Організація банкету з повним обслуговуванням офіціантами з приводу дня міліції на 85 чоловік

Для накриття бенкетних  столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або  бенкетні скатертини завдовжки 5-10 м  і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають  накривати з боку, протилежного головному  входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.

Кількість бенкетних  скатертин залежить від довжини  столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним  столом, то його накривають зі спуском  скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним  столом, то його накривають зі спуском  скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу  на одну особу і загальної кількості  гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного  одержання її слід завчасно складати заявку.

 

Розрахункова  частина

Розрахунок чисельності  офіціантів

З розрахунку, що при повному  обслуговуванні потрібно 2 офіціанти  на 10 гостей, обчислюємо, скільки знадобиться  офіціантів для обслуговування 40 гостей: 85:10 = 8,5 * 2 = 17 офіціантів.

Офіціант протягом всього банкету зайнятий безпосередньо  обслуговуванням його учасників. Кваліфікована  робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення  до гостей є обов'язковими умовами  культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників  банкета. Від офіціантів вимагається  дисципліна, організованість, безумовне  виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів повинна  бути швидкою, але спокійною й  упевненою без суєти і поспіху. Слід пам'ятати, що ні одне прохання гостя  не повинне залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з  його товаришів працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного  й організованого входу в зал  і виходу з нього: він повинен  запам'ятовувати черговість подачі закусок, страв, напоїв, схему організації  обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом.

Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного  розподілу обов'язків між офіціантами  і їх складеної спільної роботи.

Даний банкет обслуговують 17 офіціантів:

дев’ятеро - подають страви, а інші восьмеро - подають напої.

Особливість організації  бенкету полягає в тому, що холодні  закуски, вино - горілчані вироби, води і фрукти на банкетний стіл ставлять офіціанти до приходу гостей.

Кожен з офіціантів у відведеному  секторі зустрічає гостей і допомагає  їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають  їм напої. Потім пропонують холодні  і гарячі закуски.

Після прийому холодних закусок  робиться перерва на 20 - 30 хвилин, під  час якого гості змогли б привітати  один одного, подарувати подарунки  і потанцювати, а офіціанти прибрати звільнилися страви, тарілки, прилади  і порожні пляшки і замінити їх чистим посудом і приладами для  подачі гарячих блюд . Після подачі гарячих страв 8 офіціантів наливають напої в відведеному їм секторі. Потім приносять гарячі страви з кухні в багатопорційному посуді і розкладають їх на підсобних столиках і подають гостям. Перед подачею десерту кожен офіціант прибирає зі столу не потрібний посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери. Після того як гості з'їдять десерт, офіціанти забирають зі столів посуд і сервірують столи для подачі кави та чаю. По закінченню банкета офіціанти усі разом забирають зі столів посуд, розставляють столи і прибирають зал.

 

 

Складання меню для  банкету

 

Найменування страви	Вихід	Ціна	Ціна за 85 порцій
Холодні страви і закуски
Канапе з паюсною ікрою	80	60	5100
Асорті рибне з лимоном	105/75/7	40	3400
Салат «Грецький»	150	40	3400
Асорті м'ясне з гарніром	75/75	60	5100
Гарячі закуски
Гриби в сметанному соусі	150	20	1700
Другі гарячі страви
Судак, запечений у соусі	125/150	50	4250
Гусак фарширований яблуками	275/150	60	5100
Солодкі страви
Млинчики з джемом	150/50	20	1700
Самбук абрикосовий	150	20	1700
Морозиво «Отвертка»	200	40	3400
Гарячі напої
Чай з лимоном	200/22, 5/9	10	850
Найменування страви	Вихід	Ціна	Ціна за 85 порцій
Хлібобулочні і кондитерські вироби
Кекс сирний	80	10	850
Торт «Колізей»	200	25	2125
Хліб пшеничний	50	1	85
Вино-горілчані та ін. напої
Горілка
«Російський стандарт» (12 пляшок)	0,7	150	1800
Коньяк
«Henesi» (8 пляшок)	0,5	700	8000
Кріплені вина
«Мадера» (17 пляшок)	0,7	600	5600
Хв. вода, напої, пиво, натур.Соки
Боржомі	0,5	25	2125
Coca-cola (17 паків)	1л	20	340
Натуральний сік «Грація» (17 паків)	1л	30	510
Сума разом			63510

 

Розрахунок кількості  банкетних столів

При розміщенні столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість  учасників банкету, розташування дверей і вікон, наявність колон і  ніш.

