Практика  показывает, что при длительности банкета более 50 — 60 мин быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расчета: для обслуживания 12—16 гостей требуются три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один — напитков для всех гостей. По другому варианту определенное число гостей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу блюд и напитков. Для обслуживания нашего банкета нам потребуется около 24 официантов.

       Обязанность метрдотеля — проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет  им время начала банкета, численность  и примерный состав его участников (национальность, пол, возраст). Далее  метрдотель знакомит официантов с разработанным  им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.

       Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении  устанавливают подсобные столы  или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади  и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант  для обслуживания 12—15 гостей. Для  запаса официант должен хранить в  подсобном столе не менее 25 % от общего количества гостей столового белья, приборов и посуды.

       1.3 Правила сервировка стола Подача аперитива

       Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и  приборов находится в полной зависимости  от меню, порядка и очередности  подачи закусок, блюд, вин.

       Банкетный стол вначале сервируют мелкими  столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки  закусочные или глубокие. Расставив  тарелки на одной стороне, официант переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.

       Правила сервировки банкетного стола тарелками:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1 – 2 см;
• фирменная эмблема или знак ресторана, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;
• не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как это мешает сидящим за столом.

       После расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные (по одной  на каждую), а после того как будут  разложены приборы, слева на расстоянии 10—15 см располагают пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы  или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей  мясного блюда на место пирожковых.

       Раскладывая приборы, нужно помнить, что справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы  половину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углублением  вверх, а правее ее — закусочный нож, также лезвием к тарелке.

       Слева от столовой тарелки зубцами вверх  кладут столовую вилку так, чтобы  она была наполовину прикрыта тарелкой.

         
 
 
 
 
 
 
 

       Вариант сервировки стола по меню банкета:

       1 и 4 — приборы закусочные;

       2 — прибор столовый;

       3 — прибор рыбный;

       5 — ложка чайная;

       6 — фужер

       Левее столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусочную, зубцами вверх. Официант должен проследить, чтобы концы ручек всех приборов зрительно находились на одной прямой линии

       Общепринятые  приемы используют при сервировке стола  приборами для десерта и фруктов. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку  — влево. Их можно положить и за хрусталем группой. При этом ручки  всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом  к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно  кромке стола кладут нож для масла.

       Особенность банкетной сервировки состоит в  том, что закусочные нож и вилку  можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих  блюда и суп.

       Расставляя  фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы  основание ножки фужера находилось на расстоянии 3 — 5 см от борта столовой тарелки. Этика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее каждого из них — параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней — ставят рюмку для вина (лафитную или ревейную), а правее — рюмку водочную.

       Если  в меню предусмотрена подача крепленого вина, мадерную рюмку устанавливают в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина.

       Неотъемлемая  деталь банкетного стола — полотняные салфетки, красиво сложенные и  размещенные на закусочных тарелках.

       За  четверть часа до начала банкета метрдотель отдает распоряжение внести в зал  напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки были чистыми, а  горлышки их тщательно очищены от сургуча и смолки, корковые пробки извлечены. Напитки расставляют  на подсобные столы в удобным  для работы официантов порядке, этикетками обращенными в зал. Бутылки должны быть накрыты полотняными салфетками.

       Если  на банкете предусмотрена подача аперитива, то его предлагают гостям за 15—20 мин до начала банкета в  аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные коктейли, иногда легкие вина, соки. В жаркое время года, кроме  того, могут быть поданы фруктовые  и минеральные воды. Наряду с напитками официанты могут предложить и закуски: канапе, сандвичи, тарталетки, волованы с разнообразными начинками, расстегаи, пирожки, миндаль, орешки. Заранее принято ставить на маленькие подсобные столы лишь орешки и жареный картофель, а также пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами.

       Официанты в подсобном помещении за несколько  минут до подачи аперитива наполняют  напитками рюмки, стопки, бокалы —  на 2/3 их объема, расставляя затем их рядами или группами на подносах, застеленных  салфетками. При расстановке надо соблюдать интервалы между рюмками  или стопками. В частности, гостям удобно выбрать и взять напиток, если рюмки на подносе стоят на расстоянии 2 —5 см одна от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре подноса. Не следует сразу  наполнять напитками большое  число рюмок. Лучше это сделать  в процессе обслуживания.

       При подаче аперитива официанты должны постоянно заботиться о своевременном  сборе использованной посуды и замене пепельница.

       По  окончании аперитива гости переходят  в зал, где начинается банкет.

       ГЛАВА 2 Подготовка предприятия к банкету

       2.1 Меню свадебного банкета на 72 человека

       Меню  – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в  определенном порядке. Меню банкета  составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок,  вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

       Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Меню банкета должно включать в себя праздничные блюда различных национальностей.

       Меню  для празднования юбилея свадьбы составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

       В меню данного банкета включены:

• холодные закуски,
• горячие закуски,
• горячие блюда,
• десерт,
• горячие напитки,
• безалкогольные напитки,
• праздничный торт
• спиртные напитки.

       В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

       2.2 План меню    

         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических  карточек. Каждое блюдо имеет собственную  технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов  в граммах на одну и на 72 или 36 порций, а также стоимость 72 или 36 порций в рублях. Исходя из этих данных рассчитывается стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (72 или 36).

       Составив  калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной  порции каждого блюда, определяют наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса. Данный банкет проводится в ресторане класса люкс, следовательно, наценочная категория составляет – 100%.

       По  составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём  прибавления к себестоимости  одной порции каждого блюда 100% стоимости  одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной  порции каждого блюда.

       Помимо  себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представляется цифра, отображающая общую сумму  в рублях при расчёте общей  розничной стоимости 72/36 порций каждого  блюда.

       2.3 Расстановка столов Оформление зала

       При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при  расстановке  которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

       На  банкете будет присутствовать 72 человек, из них 30 – почетные гости. Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м  – на остальных участников банкета. Для почетных гостей стол сервируют  только с одной стороны, то длина  центрального стола при односторонней  посадке будет составлять 0,8 м  x 30 человек = 24 м.

       Ширина  стола для почетных гостей должна быть не менее  0,7 м., значит возьмем  четырехместный стол шириной 0,8 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что для почетных гостей потребуется 24 м/1,4 м = 17 столов.

         Длина стола для остальных  участников банкета будет составлять 0,6 м x 42 чел. = 26 м.

       Ширина  банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 26/2 = 13 м – общая длина стола.