Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2013 в 12:41, курсовая работа
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления.
1 Ведение…………………………………………………………………………..1
2 Характеристика проводимого мероприятия…………………………………..3
3 Состав участников мероприятия……………………………………………….4
4 Выбор предприятия общественного питания………………………………....5
5 Подготовка предприятия к банкету……………………………………………7
5.1 Составления меню………………….…………………………………………7
5.2 Составление калькуляции блюд. Определение наценочной
категории………………………………………………………………………9
5.3 Оформление торгового зала...........................................................................10
5.4 Сервировка стола согласно проводимому мероприятию…………………13
5.5 Расчет официантов……………..……………………………………………16
5.6 Расчет столового белья…………………………...…………………………17
6 Проведения банкета включает в себя………………………………………...18
6.1 Встреча гостей…………………………………….…………………………18
6.2 Обслуживания официантами………………………………………………..20
6.3 Музыкальная программа…………………………………………………….21
Заключение………………………………………………………………...……..22
Список используемых источников…………………………………...………...24
Директор
Зав. производством
ЗАЯВКА В БЕЛЬЕВУЮ К БАНКЕТУ
(ПРИЛОЖЕНИЯ №8)
Дата_31.12.2013 г._________________
№ п/п |
Наименование белья |
Количество шт. |
Резерв |
Банкетные скатерти 173х208 |
20 |
2 | |
Банкетные скатерти 150х160 |
20 |
3 | |
Салфетки льняные |
150 |
5 | |
Салфетки бумажные |
300 |
150 | |
Ручники |
80 |
5 | |
Полотенца 100х40 |
40 |
2 | |
Фартуки |
40 |
2 | |
Директор
Зав. производством
ЗАЯВКА В СЕРВИЗНУЮК БАНКЕТУ
(ПРИЛОЖЕНИЯ №7)
Дата_11.03.2013 г.________________
№ п/п |
Наименование белья |
Количество шт. |
Резерв |
Тарелки пирожковые |
150 |
5 | |
Тарелки столовые мелкие |
150 |
5 | |
Тарелки закусочные |
150 |
5 | |
Салатники |
150 |
5 | |
Блюда овальные |
150 |
5 | |
Тарелки столовые |
150 |
5 | |
Тарелки десертные |
150 |
5 | |
Чашки чайные с блюдцами |
150 |
5 | |
Вазы плоские |
150 |
5 | |
Пары кофейные |
150 |
5 | |
Солонки |
150 |
5 | |
Рюмки водочные |
150 |
5 | |
Бокалы |
150 |
5 | |
Стаканы конусные |
150 |
5 | |
Рюмки лафитные |
150 |
5 | |
Ведерки для охлаждения шампанского |
15 |
1 | |
Приборы столовые |
150 |
5 | |
Приборы закусочные |
150 |
5 | |
Приборы десертные |
150 |
5 | |
Ложки чайные |
150 |
5 | |
Директор
Зав. производством
Приложение 1. Форма Заказа-счета.
Ресторан_ «Мелисса»__________________
(наименование предприятия Директор
общественного питания)
ЗАКАЗ-СЧЕТ № ___
(служит расчетным документом)
Заказчик __Меринова Елена Владимировна__________________
(фамилия, и., о.)
Название зала _Авангард______ Дата и часы обслуживания _с_18_до21_____
С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке
приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях
общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен
Метрдотель _ Майкова А С. Заказчик Меринова Е. В.