Необхідно враховувати, що ті місця, які знаходяться за основним столом, як правило, призначені для почесних гостей.

Довжину столу визначаємо з розрахунку 0,8 м. на одного почесного гостя, 0,6 м. на інших учасників банкету.

На банкеті буде присутньо 85 осіб, з них 9 - почесні гості. Т.я. для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжина центрального столу при односторонній посадці складатиме 0,8 м.x 9 чоловік = 7,2 м.

Ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м., Значить  візьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м., довжиною 1,4 м. Звідси випливає, що нам  буде потрібно 7,2 м.: 1.4 м. / = 5 столів для  почесних гостей.  

Довжина столу для решти  учасників банкета складатиме 0,6 м. X 76 чол. = 45,6 м.

Ширина банкетного столу  при двосторонній посадці повинна  бути від 1,2 - 1,5 м., отже 45,6: 2 = 22,8 м. - загальна довжина столу.

Значить, нам буде потрібно 22,8: 0,9 м. = 25 столів.

Довжина стола не повинна  перевищувати 10 м., тому поставимо столи буквою «Ш».

 

Розрахунок кількості  столової білизни

Банкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить  урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущені на 25-30 см від  стільниці.

Розмір банкетних скатертин 168х204 см.

Загальна довжина столу: 7,2м. для почесних гостей та 22,8м. для  всіх інших, разом 30м.. Також потрібно врахувати 5 торців стола при розстановці  столів буквою «Ш», тобто 25 см х 5=125 см.

Переводимо величину 30 м = 3000 см, додаємо 125 см. з чого випливає:

3125 см. / 204см. (Довжина скатертини) = 15,3≈ 15 скатертин.

Значить, необхідно 15 скатертин.

Офіціантів у нас 17, так як два офіціанти припадає на 10 осіб.

Для офіціантів необхідні  ручники і рушники. Ручники беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта:

17 (офіціантів) × 2 (ручника) = 34 ручників.

Отже, потрібно 34 ручника.

Рушники розміром 100x40 см видаються  по одному на офіціанта, отже, необхідно заготовити 17 рушників.

17 (офіціантів) × 1 (рушник) = 17 рушників.

Всі ці приналежності також  білого кольору з льняної тканини.

Для гостей будуть необхідні серветки льняні - 85 штук і паперові по 2 на гостя - 170 штук.

 

№ п/п	Найменування білизни.	Кількість штук
1	Серветки полотняні	85
2	Ручники 35 x 35 см.	34
3	Рушники 100 x 40 см.	17
5	Серветки паперові для  рук	170
6	Скатерті	15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розрахунок столового  посуду та приборів

Розрахунок посуду і приборів для подачі страв і напоїв для  подачі страв і напоїв для банкету  з повним обслуговуванням офіціантами на 85 чоловік. 

 

