Організація банкету з повним обслуговуванням офіціантами з приводу дня міліції на 85 чоловік

Соусники з соусами  або іншими приправами ставлять поруч  зі стравою, до якої він і призначався.

До кожної закуски кладуть  відповідний прибор для розкладання.

Банкет-коктейль. Банкет-коктейль організовують під час обслуговування учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, нарад і т.д.

На банкеті-коктейлі можна  прийняти велику кількість гостей у  порівняно невеликому приміщенні.

Розрізняють банкет-коктейль ділової тривалістю 40-50 хв, який організовують в проміжках на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку тривалістю до 1,5-2ч, що проводиться в кінці нарад, іноді на відкритому повітрі.

Характерні особливості  бенкету-коктейлю:

Банкетні столи не розставляють, в залі біля стін або по кутах  ставлять невеликі столи, на які кладуть  сигарети, сірники, квіти;

Тарілки і прибори кожному  гостю не подають, замість вилок  гості використовують шпажки;

Закуски і напої офіціанти  пропонують гостям у обносять на підносах.

Меню бенкету-коктейлю складається  з малопорційних закусок.

Банкет із змішаним обслуговуванням (комбінований банкет). Комбінований банкет складається з 2-3-х банкетів, наприклад  з банкету-фуршету та банкету  за столом з повним обслуговуванням. Для проведення такого банкету готують  два суміжних зали. Спочатку гостей запрошують в перший зал з накритим фуршетним столом, в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хвилин гостей запрошують в інший зал, підготовлений для бенкету з повним обслуговуванням. Обслуговування починається з подачі гарячих закусок. Гарячі закуски можна подати до фуршетного столу, тоді обслуговування починається з гарячих страв.

Обслуговування гостей за столом офіціанти проводять так  само. Як і на банкеті за столом з  повним обслуговуванням.

Комбінований банкет можна  організувати і з бенкету-коктейлю і бенкету за столом з повним обслуговуванням.

Часто організують банкет за столом з повним або частковим  обслуговуванням, на якому каву (а  іноді десерт) подають в іншому залі.

Банкет-чай. Банкет-чай організують  в основному з приводу днів народження і по інших урочистих  випадках. Банкет-чай проводять у  другій половині дня, зазвичай у 16-18 годин. Триває банкет не більше 2 годин.

Меню бенкету-чаю відрізняється  від меню інших банкетів і складається  з борошняних кондитерських виробів, шоколадних цукерок, фруктів і т. д. 
Столи на банкеті-чай накривають кольоровою скатертиною і сервірують стіл десертними приборами.

На банкеті дотримують певну послідовність подачі страв  і виробів. Спочатку офіціанти пропонують солодкі страви, потім подають  чай з борошняними кондитерськими виробами і останніми - фрукти, горіхи, цукерки.

 

Організація проведення банкету на честь дня міліції

 

Дуже часто святкування  Дня міліції організовується  на підприємствах харчування. Це пов'язано  з вигодами, які забезпечуються в  них. Перш за все в ресторан або  кафе можна запросити будь-яку  кількість гостей. Тут можна замовити різноманітні асортименти закусок, страв і напоїв, провести святкування  в більш урочистій обстановці за красивим і зі смаком оформленим столом.

Для банкетів відводяться  кращі підприємства харчування, що мають окремі банкетні зали, аванзали, які відповідно оформляються.

 Організація кожного  банкету складається:

а) з прийому замовлення;

б) підготовка до обслуговування;

в) обслуговування;

При замовленні оформляється замовлення - рахунок який виписується  в п'яти примірниках.

При прийомі замовлення обмовляється:

1) дата проведення банкету;

2) початок і зразкове  закінчення;

3) кількість учасників;

4) план розміщення столів;

5) зразкову оформлення  залу;

6) меню;

7) попередня вартість  замовлення.

Додатково з'ясовуються наступні: особливості обслуговування виходячи з національних традицій; чи повинен бути поданий гостям аперитив; чи потрібна музика під час бенкету; де виділити місце для подарунків; час подачі гарячих страв.

При оформлення замовлення замовнику вручаються запрошення на банкет в кількості відповідному числу гостей або подружніх пар. Остаточне узгодження меню за два-три  дні до обслуговування.