Из холодного цеха на_21-30______ ч |
Из буфета на_21-00_______ ч | ||||||||||||||
Наименование |
кол-во |
цена |
сумма |
наименование |
кол-во |
цена |
сумма | ||||||||
Икра Салат «Зимняя сказка» Салат «Дед Мороз» Салат «Снегурочка» Салат из овощей с море-продуктами |
150 150
150
150
150 |
106-00 32-96
55-58
70-74
44-22 |
15900-00 4800-00
8337-00
10611-00
6633-00 |
Апельсины Яблоки Виноград Торт «Новогодний» Сок в ассортименте Мин.вода Водка «Русская» Коньяк «Кавказ» Шампанское «Советское» Вино «Шардоне» Вино «Лиза» |
150 150 150 150
150
150 150 150 150
150 150 |
30-00 20-00 50-00 60-00
30-00
20-00 50-00 90-00 700-00
500-00 550-00 |
4500-00 3000-00 7500-00 9000-00
4500-00
3000-00 7500-00 13500-00 21000-00
15000-00 16500-00 | ||||||||
Итого: |
46281-00 |
105000-00 | |||||||||||||
Из горячего цеха на _22-30______ ч |
Из хлеборезки на___21-30____ ч | ||||||||||||||
Хлеб пшеничный 150 Хлеб ржаной 150 |
12-00 9-00 |
1800-00 1350-00 | |||||||||||||
Почки жаренные в соусе Антрекот с луком Картофель жаренный Рыба жаренная в сметане |
150
150
150
150 |
255-00
143-64
17-00
137-36 |
38250-00
21450-00
2550-00
20604-00 |
Итого: |
3150-00 | ||||||||||
Из кофейного буфета на |
ч23-00 | ||||||||||||||
Чай с лимоном |
150 |
57-60 |
8640-00 | ||||||||||||
Кофе «Новогодний»
|
150 |
19-20 |
2880-00 | ||||||||||||
Итого: |
82854-00 |
Итого: |
11520-00 | ||||||||||||
Цены и суммы проверены Аванс № ___ от ___ руб.124402 коп. 50
Доплата № ___ от __ руб. __ коп.
(калькулятор)
Получено всего _248805 руб. 00__ коп
« « _31.12______ 20 13_г. Чеки по заказу на 1760 руб.00 коп.
Приложение 2.Оборотная сторона формы Заказа-счета. Изменение счета.
Исключить из заказа-счета |
Включить в заказ-счет | ||||||
наименование |
кол-во |
цена |
сумма |
наименование |
кол-во |
цена |
сумма |
Итого: |
|||||||
Метрдотель ___________________Заказчик ______________________
Обслуживание производил ______________________________
Фамилия, имя, отчество |
Должность |
Примечание |
Майкова Алла Сергеевна |
Метрдотель |
Заказ выполнен полностью
Ответственный за обслуживание ___________________
на бой, лом, утрату столовой посуды и приборов
за_11 марта__________20_13____год
Состав комиссии: ст. метрдотель___Майков А.С._____
Сервизница Моликина М.К.___,ст.бухгалтер Сиркина О .В.__
Ответственное лицо: бригадир официантов Никиферов К. М.
