Организация банкета

Содержание.

 

1 Ведение…………………………………………………………………………..1

 

2 Характеристика проводимого мероприятия…………………………………..3

 

3 Состав участников мероприятия……………………………………………….4

 

4 Выбор предприятия общественного  питания………………………………....5

 

5 Подготовка предприятия к банкету……………………………………………7

 

5.1 Составления меню………………….…………………………………………7

 

5.2 Составление калькуляции блюд. Определение наценочной   

      категории………………………………………………………………………9

5.3 Оформление торгового  зала...........................................................................10

 

5.4 Сервировка стола  согласно проводимому мероприятию…………………13

 

5.5 Расчет официантов……………..……………………………………………16

 

5.6 Расчет столового  белья…………………………...…………………………17

 

6 Проведения банкета  включает в себя………………………………………...18

 

6.1 Встреча гостей…………………………………….…………………………18

 

6.2 Обслуживания официантами………………………………………………..20

 

6.3 Музыкальная программа…………………………………………………….21

 

Заключение………………………………………………………………...……..22

 

Список используемых источников…………………………………...………...24

 

Приложения.

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Тема моей курсовой работы – организация обслуживания новогоднего ужина в ресторане высшего класса . ситуация: количество мест 150, заказ на организацию тематического стола.

В современном мире, где  человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором  мы живем, предоставляет нам широкие  возможности устроиться в жизни  соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный  человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга. Потребитель готов платить любые деньги за достойный отдых, ведь «хлеба и зрелищ» народ требовал всегда. В настоящее время, в условиях жесточайшей конкуренции, выживают и приносят доход те предприятия, которые стараются выйти из рамок традиционного представления о ресторанном бизнесе, ищут нестандартные решения, являются концептуальными.

 

Сегодня находится большое  количество людей, желающий провести полноценный  досуг в семейном кругу, но вне  дома, делая нелегкий выбор между  лоном природы, ресторанами и  т.д. Это все давно прижилось, что люди хотят чего-то нового. Но не каждое предприятие способно предоставить своим гостям такой досуг, который бы их заинтересовал, и они захотели вернуться сюда вновь. А, как известно, в жизни общества досуг важен для стабилизации, снятия напряжения, удовлетворения потребности личности в радости, развлечении.

Учитывая концептуальные особенности данного проекта, считаю рациональным организацию и проведения Нового Года в ресторане высшего класс.

В своей работе я буду проводить описание организации  Новогоднего ужина в виде банкета за столом с полным обслуживанием официантов.

 Организация любого  банкета включает прием и оформление  заказа, подготовку банкета к  обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке  к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем.

Основная цель моей работы – подробное изучение технологии организации обслуживания новогоднего  ужина. Для достижения поставленной цели мне необходимо решить ряд задач:

1.Описать организационные  этапы подготовки новогоднего ужина, показать особенности обслуживания.

3. Раскрыть технологию  проведения новогоднего ужина  в ресторане.

4. Выполнить  необходимые  расчеты.

5. Сделать выводы  по данной теме работы.

 

 

 

 

2 Характеристика проводимого  мероприятия

Так уж повелось, что Новый  год это семейный праздник, но и  в последнее время массовость празднования набирает обороты. Так, например, в любой организации празднования Нового года стало традиционным. Именно по поводу этого необыкновенного праздника организуются корпоративные вечера. Данные мероприятия стараются проводить заблаговременно до основного празднования, период празднования с 25 декабря по 30 декабря (самое горячее время для ресторанного бизнеса).

В последнее время  все больше людей отмечают Новый  год в ресторане. И это касается не только корпоративных вечеров, многие больше по численности семью празднуют  Новогоднюю ночь в кафе, ресторане  либо баре.

Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкет за столом с  полным обслуживанием официантами носит официальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.

Проведение банкета в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

 

Также при проведении банкета предприятием общественного  питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

3 Состав участников  мероприятия.

 

Банкет по поводу празднования Нового года организуется в ресторане «Авангард».

На банкете, посвященному празднованию Нового года участвуют  коллектив строительной организации «Русь». Возрастной состав участников неоднороден – 20 - 40 лет. Коллектив данной организации относительно молодой и поэтому, руководство приняло решение организовать банкет для встречи Нового года, и тем самым раскрепостить и внести некоторую сплоченность. На банкете будет присутствовать 150 человек, из которых 40 человек руководство, они и являются почетными гостями данного банкета, бухгалтерский состав,  менеджеры высшего и среднего звена.

