов	Отделка стен помещений			Отделка потолка	Габариты дверных полотен, м
		На всю высоту	Панели высотой 1,8м.	Выше панелей
1	2	3	4	5	6	7
Зал	Бетонная мраморная крошка	-	тоже	тоже	тоже	1,2
Производственные помещения	Бетонная мраморная крошка	-	Керамическая   глазированная плитка	Краска	Побелка	0,9-1,2
Моечные	Бетонная мраморная крошка	-	тоже	тоже	Побелка	0,9
Помещение менеджера	линолеум	-	обои	-	навесные	0,9
Охлаждаемые камеры	Бетонная мраморная крошка	Нержавеющая сталь	-	-	Нержавеющий металл	0,9
Складские помещения	Бетонная мраморная крошка	краска	-	-	Побелка	0,9
Помещение для персонала, гардероб	Линолеум	-	Керамическая плитка	побелка	побелка	0,9
Бельевая	Бетонная мраморная крошка	-	тоже	краска	Побелка	0,9
Технические	Бетонная мраморная крошка	краска	-	-	краска	0,9
Коридор	Бетонная мраморная крошка	-	Керамическая плитка	краска	Побелка	-