Організація банкету з повним обслуговуванням офіціантами з приводу дня міліції на 85 чоловік

Успішна організація бенкету  багато в чому залежить від правильних дій метрдотеля, який повинен узгоджувати  з працівниками кухні, відповідальними  за приготування блюд, час готовності і порядок відпустки страв  і закусок, включених меню. Він  же керує роботою офіціантів, які  беззаперечно виконують його вимоги. Контроль за виконанням ходу обслуговування полягає в тому, що метрдотель слідкує  своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає розпорядження  на вхід офіціантів у зал з черговим стравою або чистим посудом. Найбільш відповідальний момент у процесі  обслуговування вказівки метрдотеля офіціантам про одночасне вході їх у зал  і виході з залу з стравами, напоями. Тут важливо дотримуватися порядку  черговості, оскільки порушення цієї вимоги неминуче викличе штовханину серед офіціантів: одні з них на шляху до столу будуть стикатися  з іншими, що в кінцевому підсумку призведе до зайвої затримки процесу  обслуговування. Тому для відпрацьовування синхронності обслуговування з офіціантами  декілька разів проводять репетицію.

При обслуговуванні банкетів особливо яскраво виявляються кваліфікація офіціанта, його уміння бути елегантним, доброзичливим, тактовним і уважним  по відношенню до гостей, що є обов'язковою  умовою високої культури обслуговування і сприяє створенню гарного настрою  в гостей.

Інша важлива умова  проведення бенкету - вміння офіціанта  взаємодіяти не лише з метрдотелем, але і з іншими офіціантами. Зокрема, він повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному номерах секторів (для  своєчасного й організованого входу  в зал і виходу з нього, а  також синхронності в обслуговуванні). Знаючи черговість подачі закусок, страв, напоїв і взагалі всю схему  організації обслуговування, офіціант повинен як в індивідуальному  плані, так і в плані роботи в парі з іншим офіціантом при  протокольному розміщенні гостей за столом дотримувати послідовність  їх обслуговування у своєму секторі, знати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим  гостям.

Як тільки метрдотель переконається, що банкетний стіл підготовлений  для подачі чергового блюда, він  дає знак офіціантам ввійти в зал. Вони тут же входять, дотримуючи черговість привласнених їм номерів, направляються  до своїх секторів і стають обличчям до столу в двох-трьох кроках позаду тих гостей, з яких повинні починати обслуговування. Метрдотель, виждавши якийсь час і переконавшись, що всі  офіціанти готові до подачі страви, подає їм умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають  до подачі страви.

Естетика подачі страв  полягає в тому, щоб всі офіціанти  при русі по залу з стравами і  підносами тримали стерпні предмети однаково на лівій руці на рівні  ліктя. Пересуватися по залу слід по прямим, наміченим метрдотелем лініях. Йти  потрібно швидко неширокими, але частими  кроками.

При проведенні банкету офіціанти  дотримуються як загальних правил, так і деяких вимог, що випливають із самої форми банкету. Напої  в чарки гостей наливають до подачі блюдо під час виголошення  промов офіціанти припиняють обслуговування, відступаючи на кілька кроків від  столу, кожен у своєму секторі.

Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти  проводять одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них  закінчили їсти раніше подане блюдо.

Після банкету метрдотель запрошує гостей у кавовий зал. Якщо зал розташований не в безпосередній  близькості від банкетного або такого залу взагалі немає, то використовують аванзал.

Сервірують кавові столи  наступним чином. На середину столу, якщо він не покритий скатертиною, кладуть  серветку, підігнувши її кути у вигляді  правильного восьмикутника. У центр  серветки ставлять вазу з фруктами, якщо вони не були подані за банкетним  столом. Двома-трьома стопками розташовують десертні або пиріжкові тарілки, а поряд з ними на серветку кладуть  фруктові прилади. Близько тарілок  повинні бути покладені складені валиком серветки. На кавовий стіл по можливості далі від його країв  можуть бути поставлені цукерки у  вазах або коробках, печиво, тістечка (малятка), солодкі горішки, цукор, попільнички, покладені сигарети, сигари, сірники  і т.д.

Під час обслуговування в  кавовому залі на стіл ставлять попільнички, періодично замінюють їх. При заміні офіціант використовує такий прийом: попільничку, наповнену недопалками, офіціант накриває перевернутої порожньої  попільничкою і виносить обидві.

При обслуговуванні гостей у кавовому залі офіціант зобов'язаний виконувати такі правила:

стежити за порядком на столах - прибирати або замінювати попільнички, використані і непотрібні предмети;

до кінця обслуговування запропонувати гостям охолоджену кип'ячену  або мінеральну воду, соки.

Правила подачі холодних страв і закусок.

Прийом їжі на підприємствах  громадського харчування, як, правило, починають з холодних страв і закусок які повинні мати високі смакові якості і привабливий зовнішній вигляд. Правильно приготовані і оформлені страви з використанням овочів (зелені петрушки, кропу, листя салату), консервованих і свіжих фруктів урізноманітнюють і вітамінізують раціон, збуджують апетит, посилюючи виділення травного соку, готують організм до прийому основних страв, холодні страви і закуски повинні відпускатися невеликими порціями з додавання спецій, приправ, соусів. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура їх подачі від 10 до 14 градусів.

Правила подачі страв і  напоїв

Холодні страви і закуски  несуть зал в фарфоровому посуді (тарелях, вазах, салатниках) на підносі. Санітарними правилами забороняється  ставити страви з продукцією один на одного.