Перелік страв та напоїв	Замовлено порцій	Назва	Ємність порцій	Кількість
Холодні закуски
Канапе з ікрою	85	Блюдо кругле порцелянове прибор для розкладання, (вилка столова)	10 1	9 9
Асорті рибне	85	Блюдо овальне фарфорове прибор для розклад, (вилка столова)	10   1	9   9
Салат «Грецький»	85	Салатник пиріжкова тарілка, як підстановочна	1   1	85   85
Асорті м'ясне	85	Блюдо овальне фарфорове прилад для розкладання, (вилка столова)	10   1	9   9
Гарячі закуски
Гриби в сметанному соусі	85	Кокотниця мельхіорова, пиріжкова тарілка,як підстановочна кокотна виделка	1   1 1	85   85 85
Другі гарячі страви
Судак запечений	85	Блюдо овальне мельхіорове прилад для розкладання	5 1	17 17
Гусак фарширований	85	Блюдо кругле мельхіорові прилад для розклад.	5 1	17 17
Солодкі страви
Млинчики з джемом	85	Блюдо кругле мельхіорове прибор для розкладання	5 1	17 4
Самбук абрикосовий	85	Креманка кришталева тарілка десертна як підстановочна ложка чайна	1   1 1	85   85 85
Морозиво «Отвертка»	85	Креманка кришталева тарілка десертна як підстановочна сливочник тарілка пиріжкова як підстановочна	1   1 5   1	85   85 17   17
Перелік страв та напоїв	Замовлено порцій	Назва	Ємність порцій	Кількість
Гарячі напої
Чай з лимоном	85	Чашка чайна з блюдцем Ложка чайна розетка	1 1 1	85 85 85
Кава чорна з коньяком	85	Кавова чашка з блюдцем коньячна чарка ложка кавова	1 1 1	85 85 85
Хлібобулочні та кондитерські вироби
Торт «Колізей»	85	Ваза плато лопатка для розкладання десертна тарілка, як підстановочна	10 1   1	9 9   9
Кекс сирний	85	Ваза фарфорова щипці кондитерські	5 1	17 17
Хліб пшеничний	85	Пиріжкова тарілка	1	85
Вино-горілчані інші напої
Горілка	85	Чарка горілчана	1	85
Вино «Мадера»	85	Чарка модерна	1	85
Боржомі, Coca-cola	85	Фужер	1	85
Сік натуральний	85	Глек	5	17

 

 

 

Найменування посуду, приладів	Потреба в штуках	До заявки в сервізну
1. ФАРФОР
Тарілка мілка, столова:		170
для сервірування столу	85
для гарячого м'ясного блюда	85
Тарілка закусочна:		170
для сервіровки	85
для подачі холодної закуски	85
Тарілка пиріжкова		442
для тістечок	85
для хліба	85
Як підстановочні
під вершки	17
під салатники	85
під кокотніци	85
Найменування посуду, приладів	Потреба в штуках	До заявки в сервізну
під коктейль	85
Десертна тарілка (підстановочна):		187
під вази плато	17
під креманки	85
для солодких страв	85
Чашки кавові з блюдцем	85	85
Чашки чайні з блюдцем	85	85
Кавники (об’єм 1,5 л.)	5	5
Чайники-заварники (об’єм 0,6 л.)	5	5
Чайник доливні (об’єм 1,6 л.)	5	5
Блюдо овальне 5-порційне:		18
для подачі асорті	9
для холодної страви	9
Блюдо кругле 5-порційне:		9
для подачі канапе	9
Ваза для кексу	17	17
Салатник	85	85
Цукорниці	9	9
Сливочник	9	9
Глек	17	17
Сільнички	43	43
Перечниці	43	43
2. Кришталь
Чарки горілчані	85	85
Чарки модерні	85	85
Чарка коньячна	85	95
Склянки конічні	85	85
Креманки	85	85
Розетки для лимона	21	21
Ваза плато	9	9
Фужери	85	85
З.МЕЛЬХІОР
Блюдо овальне 5-порційне	17	17
Блюдо кругле 5-порційне	34	34
Кокотниці	85	85
Кокотна виделка	85	85
Ножі та виделки для  сервіровки:
столові	85	90
рибні	85	90
закусочні	85	90
Найменування посуду, приладів	Потреба в штуках	До заявки в сервізну
Щипці для цукру	9	9
Лопатка для розкладання	9	9
Прибор для розкладання		74
для холодних закусок	27
для других страв	34
для солодких	4
для кондитерських виробів	9
Ложка чайна:		255
для самбука	85
для морозива	85
для чаю	85
підноси	17	17