Организация обслуживания банкета по случаю празднования Международного праздника 8 Марта

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный – слева  корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб.

 Завершают  подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора.  На подсобных столиках в банкетном  зале должен находиться резерв  посуды из фарфора, стекла и  запас приборов.

 Каждый  из официантов в отведенном  секторе встречает гостей, помогает  им сесть за стол. Рассадив  гостей, официанты предлагают напитки,  находящиеся на банкетном столе  или подсобном столике. Затем  предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило,  начинают подачу с икры и  масла или с малосоленой рыбы.

Предложив их гостям, официанты ставят блюда  снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или, скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения. Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть остановлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Перед подачей горячих блюд или после их подачи наливают напитки. Горячие блюда подают по-разному: с общего блюда, обнося гостей; предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор; в тарелках, оформленных официантами. В этом случае официанты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают на подогретые тарелки на подсобном столике; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе. Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как  и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами.

2. Условия необходимые для провидения банкета

Банкетный зал в ресторане «Пушкинский» выполнен в спокойных оттенках. Стены покрашены в бежевый оттенок, много белого цвета, несколько хрустальных люстр, на стенах весят картины с природными пейзажами, на полу дубовый паркет. Мебель хорошо гармонирует со стилем, стулья с высокими спинками, столы с прямоугольными столешницами покрытые полиэфирными материалами, скатерти и салфетки нежных постельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти на банкеты. Посуда и приборы из нержавеющей стали, самая современная (фарфоровая, фаянсовая), стеклянная, хрустальная посуда.  

Оригинальность  интерьера зала, теплые цвета отделки  стен, аранжировки из живых цветов, хрустальные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, сочетание униформы официантов с декором помещения, цветом штор, скатертей и салфеток, красиво сервированные столы – всё это и многое другое располагает к отдыху в кругу друзей и коллег по работе.

3. Прием заказа

Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к  обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все  детали проведения банкета между  заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы  на обслуживание принимает директор, метрдотель или администратор. При  оформлении заказа с заказчиком согласовываются  дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядок обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая  вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета  заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с  заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в 5 экземплярах, утверждается руководителем предприятия и  передается в кассу. Кассир принимает  от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено».

Первый  экземпляр Заказ-счет передается заказчику, второй остается у кассира, потом  он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый  и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет  проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый  и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

1.4.Подготовка банкета

1.4.1.Состав гостей

 

На банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами по случаю празднования 8 марта международного женского дня приглашено 10 человек: директор Зуева Ирина Сергеевна, заместитель Макарова Марина Викторовна, секретарь Иванова Галина Петровна, и работники предприятия Петрова Мария Константиновна, Туркина Антонина Аркадьевна, Никитина Любовь Александровна, Рыбина Раиса Петровна, Сметанина Татьяна Петровна, Свиридова Светлана Викторовна, Лыткина Марта Александровна. Заказчиком данного мероприятия был заместитель директора Макарова М. В.

 

1.4.2. Составление меню

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда  – обязательно суп, вторые горячие  и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных  в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от: традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен  блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Аперитив – 17:30

 

Наименование	Выход	Цена
Водка «Хортиця»	0,3	150-00
Коньяк «Аист»	0,3	250-00
Апельсиновый сок	1	40-00
Яблочный сок	1	40-00
Томатный сок	1	40-00
Минеральная вода «Нарзан»	1,5	25-50
Кофейно-банановый шейк	1	50-00

Начало приема – 18-00

Меню.

Наименование	Выход	Цена
Холодные блюда
Салат «Неаполитанский»	150	50-00
Салат «Аргентинское танго»	150	65-00
Клубничный салат	150	100-00
Фруктовый салат с шоколадным соусом	150	70-50
Вторые горячие блюда
Окунь, запеченный под сметанным  соусом с картофелем	300	170-00
Блинные роллы	250	45-00
Десерт
Торт «Сердечко»	150	125-00
Имбирное мороженое	150	85-00
Тирамису	100	35-00
Горячие напитки
Черный чай с лимоном	200	25-00
Зеленый чай	200	20-00
Кофе по-восточному	100	40-00
Мучные кондитерские изделия
Хлеб ржаной	30	5-00
Хлеб пшеничный	20	4-50

 

Карта вин

Наименование	Выход	Цена
Водка «Русский стандарт»	0,5	150-00
Коньяк «Арарат»	250	300-00
Вино «Душа монаха»	0,5	250-50

 

 

 

 

 

1.4.3. Оформление заказ-счета

                          Специализированная форма № 24-Опит

0903127

Утверждена приказом Минторга СССР 13.11.86 № 260

 

Код по ОКУД  

 

Предприятие ресторан Пушкинский

ЗАКАЗ-СЧЕТ № 25

(служит  расчетным документом)

На 10 чел.

Заказчик

Волков А.Н.

^{(Организация  или частное лицо, фамилия, имя, отчество)}

Название зала	Банкетный
Дата и часы обслуживания	25.11.2010 17:30 – 19:30

 С правилами  и обязанностями заказчика, установленными

 Рекомендациями  о порядке приема и выполнения  заказов

На обслуживание торжеств в предприятиях общественного

Питания ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составил:

Метрдотель

Галкин С.М.

Заказчик

Волков А.Н.

 

 

Из холодного цеха на 17:30					Из сервис-бара на 17:30
1		2	3	4	5	6	7	8
Наименование		Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.	Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.
Салат «Неаполитанский»		10	50-00	500	Апперетив Водка «Хортиця» 0,5	0,3	150-00	45
Салат «Аргентинское танго»		10	65-00	650	Коньяк Аист 0,5	0,3	250-00	75
					Апельсиновый сок 1л	1л	40-00	40
Клубничный салат		10	100-00	1000	Яблочный сок 1л	1л	40-00	40
Фруктовый салат с шоколадным соусом		10	70-50	705	Томатный сок 1л	1л	40-00	40
Торт «Сердечко»		10	125-00	1250	Минеральная вода «Нарзан»	1,5л	25-50	38,25
Имбирное мороженое		10	85-00	850	Кофейно-банановый шейк	1л	50-00	50
Тирамису		10	35-00	350	Итого:	328,25
Итого:		5305			К банкету
Из горячего цеха на 18:20					Водка «Русский стандарт»	0,5	150-00	75
Окунь, запеченный под сметанным соусом с картофелем	10		170-00	1700	Коньяк «Арарат»	250	300-00	75
Блинные роллы	10		45-00	450	Вино «Душа монаха»	0,5	250-50	125,50
					Итого:	275,5
Итого:	2150				Из кофейного буфета на 19:00
Из хлеборезки на 17:30					Черный чай с лимоном	5	25-00	125
Хлеб ржаной	10 порций		5-00 (на 30г)	50	Зеленый чай	5	20-00	100
Хлеб пшеничный	10 порций		4-50 (на 20г)	45	Кофе по-восточному	10	40-00	400
Итого:	95				Итого:	625