Принесений в зал піднос ставлять на підсобний столик і в  кожне холодне блюдо кладуть  прибор для розкладки, за винятком натуральних овочів в цілому вигляді, які прийнято брати руками із загальної вази. Для розкладання холодних страв з гарніром в ресторанах застосовують спеціальний прилад, однак можна використовувати для цього столові виделку і ложку. Холодні закуски без гарніру перекладають в тарілки гостей виделкою. При подачі холодних страв і закусок стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним прибором ножем і виделкою. Прибор для розкладання кладуть у фарфорове блюдо; вилку зубцями вниз, а на неї столову ложку поглибленням вниз. Ручники приладів повинні бути звернені до гостя, і трохи виступати за борт посуду. Ручка ложки повинна бути зрушена вправо по відношенню до ручки, щоб гість міг взяти ложку для розкладки в праву руку, а вилку в ліву.

Правила подачі гарячих закусок

Гарячі закуски подають, як правило, в тому посуді, в якому вони були приготовлені (в кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі гарячих закусок 85-90 градусів. Посуд з гарячою закускою ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку, попередньо покриту різаною паперовою серветкою, що зменшує ковзання. Щоб гість не обпікся, на ручки кокотниць надягають папільйотки, а на ручку кокільниці або порційної пательні - паперову серветку, складену трикутником.

Правила подачі других гарячих страв

Асортимент других гарячих  страв різноманітний як по видах  продуктів, так і за способами  їх кулінарної обробки. Перед тим як подати другу страву, офіціант прибирає зі столу використаний посуд з - під гарячих закусок чи перших страв, прибори, та з дозволу замовника залишає закуску. Потім додатково сервірує стіл у відповідності із замовленням столовими чи рибними приборами. Порційні гарячі страви відпускають на роздачі в металевому посуді - на однопорційному або багатопорційному блюді, порційній сковороді або в баранчику, а також в керамічному посуді. Страви можуть бути оформлені до подачі по - різному: основний продукт, соус і гарнір - на одному блюді; основний продукт і соус - на одному блюді, а гарнір окремо; основний продукт, соус і гарнір - в окремому посуді. В залежності від асортименту других страв гарніри і соуси до них можуть відпускатися гарячими або холодним; гарячі - в металевому посуді, холодне - у фарфоровій.

При подачі других гарячих  страв офіціант звертає увагу  на їх температуру. Температура других страв у їдальнях і закусочних 60-65 градусів, в ресторанах 85-90 градусів.

Для збереження необхідної температури при подачі гарячих  страв офіціант приносить з роздачі  на підносі одночасно зі стравами підігріті і дрібні столові тарілки.

Правила подачі солодких страв і фруктів

Обід зазвичай закінчується подачею солодких страв і фруктів. Асортимент їх дуже різноманітний: компоти, желе, муси, самбуки, креми, пудинги, суфле, морозиво та інше. Солодкі або десертні, страви мають гарний зовнішній вигляд, приємний смак, аромат, ніжну консистенцію. Подають їх у гарячому і холодному видах. Час подачі солодких страв офіціант повинен уточнити із замовником.

Перед подачею десерту зі толу прибирають весь використаний посуд, прибори, спеції, якщо залишився - хліб, змітають зі скатертини крихти, а якщо вона забруднена, то її замінюють. Більшість холодних солодких страв (компоти, густі киселі, муси, креми) подають у скляних або кришталевих креманках, а морозиво і збиті вершки - в металевих креманках.

Перед подачею креманку ставлять на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою в право.

Більшість гарячих солодких страв з роздачі відпускають  в металевому посуді, в якій вони були приготовлені (порціонні сковорідки, круглі баранчики, овальні блюда). Подають гарячі солодкі страви в глибоких або дрібних підігрітих десертних тарілках залежно від виходу страви.

Правила-подачі гарячих і холодних напоїв

Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) і холодні (молочні коктейлі, фруктові соки, квас, морс та інші) відносять  до безалкогольних. Вони володіють тонізуючими властивостями, подають їх, як правило, після десерту. До слабоалкогольних напоїв відносять медові напої, пиво. Змішані напої містять алкоголь, - десертні коктейлі, пунші, глінтвейни, гроги - готують в основному в барах.

 

Особливості складання  банкетного меню

У меню бенкету включається  порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язкові суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку  подачі страв і закусок: холодна  рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гаряча закуска, суп, гарячі страви з  риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої ( чай, кава).

Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкету складається за бажанням замовників і обмовляється заздалегідь. Воно залежить від:

• традицій;
• фінансової можливості замовника;
• можливостей підприємства.

Меню складається завідувачем  виробництвом, метрдотелем і передається  калькулятору для визначення продажних  цін страв. Стверджується меню директором підприємства.

Меню складають залежно  від характеру банкету. Характерні риси даного банкету:

• урочистість події,
• різна рангова приналежність учасників.

Меню для святкування  Дня міліції складається заздалегідь за 10 - 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника.

У меню даного банкету включені:

• холодні страви і закуски;
• салати;
• гарячі страви;
• десерт;
• гарячі напої
• хлібобулочні вироби;
• вино-горілчані вироби.

Банкет буде проводитися  з 16.00 до 20.00 години. У план-меню вказується не тільки асортимент закусок і блюд, але і кількість порцій.

 

Підбір посуду, приборів та столової білизни для  проведення банкету з повним обслуговуванням  офіціантами

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і прибори. їх кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим  обслуговуванням офіціантами холодні  страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд. Тому при визначенні місткості  багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами місткість багатопорційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні визначеної групи страв.

Залежно від виду бенкету визначені нормативи  столового посуду і наборів індивідуального  користування.

Кількість наборів  для розкладання дорівнює кількості  багатопорційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або  кольорову столову білизну, яку  підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.