Наименование посуды и приборов |
Единица шт. |
Количество шт. |
Цена руб. коп. |
Сумма руб. коп. |
Обстоятельства боя, лома, утраты; виновные лица и их должности | |
Бой, лом |
Утрата (продажа) | |||||
Рюмки водочные
Бокалы
Тарелки пирожковые |
2
7
1 |
2
7
1 |
-----
----- ----- |
150-00
200-00
60-00 |
300-00
1400-00
60-00 |
По вине гостей
По вине гостей
По вине гостей |
Итого: |
1760-00 |
|||||
Члены комиссии: ______________________________
Решение администрации_ _Взыскать в полном объеме с гостей данного
банкета.(Потребителей)________
Директор ресторана____________
Перечисленные в графе «Бой, лом» столовая посуда и приборы в количестве
______10___________единиц уничтожены в нашем присутствии.
Члены комиссии: ______________________________
(Приложение № 4)
Калькуляционная карточка №1
Наименование блюда: Икра (порциями) сборник рецептур № 48
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 150 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
Икра зернистая |
5,0 |
1000-00 |
5000-00 |
6,9 |
1000-00 |
6900-00 |
2 |
Масло сливочное |
1,5 |
200-00 |
300-00 |
2,07 |
200-00 |
414-00 |
3 |
|||||||
4 |
|||||||
5 |
|||||||
Стоимость сырья |
5300-00 |
||||||
Наценка % 100 |
53-00 |
||||||
Продажная цена |
106-00 |
15900-00 | |||||
Выход блюда |
1/65 |
||||||
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
Калькуляционная карточка № 2
Наименование блюда: Салат « Зимняя сказка» сборник рецептур № 75
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 150 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
Капуста цветная |
4,4 |
50-00 |
220-00 |
6,072 |
50-00 |
303-60 |
2 |
Помидоры свежие |
1,8 |
100-00 |
180-00 |
2,484 |
100-00 |
248-40 |
3 |
Огурцы свежие |
1,9 |
100-00 |
190-00 |
2,622 |
100-00 |
262-20 |
4 |
Перец сладкий |
1,3 |
200-00 |
260-00 |
1,795 |
200-00 |
359-00 |
5 |
Горошек консерв. |
1,5 |
90-00 |
135-00 |
2,07 |
90-00 |
186-30 |
Лук зеленый |
1,7 |
150-00 |
255-00 |
2,346 |
150-00 |
351-90 | |
Сметана |
1,3 |
200-00 |
260-00 |
1,795 |
200-00 |
359-00 | |
Майонез |
1,0 |
80-00 |
80-00 |
1,38 |
80-00 |
110-40 | |
Сахар |
0,2 |
40-00 |
8-00 |
0,276 |
40-00 |
11-04 | |
Салат |
0,3 |
200-00 |
60-00 |
0,412 |
200-00 |
82-40 | |
Стоимость сырья |
1648-00 |
||||||
Наценка % 100 |
16-48 |
||||||
Продажная цена |
32-96 |
4800-00 | |||||
Выход блюда |
1/100 |
||||||
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
Калькуляционная карточка №3
Наименование блюда: Салат «Дед Мороз» сборник рецептур №100
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 150 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
Говядина |
6,5 |
300-00 |
1950-00 |
8,97 |
300-00 |
2691-00 |
2 |
Картофель |
5,5 |
25-00 |
137-50 |
7,59 |
25-00 |
189-75 |
3 |
Огурцы свежие |
3,8 |
100-00 |
380-00 |
5,244 |
100-00 |
524-40 |
4 |
Яйца |
33 шт. |
40-00 |
132-00 |
50 шт. |
40-00 |
200-00 |
5 |
Крабы |
0,6 |
300-00 |
180-00 |
0,828 |
300-00 |
248-40 |
Стоимость сырья |
2799-50 |
||||||
Наценка % 100 |
27-79 |
||||||
Продажная цена |
55-58 |
8337-00 | |||||
Выход блюда |
1/150 |
||||||
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
Калькуляционная карточка № 4
Наименование блюда: Салат «Снегурочка» сборник рецептур №103
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 150 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
Окунь морской |
7,4 |
350-00 |
2590-00 |
10,212 |
350-00 |
3574-20 |
2 |
Картофель |
2,7 |
25-00 |
61-50 |
3,726 |
25-00 |
93-15 |
3 |
Огурцы свежие |
3,1 |
100-00 |
310-00 |
4,274 |
100-00 |
427-80 |
4 |
Помидоры свежие |
2,9 |
100-00 |
290-00 |
4,002 |
100-00 |
400-20 |
5 |
Майонез |
3,0 |
80-00 |
240-00 |
4,14 |
80-00 |
331-20 |
Соус «Южный» |
0,5 |
80-00 |
40-00 |
0,69 |
80-00 |
55-20 | |
Стоимость сырья |
3537-70 |
||||||
Наценка % 100 |
35-37 |
||||||
Продажная цена |
70-74 |
10611-00 | |||||
Выход блюда |
1/150 |
||||||