В качестве организатора банкета выступает руководство компании. При этом он учитывает пол, вкусовые предпочтения собравшегося коллектива. Решено включить в меню как блюда традиционной русской новогодней кухни и экзотические блюда, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы всех собирающихся на празднование.

Большинство участников мероприятия проживают в Балашове, поэтому для удобства приглашённых решено провести банкет в одном из ресторанов непосредственно в Балашове.

На данном банкете  основное внимание должно уделяться  почетным гостям . Для них обязательно должно быть место в середине стола . Также в данном мероприятии будут принимать участие почетные гости в количестве 40 человек , к которым официанты должны проявить особое внимание.

 

 

 

 

 

 

4 Выбор предприятия  общественного питания.

 

Проведение моего  Новогоднего ужина состоится в  ресторане «Авангард».  Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах, в местах массового отдыха. Именно поэтому мой ресторан находится в самом центре города по адресу:

 

 г. Балашов,  ул. Советская, 24. Контактный телефон: 6-38-38.

 

У входа в ресторан вывешена реклама с режимом работы, он работает с понедельника по субботу. Помимо этого на фасаде здания  имеется красочная вывеска с названием ресторана «Авангард», которая выполнена накладными буквами и хорошо освещается с использованием неона в вечернее время. Такие вывески одни из самых ярких, красивых и заметных. Подъезд к ресторану тоже освещается, имеется место для парковки легковых автомобилей. Данный ресторан рассчитан на 150 посадочных мест. Ресторан «Авангард» специализируется на проведении различных банкетов, торжеств, свадеб и юбилеев. Основной  услугой ресторана, оказываемой посетителям, является осуществление деятельности в сфере общественного питания и удовлетворение естественных потребностей человека, путём выпуска и реализации готовых блюд и изделий, а второстепенные услуги – предоставление уютной атмосферы, добросовестное и качественное обслуживание, предоставление музыкальной обстановки, развлекательной программы и наличие занимательной русской игры, такой как бильярд. Помимо этого мой ресторан занимается обеспечением для посетителей завтраков, обедов и ужинов. На основе этого можно сделать вывод,  что моё предприятие является мощным и рентабельным, поскольку все оказываемые услуги, являются неотъемлемой частью сферы общественного питания и имеют свою актуальность на все времена.

 

Моё предприятие  общественного  питания выполняет  три взаимосвязанных  функции  это – производство кулинарной продукции, её реализация, а также  организация  её потребления.  В качестве сопутствующих  товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства такие как, конфеты и шоколад. Кроме того, посетителям предлагают большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, сигарет.  Классность ресторанов предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставленных услуг, уровень и условия обслуживания. Ресторан «Авангард» является рестораном высшего класса и предполагает гармоничность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий, напитков сложного приготовления, в том числе и заказных, но, не смотря на  это,  ресторан ориентирован на потребителей среднего уровня дохода. Форма обслуживания торговых залов осуществляется  официантами, барменами и метрдотелями, прошедшими специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Расчет за услуги, предоставляемые, рестораном   производится за наличный расчёт.

Заказ на обслуживание банкета  и оплату принимает метрдотель, а  бармен принимает оплату с посетителей  за услуги, предоставляемые барной стойкой.

 На входе  в  ресторан вас встретит швейцар,  который поприветствует вас и  откроет вам двери.

 Двери ресторана  для вас откроет швейцар, а  когда вы войдёте, вас встретит  метрдотель и проводит к заказанному  заранее столику. 

Рестораны предназначены  для отдыха посетителей,  поэтому  большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами и цветовое решение.

 

 

5 Подготовка предприятия  к банкету.

            5.1 Составление меню

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается  заранее. Оно зависит от:

1.                  традиций;

2.                  финансовой возможности заказчика;

3.                  возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается  калькулятору  для определения  продажных цен блюд.  Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в  зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного банкета:

1.          торжественность события,

2.          различие во вкусовых принадлежностях  участников.

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные  блюда, входящие как в традиционно  новогодний список так и в список экзотических блюд.

Меню составляют в  зависимости от характера банкета. Меню банкета должно включать в себя праздничные блюда различных  национальностей.

Меню для празднования Нового года составляется заранее за 5-10 дней до

 торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

 

В меню данного банкета  включены:

холодные закуски,

горячие закуски,

горячие блюда,

десерт,

горячие напитки,