У день банкета, зібравши офіціантів, метрдотель проводить із ними інструктаж, під час якого повідомляє їм, хто  і на честь кого або якої події  влаштовує бенкет, уточнює час  початку бенкету, кількість та приблизний склад його учасників. Знайомить  офіціантів із планом розміщення столів, кількістю гостей за кожним з них  і планам розміщення учасників бенкету  за столом, повідомляє меню страв та напоїв, особливості сервіровки банкетного столу, уточнює, чи буде поданий аперитив, які напої і закуски подавати під час аперитиву, скільки приблизно  він буде продовжуватися, де подавати каву і чай, скільки кавових столів прийдеться обслуговувати і т. д.

Метрдотель виділяє офіціантів для розстановки, сервіровки та оформлення банкетних столів, підготовки аперитиву, кавового залу і сервіровки кавових  столів, для отримання і підготовки буфетної продукції і т. д.

Банкет з повним обслуговуванням - це торжество, де учасники сидять за сервірованим столом, а подачу страв і напоїв роблять офіціанти. Тарілки повинні  стояти строго одна напроти іншої. На мілкі столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч на відстані 10-15 см. - пиріжкові тарілки. Праворуч від дрібної тарілки кладуть  столовий ніж, правіше нього - рибний. Якщо в меню є суп, кладуть також  столову або десертну ложку і  закусочний ніж. З лівого боку від  дрібної столової тарілки кладуть  столову вилку, лівіше від неї - рибну  і закусочну.

Страви подаються так, що ви будете використовувати прилади, рухаючись до центру. Ножі кладуться  вістрям до тарілки. Вилки - опуклою  стороною вниз. Келихи сервірують поруч  з тарілкою, ближче до середини столу, паралельно його довжині, або дугою, починаючи зліва від більшого за розміром. Можна поставити келихи в два ряди так, щоб великі не закривали  собою менші за розміром.

Картки із зазначенням  П.І.Б. гостей розташовуються або поруч  з фужером, або за мілкою столовою тарілкою і фруктовим приладом. Сільнички  та інші прилади для спецій розставляють з розрахунку один прилад на три-чотири людини. Тарілки з хлібом ставлять так, щоб всі гості могли без  проблем його дістати. Хліб, узятий з загальної тарілки, кладуть  на тарілочки для хліба, розташовані  праворуч від підставних тарілок. Для  банкету з повним обслуговуванням  обов'язкові скатертини та серветки. Скатертини вибираються в гармонії з кольором посуду. Серветки повинні підходити  до скатертини і до посуду.

Меню, час і черговість подачі окремих блюд, графік перерв у ході обслуговування для виступів або поздоровлень, схема розміщення гостей узгоджуються заздалегідь. Бланки меню розміщуються за пиріжковою тарілкою. У меню перераховуються всі закуски, страви і напої, а також повідомляється привід заходу. Для іноземних гостей повинен бути переклад на їх рідну мову. Попільниці на офіційному банкеті з'являються на столах тільки до подачі кави.

Якщо банкет запланований після офіційного заходу, одяг має  бути строгим. Зазвичай це костюм. У  персональному запрошенні прийнято вказувати форму одягу.

При сервіровці банкетного столу порядок розстановки посуду, келихів, фужерів, чарок і розкладки  приборів узгоджується з порядком і  черговістю подачі закусок, страв, вин. Сервіровку столу починають з  розстановки мілких столових тарілок. Вони служать лише підставкою під  тарілки закусочні, глибокі, або  під чашки бульйонні з супами. Визначивши центр столу, на одній  з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і  ліву сторони розставляють на відстані 60-80 см одна від одної певну кількість  тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки  по іншій стороні столу одну проти  іншої.

Іноді до розстановки тарілок  по одній стороні столу розставляють стільці по кількості учасників  бенкету на рівній відстані один від  одного. Потім з іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляють тарілки з іншої  сторони.

При розміщенні тарілок дотримуються наступні правила:

Борт тарілки повинен  бути на відстані 1-2 см від краю столу;

Знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем;

На тій ділянці столу, де відведені місця для почесних гостей, тарілки розставляють з дещо більшим інтервалом одна від одної;

Не рекомендується ставити  тарілки над ніжками столу (вони будуть заважати сидячим).

Після розстановки столових тарілок на них ставлять закусочні  по одній на кожну, а після того як будуть розкладені прибори зліва, в 10 - 15 см - пиріжкові. Якщо до гарячої  страви з м'яса, птиці або дичини передбачений салат із свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, що ставлять перед подачею м'ясної  страви на місце пиріжкових, а пиріжкові  при сервіровці столу ставлять відповідно далі від краю його.

