Филиал  Государственного бюджетного образовательного учреждения

Высшего профессионального образования

Московской  области

Международный университет

Природы общества и человека

«Дубна- Дмитровский институт непрерывного образования» 
 

Специальность 100106

«Организация  обслуживания

в общественном питании» 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине « Организация обслуживания  общественном питании»

на тему: «Организация обслуживания банкета по случаю Золотой свадьбы на 72 человека в ресторане люкс на 80мест.» 
 
 

Выполнила студентка гр 108  Сергутина О.В.

Проверила преподователь   Родина Т.Е. 
 
 
 
 
 

Дмитров 2011 г. 
 

       Оглавление

Введение 3

ГЛАВА 1. Организация проводимого мероприятия 5

1.1 Банкет по случаю «Золотой свадьбы» 5

1.2 Расчет за обслуживание. Организация банкета. 7

1.3 Правила сервировка стола. Подача аперитива 9

ГЛАВА 2 Подготовка предприятия к банкету 13

2.1 Меню свадебного банкета на 72 человека 13

2.2 План меню 14

2.3 Расстановка столов. Оформление зала. 16

2.4. Расчет в потребности в посуде и приборах для обслуживания. 18

2.5 Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную 20

2.5  Требование к официантам, обслуживающим банкет 21

ГЛАВА 3. Проведение банкета 24

3.1 Встреча гостей. Обслуживание официантами. 24

3.2 Музыкальная программа 25

4Заключение 27

5 Список литературы 29

6Приложение……………………………………………………………………..31 
 

 

       Введение

       В настоящее время наблюдается  рост количества предприятий общественного  питания, предоставляющих услуги населению  в питании и проведении досуга. Существует  разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью.  Некоторые предоставляют  только услуги по питанию, другие дополняют  их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых  случаях кафе.

       В современном мире, где человек  все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за  постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли  разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для  человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени  для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается  и совершенствуется человек, который  теперь имеет доступ практически  ко всем имеющимся знаниям, в том  числе и в сфере правильного  и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может  предложить ему индустрия «быстрого  питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством  не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

       В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности  устроиться в жизни соответствующим  образом и получать соответствующие  доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в  организации работы предприятий  питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение потребности  в пище, но и потребности в проведении досуга.

       В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена  организации и рациональному  проведению на предприятии питания  одного из самых замечательных событий  в жизни человека – его свадьбы. 

       Целью курсовой работы является организация  свадебного банкета на предприятии  общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как описание организации заказа на банкет, расчета количества столов, белья и посуды, проведения банкета, составление меню банкета.

 

       

       ГЛАВА 1. Организация проводимого мероприятия

       1.1 Банкет по случаю «Золотой свадьбы»

       50 лет — круглая дата. В браке  мы всю жизнь движемся к  единой цели вместе, уверенные  в надежности и поддержке партнера. Золотую свадьбу отмечают редко,  но уж если отмечают, то это  становится действительно большим  и радостным событием для всей  семьи юбиляров.

       Золотая свадьба — праздник, который собирает всю семью вокруг родитетелей-основателей. Это праздник, который позволяет почувствовать сплоченность и единство семьи, традиции, в ней сложившиеся. Именно золотая свадьба во многом говорит о том, что в данной семье любовь и счастье передаются по наследству, являются признаком данной семьи. Рядом с юбилярами оказывается плод их многолетней совместной жизни: радостные дети, внуки, правнуки

       Золотую свадьбу отмечают почти так же пышно, как и самую первую. Важно  хорошо подготовиться, сюрприз будет  приятен не только самим юбилярам, но и всей семье. Золотая свадьба  родителей — действительно большой  праздник!

       На  золотую свадьбу отмечают пятидесятилетие  совместной супружеской жизни.  В  наше время мало кто доживает до такого возраста, поэтому можно смело  сказать, что супруги, перешедшие грань  пятидесятилетнего стажа, после  золотой свадьбы начинают как  бы новый период своей совместной жизни — новые полвека.

       Это начинание семейной жизни заново, на следующие пятьдесят лет, вполне логично можно отметить всеми  обрядами самой первой свадьбы, конечно  же, в несколько измененном виде.

       Ведь  ничто так не важно для человека, как чувство семейной поддержки, чувство сопричастности к чему-то большому, что может защитить, укрыть.

       Данный  свадебный банкет проводиться в  ресторане класса ЛЮКС с полным обслуживанием  официантами. Ресторан класса люкс отличается  изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах такого класса официанты подают  блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой и др.). На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. Столовое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. В ресторане класса люкс предусмотрены  выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца. Классификация по категориям  установлена в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 и в зависимости от качества предлагаемых услуг.

       Так как юбилей свадьбы – мероприятие, которое в отличие от остальных  банкетов длится более продолжительное  время, в ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальное  помещение. Лучше, когда их два: одно – для встречи и сбора гостей, а затем для танцев, другое –  для банкетного стола. При наличии  одного зала стол ставят таким образом, чтобы в зале у входной двери  оставалось место для сбора и  танцев гостей.  
 
 
 

       1.2 Расчет за обслуживание. Организация банкета.

 

       Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и само обслуживание. Заказы на обслуживание свадеб принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа метрдотель должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Необходимо заранее обговорить такие вопросы как, будут ли молодые встречать гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу, когда подавать шампанское, определить место для подарков, цветов, установить время перерыва для танцев, согласовать с заказчиком, как расставить столы и рассадить гостей. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

       Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая  вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета  заказов. В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес  заказчика.

       В ресторанах, где празднуются свадьбы, рекомендуется иметь отпечатанные типографским шрифтом (способом) красиво  оформленные бланки приглашений. Их вручают заказчику (для каждого  гостя) после того, как будет принят заказ.

       Более подробно согласование меню и уточнение  остальных вопросов делают за 2-3 дня  до банкета. Для того, чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. Характерной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч), поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

       Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия  и передается кассиру. Касса принимает  от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового  ордера), заверяет Заказ-счет своей  подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию  вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый  и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются  в бухгалтерию.

       После этого определяется количество и  ассортимент посуды, приборов, столового  белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно  передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.

       Метрдотель  заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки буфетной продукции.