Слідом за тарілками розкладають  прибори. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки; поряд з ним правіше - ніж рибний, правила його – бульйонну ложку поглибленням нагору, а правіше її закусочний ніж, також лезом до тарілки.

Зліва від столової тарілки  ріжками вгору кладуть столову  вилку. Вона, як і столовий ніж, повинна  бути наполовину прикрита тарілкою. Лівіше столової ложки кладуть рибну  вилку, а поруч з нею - закусочну, ріжками вгору. Кінці ручок всіх приборів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельній кромці столу в 1 - 2 см від неї.

Прибори для десерту і фруктів - ложку, вилку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один іншому. Ложку і ніж кладуть ручками вправо, а вилку - уліво. Їх можна покласти і за кришталем групою (ручки всіх приборів повинні бути звернені вправо або розташовані під кутом).

Індивідуальний ніж для  масла кладеться на край пиріжкової тарілки, на стіл кладуть столову ложку.

Якщо в меню передбачений суп, що подається в тарілках, на стіл кладуть столову ложку.

Класти на банкетний стіл при попередній сервіровці, ще якісь прибори для закусок і страв, включених у меню бенкету, небажано. Закусочні ніж і вилку при сервіровці столу можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені дві гарячих страви і суп. Закінчивши сервірування столу приборами, розставляють фужери, чарки, келихи. Їх ставлять за столовою тарілкою, а краще - право її, проти приладів. На початку на стіл розставляють фужери. За столовою тарілкою фужер ставлять так, щоб підстава ніжки його знаходилося на відстані 3 - 5 см від борту столової тарілки. Ближче кладуть тарілці - місце для десертних приладів. При зсуві фужера вправо його місце - біля кінчика леза столового ножа.

Розставивши і вирівнявши фужери в пряму рівну лінію, правіше  кожного з них (паралельно краю столу або під деяким кутом) ставлять чарку для вина - лафітну або рейнвейну (нижчу), а правіше цієї чарки - горілчану.

У другому ряду, між фужером  і чаркою для вина, ставлять келих  для шампанського, правіше його - чарку для вина - лафітну або реінвейну. Коньячні або лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави. Якщо меню передбачена подача до супу кріпленого вина, для нього мадерну чарку ставлять в перший ряд між чарками для горілки і вина. Стопка для соків ставиться в другий ряд правіше чарки для вина.

Коли меню не передбачені  закуски або одне з гарячих страв (рибна або м'ясна), не подається і супутній їм напій, а тому стіл не сервірують і чаркою для нього. У цих випадках сервіровка буде наступною (зліва направо).

Без горілчаної чарки

1-й ряд. Фужер, чарка  лафітна, чарка реінвейна.

2-й ряд. Келих для  шампанського, чарка для соків.

Без рейнвейном чарки

1-й ряд. Фужер, чарка  лафітна, чарка горілчана.

2-й ряд. Келих для  шампанського, чарка для соків.

Без лафітної чарки

1-й ряд. Фужер, чарка  реінвейна, чарка горілчана.

2-й ряд. Келих для  шампанського, чарка для соків.

Закінчивши сервірування столу кришталем, розкладають полотняні  серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму  і кладуть на закусочні тарілки кожному гостю.

Після завершення сервіровки банкетних столів метрдотель пояснює  офіціантам особливості обслуговування майбутнього бенкету, розподіляє їх по секторах обслуговування за столом. Кожному офіціанту поручається  подача вин або страв, доводиться до відома черговість обслуговування гостей у його секторі.

Як тільки гості ввійдуть у зал, офіціанти (кожний у своєму секторі) допомагають їм розміститися за столом. Почесним гостям допомагає  розміститися метрдотель.

Розподіляючи обов'язки між  кожною групою офіціантів, метрдотель докладно пояснює схему організації  обслуговування: хто з них і  коли пропонує страви і вина, подає  основне блюдо в обнос, гарнір, соус. Він визначає, хто, коли і яким методом прибирає використаний посуд і прилади або заміняє їх. Окремо призначаються офіціанти, які вносять страви в зал і виносять використаний посуд і прилади. Метрдотель також призначає офіціантів для підготовки та подачі аперитиву, обслуговування гостей у кавовому залі, прибирання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал.